Operatie prin intermediul careia carcasele, semicarcasele si sferturile de carcasa sunt impartite in portiuni de mari dimensiuni, transarea se efectueaza diferentiat, separat de dezosare, conditionat de destinatia carnii: pentru desfacere cu amanuntul sau procesare. Transarea se realizeaza in stare atarnata (sferturilor trecute prin fata lucratorilor, situati in partile laterale benzii de lucru) sau pe linie continua (de-a lungul benzii de transare). Alesul carnii reprezinta sortarea pe calitati si separarea tesuturilor cu valoare alimentara redusa (flaxuri), reprezentate prin cordoane nervoase si vasculare, tendoane, fascii de acoperire, aponevrote. Toate aceste operatiuni se realizeaza in spatii special alocate.

Transarea, dezosarea si sortarea carnii de vitaPentru prelucrarea industriala (destinata unitatilor de preparare), transarea dezosarea si alesul se efectueaza pe sferturi. Astfel, sfertul anterior se transeaza in spata, gat, antricot, greaban, stern si piept, iar sfertul posterior se imparte in coada, muschi, vrabioara, pulpa cu fleica si rasol posterior. In cadrul dezosarii, este desprinsa carnea de pe oase, integral, pe fiecare portiune transata. Finalizat printr-o carne fara seu, macra, alesul este operatiunea prin care carnea este sortata pe categorii: - calitatea I: maxim 6% tesut conjunctiv; - calitatea a II-a: 6-20% tesut conjunctiv; - calitatea a III-a: peste 20% tesut conjunctiv. Pentru export, dupa transare, trebuie sa rezulte urmatoarele sortimente: 1. carne de manzat in sferturi compensate (sfertuire intre coastele 10 si 11); 2. carne de vita in sferturi compensate (sfertuire intre coastele 10 si 11); 3. carne de vita si manzat, sferturi posterioare, prelucrate pistolet (sfertuire intre coastele 6-7 sau 8-9). Tot pentru export, din transarea carnii de manzat si vita in piese anatomice rezulta: filet, vrabioara fara os, capac, chiulota, nuca, fricandou, fileu, vrabioara cu os (din transarea sferturilor posterioare), macra spetei, puisorul, greabanul cu capul de antricot, pentru carnea de manzat si spata cu rasol, pieptul cu cap de piept, gatul cu greabanul si antricotul, pentru vita adulta (din transarea sferturilor anterioare). Ambalarea pieselor obtinute se face in pungi sau folii din polietilena (rezultatul sferturilor posterioare) sau in saci de polietilena, in bloc (sferturile anterioare). Urmeaza congelarea, cu sau fara evacuarea aerului. Pentru macelarii, transarea carnii de vita poate fi efectuata direct in unitatile de vanzare cu amanuntul sau in abatoare, unde piesele anatomice pot fi dezosate si formate in grupuri de 0,5-1 kg, fiind vandute preambalate, in stare congelata sau refrigerata. Transarea, dezosarea si sortarea carnii de porcIndustrial, transarea, dezosarea si sortarea portiunilor anatomice ale carnii de porc sunt operatiuni direct legate de destinatia rezultatului devenit materie prima pentru fabricarea preparatelor comune din carne, a (semi)conservelor sau a salamurilor crude. Transarea primara determina selectia in portiuni anatomice distincte: piept, slanina, gusa, spata, rasol din fata, garf muschiulet, pulpa, rasol posterior. Operatiile ciclului de transare sunt realizate in spatii climatizate, dotate cu benzi de transare, ustensile si utilaje adecvate (cutite, masate, fierastraie cu disc, carucioare pentru transport, cuttere). Pentru indepartarea soriciului de pe carcasele de porc este folosit un dispozitiv special, din sectiile de transare fiind totodata indispensabile ciocanele pentru inlesnirea desprinderii carnii de pe oase, tavile din otel inoxidabil, grandurile, toboganele simple si pneumatice, dispozitivele pentru sterilizarea ustensilelor. Oasele rezultate dupa dezosarea semicarcaselor de porc sunt selectate in oase garf, costita si ciolane, piese directionate spre productie. Restul oaselor sunt colectate si transportate, cu ajutorul unui container special destinat, la depozitul de oase. Pentru export, transarea in piese anatomice imparte semicarcasele astfel: 1. pulpa cu os si sorici tip Parma/tip Biselado, pulpa per Cotto; 2. pulpa cu os (semi)degresata, pulpa cu slanina si sorici dezosata, pulpa fara os degresata; 3. spata cu os (semi)degresata, spata fara os degresata; 4. cotlet cu os, cotlet dezosat si degresat; 5. ceafa (dezosata, degresata), muschiulet; 6. piept cu/fara fleica degresat si dezosat, piept de porc cu sorici, fara os. Pentru transarea, dezosarea si sortarea carnii in sectiile de productie, dotarile tehnice implica mijloace mecanizate pentru fiecare dintre aceste operatiuni. Transportul carcaselor si semicarcaselor se face cu ajutorul liniilor continue, sistem concretizat printr-o deplasare comoda a carnii la punctele de lucru, evitarea aglomerarilor in procesul de transare, posibilitatea reglarii ritmului de lucru. Fierastraiele mecanice reprezinta alta grupa de dispozitive, indispensabila transarii si dezosarii, prin folosirea acestora fiind inlesnita o taiere perfecta a produsului, evitarea incalzirii si infectarii materiei prime in timpul prelucrarii. Nu in ultimul rand, evitarea pierderilor de produse deteriorate. Pentru macelarii si unitati de alimentatie publica, transarea carnii de porc se face asemanator celei de vita, insistandu-se mai mult asupra fasonarii. Transarea, urmata de operatiunile complementare, se poate realiza direct in aceste unitati sau in abatoare, de unde piesele anatomice rezultate vor fi livrate, in stare congelata sau refrigerata, in ambalaj din polietilena, dupa fasonare prealabila.