(Autor: Prof. univ. dr. ing. Maria TURTOIUniversitatea Dunărea de Jos din Galaţi) Miozina este principalul responsabil de legarea apei şi a particulelor de grăsime. Fabricarea produselor din carne mărunțită cu proprietăţi texturale corespunzătoare este strâns legată de funcționalitatea proteinelor din carne în matricea tridimensională. Formarea acestei matrice este rezultatul interacțiunilor proteine-apă, proteine-proteine şi proteine-lipide în care componentele principale sunt proteinele. În amestecul de tip emulsie pentru produsele din carne mărunțită se adaugă diferite proteine exogene pentru a echilibra calitatea şi cantitatea proteinelor, a îmbunătăţi stabilitatea, textura, gustul, valoarea nutritivă şi randamentul, respectiv pentru a reduce preţul. Aceste proteine ajută miozina şi actina în acţiunea de stabilizare a emulsiei, reducând posibilitatea de destabilizare a acesteia şi diminuând pierderile de grăsime şi apă în timpul gătirii. Proteinele vegetale utilizate ca înlocuitori de carne în produsele din carne mărunțită sunt proteinele din soia, seminţe de bumbac, seminţe de floarea-soarelui, germeni de grâu şi de porumb. Proteinele din soia se folosesc sub formă de făină, concentrate şi izolate proteice pentru capacitatea de legare a apei şi a grăsimii, îmbunătăţirea stabilității emulsiei şi creşterea randamentului de fabricaţie. În acelaşi timp proteinele din soia pot creşte vâscozitatea şi formarea gelului în produsele din carne mărunțită, îmbunătăţind aspectul acestora. În comparaţie cu proteinele de origine animală, proteinele din soia reduc nivelul lipidelor din sânge. Efectul adaosului de soia integrală asupra reducerii concentrației lipoproteinelor cu densitate mică şi a colesterolului total în sânge este mai mare decât al extractelor sau izolatelor proteice, dar acestea sunt preferate datorită efectelor negative ale izflavonelor din boabele de soia integrale asupra mamiferelor. Cantitatea de grăsime legată de proteinele din soia este influenţată de factori variați precum metoda de prelucrare, concentraţia de proteine, mărimea particulelor de proteine şi proprietăţile hidrofobe. Capacitatea proteinelor din soia de legare a grăsimii este îmbunătățită prin denaturarea proteinelor ca urmare a expunerii aminoacizilor nepolari, cu toate că denaturarea o poate şi reduce prin restrângerea domeniilor hidrofobe. Proteinele din semințele de bumbac pot fi separate uşor în fracţiuni cu solubilitate, proprietăţi funcţionale şi valoare nutritivă diferite. Făina de proteine degresate din seminţe de bumbac poate fi încorporată în pasta pentru produse din care mărunţită sau tocată pentru a asigura proprietăţi antioxidante şi a întârzia apariţia şi dezvoltarea râncezirii. Adaosul este eficient la doar 3 % atât în produsele din carne de vită tocată proaspete cât şi fierte. În cazul germenilor de porumb şi de grâu, este importantă separarea lipidelor pentru obţinerea unor extracte proteice cu stabilitate bună la depozitare. Extracţia convenţională cu hexan lasă urme reziduale de lipide în proteine astfel că se preferă extracţia cu dioxid de carbon supercritic. Proteinele din germeni de porumb adăugate sub formă de făină în produsele din carne mărunţită au o capacitate bună de legare a grăsimii datorită conţinutului redus de lipide, mai mic de 0,2 %. Cu toate acestea, proteinele din soia au o capacitate de legare a grăsimilor de 1,5 ori mai bună. Literatura de specialitate prezintă numeroase studii care experimentat adaosul de proteine din mazăre, fasole boabe, guar, linte, grâu (gluten denaturat), însă se pare că tot izolatele proteice din soia se comportă cel mai bine. De altfel, utilizarea industrială a acestora la fabricarea produselor din carne mărunţită datează de câteva decenii.