Consumatorii zilelor noastre doresc produse mai stabile și siguranță alimentară, concomitent cu o listă scurtă de ingrediente, fără chimicale. Drept răspuns la această cerere, Chr. Hansen a  dezvoltat gama de culturi SafePro®, destinată creșterii siguranței alimentare, cu ajutorul unei flore cu efecte pozitive, compusă din bacterii acido-lactice. Pentru a cunoaște în amănunt beneficiile culturilor de protecție, vă prezentăm un interviu cu Veronique Zuliani (PhD), Business Development Manager în cadrul Chr. Hansen, specialist în microbiologia cărnii.Chr Hansen răspunde cererii de produse ”mai naturale”, în creștereC.H.: Tendința generală de a utiliza soluții naturale are impact asupra produselor din carne?V.Z.: Da, are. Cererea consumatorilor pentru produse din carne “mai naturale” este în continuă creștere. Aceștia doresc produse procesate la nivel minim, produse procesate termic cât mai puțin (pentru a fi păstrate vitaminele, gustul etc.),  și, desigur, doresc produse care să nu conțină aditivi cu număr E. Această tendință puternică este denumită “clean label” – “etichetă curată”.  În plus, consumatorii nu sunt dispuși să facă niciun compromis în ceea ce privește gustul, calitatea, siguranța sau termenul de valabilitate.  Doresc pachetul complet: un produs “clean label”, care să fie gustos și să aibă  un termen de valabilitate îndelungat.   C.H.: Care sunt tendințele de piață în țările vestice în ceea ce privește protecția produselor alimentare din carne?V.Z.: Protecția produselor din carne este obligatorie, iar vremurile noastre constituie o provocare pentru procesatorii de carne. Pentru a urmări tendințele de consum sau pentru a îndeplini politica de sănătate publică, trebuie, de exemplu, să reducă adaosul de sare din produs, să scadă concentrația de nitriți, să dezvolte rețete noi care să aibă etichete curate. În realizarea acestor obiective, cel mai dificil este să controleze dezvoltarea bacteriilor nedorite și să mențină aceeași calitate microbiană. Astfel, vor trebui să aplice noi metode de protecție pentru a menține calitatea microbiană a produselor. O altă tendință puternică legată de protejarea produselor alimentare este reducerea risipei alimentelor. Anual, în Uniunea Europeană sunt aruncate aproximativ 100 de milioane de tone de produse alimentare. Irosirea acestora nu este doar o problemă etică și economică, ci și o sursă de epuizare a resurselor naturale care sunt limitate. Toți actorii din lanțul alimentar au fost rugați de către Uniunea Europeană să dezvolte soluții pentru a preveni și a reduce risipa de alimente. În acest context, este de asemenea necesară utilizarea de noi metode de protecție pentru a preveni înmulțirea bacteriilor nocive în alimente.   Chr Hansen oferă pachete complete pentru produse ”Clean label”C.H.: Există vreo schimbare în modul în care produsele din carne sunt protejate acum?V.Z.: Da, există. Proporția produselor din carne protejate în mod natural este în creștere. În zilele noastre vedem tot mai multe produse, de la salamuri crud-uscate până la preparate din carne de porc și produse emulsionate, acolo unde culturile se adaugă cu scopul de a spori siguranța alimentară, de a contribui la prelungirea termenului de valabilitate sau, așa cum am menționat anterior, de a avea “etichetă curată”.   C.H.: Utilizarea microorganismelor pentru protecția alimentelor: este ceva nou?V.Z.: Nu chiar. Alimentele au fost conservate prin fermentație microbiană încă din cele mai vechi timpuri. Există documente care atestă consumul de alimente fermentate cu mii de ani înainte de Hristos. Acestea sunt: pâinea, lactatele fermentate, brânza, untul, produsele vegetale, vinul și cârnații. Mai recentă - jumătatea secolului 20 - este înțelegerea acestui proces și adăugarea conștientă a ceea ce astăzi numim “culturi”. De-a lungul ultimelor două decenii s-a extins conceptul privind utilizarea bacteriilor sigure și selectate în mod corespunzător pentru a produce preparate din carne. Anterior, culturile se foloseau doar pentru produsele fermentate, dar în prezent se utilizează în aplicații multiple cum ar fi: șuncă fiartă, bacon, produse din carne de pasăre.   