Abordate superficial, normele de transport afecteaza, uneori, calitatea carnii si a produselor din carne, iar producatorii din industria de profil nu ezita sa puna rezultatul pe seama transportului sau depozitarii, indeosebi in perioadele caniculare. Prin acte normative, este reglementat transportul carnii in conditii igienice stricte, pentru evitarea cauzelor care ar putea duce la contaminari microbiologice sau deteriorari calitative.

Norme general - punctuale Fara a ignora distanta, conditiile meteorologice sau durata transportului, trebuie pus accent pe echiparea vehiculelor, pe asigurarea temperaturii optime interioare, pe inscrierea clara si lizibila pe ambalajele produselor a temperaturii la care acestea trebuie transportate si depozitate, precum si pe data maxima a termenului de valabilitate. Aceasta categorie de produse vor fi insotite de certificate sanitare-veterinare si documente comerciale. Controlul sanitar-veterinar al mijloacelor de transport este efectuat de personal veterinar atestat, inaintea inceperii incarcarii, pentru a constata curatirea si dezinfectarea prealabila a spatiilor de primire si existenta, in interiorul pregatit, a utilajelor necesare transportului. Inaintea transportului, carnea trebuie pregatita pentru a suporta calitativ aceasta veriga a lantului producator-client. Nu este permis transportul carnii calde, indata dupa taiere, exceptand carnea de bovina (doar cand fabrica se gaseste in aceeasi localitate cu abatorul). Temperatura post-sacrificare necesara brandt-ului preparatelor din carne de vita in membrane este acceptata numai transporturilor rapide si scurte, dintre abator si producator. In rest, carnea trebuie zvantata si racita (rigiditatea musculara instalata), inaintea incarcarii in autovehicul. Transportul carnii calde, pe distante mari, o depreciaza, producand fermentatia acida. Intrarea si iesirea din abator In interiorul intreprinderilor de abatorizare se amenajeaza urmatoarele spatii separate impuse de intrarea si iesirea produselor: – intrare exclusiva pentru aducerea animalelor; – iesire pentru mijloacele de transport, dupa descarcare; – intrare-iesire si rampa, pregatite mijloacelor de transport pentru ridicarea produselor finite. Transportatorii trebuie sa evite producerea de suferinte inutile animalelor vii, in drumul spre abator si in momentul descarcarii. Este interzis transportul spre abator, fara autorizatie, a animalelor provenite din grupuri contaminate patologic, care pot afecta sanatatea publica. Animalele afectate de stres, in timpul transportului, pot fi contaminate latent cu Salmonella, infectie ce poate sa apara si dupa contactul cu mijloacele de transport neigienizate. Pentru a evita pe cat posibil pericolul de infestare cu zoonozele din fecale, animalele vor fi hranite cu cel putin sase ore inaintea incarcarii. Ulterior sacrificarii si prelucrarii, depozitarea este considerata, alaturat racirii, punct de control microbiologic. Necesitatea coborarii rapide a temperaturii produselor determina stoparea dezvoltarii microorganismelor rezistente la tratamentul termic. Carnea poate fi transferata vrac, in vacuum, portionata sau in bucati intregi. Pentru transportul in abator, se apeleaza la carucioare (pentru vrac) sau lazi (bucatile, inaintea vacuum-ului), transportoare folosite doar pentru aceste operatiuni. Simultan cu transferul carnii, sunt interzise alte activitati ce pot afecta calitatea produselor din carne (exemplu: evacuarea resturilor si a deseurilor). Drumul spre beneficiar, via abator Transportul carnii si al produselor din carne se efectueaza cu mijloace de transport echipate si amenajate in vederea pastrarii, pe toata durata, a calitatilor organoleptice, fizico-chimice, microbiologice si nutritive, protejate de poluare, insecte, rozatoare, intemperii sau praf. In general, transportul direct de la furnizor catre beneficiar se face cu ajutorul autovehiculelor, evitand deocamdata recomandatele transporturi combinate, cu transbordari pe parcurs. Se invoca urmari negative ale asocierii transportului auto cu cel feroviar, aerian sau maritim, constand in pierderi cantitative neasteptate si deteriorarea calitativa a produselor, operatiuni costisitoare, sustrageri etc. Nimic despre conditiile stricte de vamuire. E drept, autovehiculele pot asigura, de-a lungul traseului (spre deosebire de alte mijloace de transport), controlul strict al temperaturii necesare conservarii calitatii. Vitezele tehnice si comerciale ale mijloacelor de transport auto constituie, alaturi de stationarile limitate, un avantaj pentru marfurile alterabile. Comparativ cu transportul carnii pe calea ferata, unde perisabilitatea se situeaza in limita a 8-10%, autotransportul inregistreaza doar 1-2% perisabilitate. Datorita coerentei si ritmului, transportul auto al carnii (pe distante mari internationale), depaseste rulajul mediu similar, de pe calea ferata. Media europeana, in acelasi sector al industriei alimentare, scoate la iveala un contrast evident: 3 curse auto/luna, fata de 1,5 curse feroviare/luna. Transportul carnii si al produselor din carne trebuie facut in camioane izoterme, curate, uscate, fara mirosuri straine, racite in prealabil sau dispuse la racire mecanica. Este obligatorie dotarea cu carlige pentru carnea in carcasa agatata (jumatati sau sferturi), produsele congelate putand fi transportate in vrac, pe suporti din lemn sau metal. Transportul combinatFolosit pe meleagurile noastre, indeosebi in operatiunile de comert exterior, realizeaza expedieri/receptii ale produselor alimentare in care sunt implicate cel putin doua modalitati de transport. Cu toate ca suntem beneficiarii a doua importante cai naturale de comunicare (Marea Neagra, cu o lungime a litoralului de 228 km, si Dunarea, pe o lungime de 1.075 km), Romania este deocamdata departe de transportul combinat european. Fiecare cale de rulaj/navigatie isi are limitele sale, legate fiind de punctele terminus fixe. In acest fel, transportul auto, indispensabil in legaturile dintre noduri, este preferat aproape exclusiv, in unele spatii geografice. Prin impulsionarea transportului combinat de produse alimentare, organizatiile europene militeaza pentru protejarea mediului, stimuland modalitati de transport considerate mai rapide, mai ieftine si mai putin poluante. Teoretic, in Romania, se anticipeaza o apropiata si necostisitoare aliniere la eurotransportul combinat. Finalitatea proiectului impune, insa, amenajarea unor terminale de container (aeroportuare, portuare, feroviare) si consolidarea celor existente (Arad, Constanta, Otopeni etc.), noduri comerciale special amenajate pentru descarcarea, receptia, depozitarea pe scurta durata si preluarea containerelor.