In ultimele doua decenii, am fost martori la schimbari majore privind tehnologia de obtinere a preparatelor din carne comune, dar si a specialitatilor, atat in calitate de specialisti din industria carnii, cat si din aceea de consumatori. Astfel, schimbarile au survenit atat sub aspect tehnologic, la nivelul prelucrarii carnii, cat si sub aspect sanitar, prin introducerea unor noi standarde, norme si criterii de calitate si/sau igiena, dar mai ales sub aspect senzorial.

Gustul placut, produs de succes Acesta din urma, poate cel mai sensibil dintre toate, este cel care determina, in final, succesul unui produs pe piata, caci toti consumatorii, la prima vedere, percep un produs sub aspect pur senzorial, motiv pentru care felul in care preparatul respectiv arata, miroase si atrage clientul este una dintre pietrele de temelie ale succesului in industria preparatelor din carne. Aici intervin aditivii alimentari, responsabili cu imbunatatirea, ameliorarea si corectarea, acolo unde este cazul a neajunsurilor materiei prime si/sau a produsului finit. Insa, odata cu dezvoltarea industriei alimentare din tara noastra, care este in mod indubitabil legata de folosirea aditivilor alimentari, au aparut o serie de discutii si, mai ales, de nelamuriri cu privire la utilizarea aditivilor alimentari, de cele mai multe ori consumatorii nestiind cu exactitate ce este un aditiv alimentar, care sunt aditivii buni si care cei rai, si, mai ales, cat de importanti sunt ei pentru obtinerea unor preparate alimentare care sa satisfaca exigentele lor crescande. Dar ce sunt aditivii? Conform definitiei date de Comitetul Mixt de Experti al FAO/OMS prin Directiva 89/107/CEE, aditivul alimentar este orice substanta care in mod normal nu este consumata ca aliment in sine si care nu este utilizata ca ingredient alimentar caracteristic, avand sau nu valoare nutritiva, prin a carei adaugare intentionata in produsele alimentare in scopuri tehnologice, in stadiul de fabricatie a acestora, transformare, tratament, conditionare, transport sau depozitare, devine sau poate deveni ea insasi sau prin derivatii sai, direct sau indirect, o componenta a acestor produse alimentare. Aceeasi comisie a elaborat o lista a aditivilor alimentari admisi spre consum, ce contine atat denumirea uzuala a aditivului respectiv, cat si codificarea (litera E urmata de doua sau mai multe cifre), precum si cantitea de aditiv ce poate fi utilizata in productie fara ca sanatatea consumatorilor sa fie pusa in pericol. Este foarte important, insa, a nu se confunda aditivii alimentari cu ingredientele pentru industria alimentara, respectiv cu auxiliarii tehnologici. In categoria ingredientelor, se clasifica acele substante ori produse, utilizate in cantitati mai mari si care au diverse scopuri, cum ar fi conservarea (clorura de sodiu), modificarea gustului (sarea, zaharul si alti indulcitori, dar nu edulcorantii), scaderea activitatii apei, precum si derivatele proteice. Utilizari principaleIn industria carnii, aditivii se utilizeaza pentru a imbunatati aspectul produsului (coloranti, substantele pentru realizarea culorii carnii sarate), pentru a creste durata de pastrare a produsului (conservanti), pentru a modifica aciditatea, pentru emulsionare, dar si pentru a se evita oxidarea produsului (antioxidantii). Majoritatea aditivilor enumerati mai sus sunt de origine naturala, in ultima perioada tendinta fiind de a se inlocui complet aditivii obtinuti prin sinteza chimica cu cei obtinuti din materii prime accesibile din natura. Colorantii alimentari din industria carnii se utilizeaza in vederea ameliorarii caracteristicilor senzoriale ale produsului finit, mai exact in vederea imbunatatirii aspectului, dat fiind faptul ca, alaturi de forma, marime, aspect si structura, acesta e o calitate senzoriala determinanta in perceptia vizuala a produsului de catre consumator. Un produs aspectuos, care arata bine, are o consistenta adecvata, miroase bine si are o culoare placuta este ca un magnet pentru cumparatori. CE a definit colorantii ca fiind