C.H.: Cum putem gestiona ecosistemul microbian din produsele din carne? Cum contribuie microorganismele la siguranța alimentară a produselor din carne?V.Z.: Bioprotecția este metoda prin care se adaugă  bacterii sigure, selectate (de exemplu: culturi) în produsele din carne cu scopul de a inhiba dezvoltarea microorganismelor nedorite. Pe scurt, procesul constă în adăugarea microorganismelor, realizând astfel o barieră peste care organismele patogene sau dăunătoare nu vor putea trece, sau o vor face, dar într-o frecvență scăzută. Bariera constă în mare parte într-o modalitate de excludere simplă în care tot spațiul fizic de colonizare este preluat de cultura adăugată într-o cantitate mare în comparație cu flora endogenă (adică la o concentrație aproape de 107 colonii / g). În felul acesta, microsistemul microbian (toate organismele vii) este dominat de cultura adăugată (dacă este dozată și adaptată corespunzător la matricea de carne). Culturile produc, în unele cazuri, și compuși anti-microbieni, respectiv metaboliți care exercită un efect bactericid împotriva bacteriilor precum L. monocytogenes. În studii recente am arătat că, atunci când sunt selectate corespunzător, culturile pot reprezenta mai mult de 98% din totalul bacteriilor prezente în produsele din carne în timpul perioadei de valabilitate. În acest mod este foarte puțin probabil ca alte bacterii să contamineze produsul. Prin inhibarea creșterii bacteriilor nedorite este îmbunătățită calitatea microbiologică, culoarea, textura și este menținut gustul specific produsului.   Chr. Hansen=Experiență, Cercetare, PerformanțăC.H.: De ce este special Chr. Hansen? Ce ne diferențiază ca furnizor de culturi de carne?V.Z.: Chr. Hansen are o experiență bogată în culturi (peste 140 de ani). Compania are o echipă dedicată cercetării și dezvoltării, culturilor destinate produselelor din carne. Cercetătorii noștri au cunoștințe temeinice în acest domeniu și cunosc foarte bine procesele de fabricare a produselor din carne. Organizația noastră, printr-o strânsă colaborare cu procesatorii de carne, cunoaște provocările acestei industrii și poate dezvolta culturi specifice pentru a răspunde nevoilor acestora. În plus, am dezvoltat relații solide cu cele mai importante laboratoare și universități cu experiență în industria cărnii. Chr. Hansen și-a dezvoltat experiența în culturile de carne în primul rând prin dezvoltarea produselor pentru salamurile fermentate și pentru produsele conservate prin afumare și uscare (șuncă, bacon etc.). Datorită cunoașterii temeinice a culturilor pentru produsele fermentate a putut să identifice caracteristicile relevante ale bacteriilor care, de asemenea, pot oferi mai multă valoare unei game largi de produse din carne, cum ar fi șunca fiartă sau produsele din carne proaspătă.   Despre Veronique ZulianiVeronique Zuliani și-a făcut studiile de doctorat în microbiologia cărnii între anii 2002 și 2005. A fost implicată în mai multe proiecte naționale pe tema siguranței alimentelor și a publicat mai multe articole în reviste de specialitate. Din 2009 lucrează în cadrul Chr. Hansen, o companie globală axată pe biotehnologie care produce și dezvoltă ingrediente naturale pentru industriile alimentară, nutrițională, farmaceutică și agricultură. Ca Business Development Manager promovează la nivel mondial utilizarea culturilor de protecție în produsele din carne.