substante care se introduc in produsele alimentare pentru a restabili culoarea ce a fost afectata prin prelucrare, depozitare, ambalare si distributie sau care se introduc in produsele alimentare pentru ca un consumator sa identifice mai bine aroma produsului, respectiv pentru a colora un produs lipsit de culoare. In industria carnii este permisa exclusiv folosirea colorantilor naturali, care se gasesc in mod nativ in produsele comestibile si care se obtin fie prin extractie, fie prin sinteza chimica (carotenoide, clorofile, antociani etc). Cel mai des utilizati sunt carminul de cochenilla, respectiv colorantul sangelui. Carminul se obtine prin extractia apoasa a corpului uscat al unei insecte, principalul colorant al acestei pulberi fiind acidul carminic si se utilizeaza in industria carnii sub forma unei solutii apoase ce confera o culoare roz-rosiatica preparatelor din carne. Colorantul sangelui se obtine prin centrifugarea sangelui, rezultand un concentrat eritrocitar bogat in hemoglobina, pigment ce da culoarea rosie specifica. Ca si carminul, se utilizeaza la colorarea preparatelor din carne cu adaos de derivate proteice din soia, cazeina, emulsie de sorici, amidon etc., cu mentiunea ca este mult mai sensibil si mai usor alterabil decat carminul. Pe langa acestea doua, in industria carnii se mai folosesc dinitrozil hemocromul, capsantina, oleorizina, capsaicina de origine vegetala, extrase din ardei, care nu numai ca dau culoarea rosie, ci si confera un gust picant mai mult sau mai putin pronuntat, functie de doza, precum si betacianele, extrase din sfecla rosie si care se utilizeaza ca si colorant pentru carne tocata, chiftele, burgeri etc. Legatura cu antioxidantii Colorantii se afla intr-o stransa legatura cu antioxidantii si substantele pentru realizarea culorii carnii sarate. Cei dintai intervin in procesele de degradare oxidativa ce au loc la nivelul grasimii din carne, protejand-o fata de deteriorarea cauzata prin oxidare, respectiv rancezire si modificarea culorii. Acestia pot bloca autooxidarea carnii si a preparatelor din carne, intervenind pe diferite niveluri, de la absorbtia oxigenului prezent, pana la intreruperea lantului de reactii ale oxidarii. Se recomanda utilizarea antioxidantilor naturali, din grupa tocoferolilor, dat fiind faptul ca acestia fac parte din categoria de toxicitate A, deci din categoria de siguranta maxima. Substantele pentru realizarea culorii carnii sarate se utilizeaza in vederea mentinerii culorii rosii a carnii la fabricarea unor preparate din carne, precum si a conservelor si a semiconservelor din carne. Acestea sunt azotatii, azotitii, acidul ascorbic si sarurile sale de sodiu, sorbatul de sodiu si gluco-δ-lactona. Acestea, precum si modul lor de actiune au fost descrise pe larg intr-un numar anterior al revistei. Acidul lactic are nu numai rol de formare a culorii, ci si de acidulant. Aceasta clasa de aditivi se utilizeaza ca agenti de tamponare, de aromatizare si sarare si ca agenti conservanti. Pe langa acidul lactic, utilizat in principal la prelungirea duratei de pastrare a carnii in carcase, se mai utilizeaza acidul citric pentru impiedicarea rancezirii grasimilor, si, in cantitati mai mici, acidul fumaric ca sinergetic pentru antioxidantii fenolici. Emulgatorii sunt aditivi care faciliteaza formarea sistemelor fin dispersate cunoscute sub denumirea de emulsii, prin scaderea tensiunii superficiale dintre cele doua faze nemiscibile, proces numit emulsionare. Desi se utilizeaza mai rar si numai pentru anumite tipuri de preparate, emulgatorii au rol foarte important in mentinerea consistentei produselor respective. Nu in ultimul rand, conservantii sunt alta clasa de aditivi alimentari care se utilizeaza in vederea cresterii duratei de conservare a produsului prin inhibarea dezvoltarii bacteriilor patogene eventual prezente, a mucegaiurilor si a producerii de toxine, determinand totodata si stabilitatea microbiana a produsului alimentar. Conservantii utilizati in industria carnii sunt atat organici, cat si minerali.