Conceptul de temperatură ne duce cu gândul la experienţele fiziologice resimţite la apropierea sau la atingerea unui obiect. Este neîndoielnic că, după cea vizuală, senzaţia provocată de obiectele fierbinţi sau reci s-a conturat foarte devreme în existenţa speciei umane. Fizica modernă a fenomenelor termice a început să se dezvolte încă din secolului al XVII-lea, odată cu inventarea termometrului, care a dat posibilitatea efectuării studiilor termic-cantitative. Proprietăţile termodinamice ale corpurilor Termodinamica este o parte a fizicii al cărei obiect de studiu îl constituie stările de echilibru ale sistemelor fizice şi proprietăţile generale ale proceselor care conduc spre astfel de stări, procese în care pot interveni şi fenomene termice. Principalele metode în studiul termodinamicii sunt: metoda fenomenologică şi cea statistică. Metoda fenomenologică (macroscopică) studiază proprietăţile generale, de ansamblu, ale sistemelor fizice formate dintr-un număr finit de corpuri pornind de la analiza proceselor macroscopice din natură, utilizând cele trei principii fundamentale ale termodinamicii, precum şi rezultatele cercetărilor experimentale, fără însă a explica mecanismul proceselor moleculare, care determină fenomenul. Metoda statistică (microscopică) ia în considerare structura moleculară a corpurilor, care se consideră ca fiind formate dintr-un număr foarte mare de particule elementare, caracterizate printr-o mobilitate continuă şi aflate în interacţiune reciprocă. Legile fundamentale care stau la baza termodinamicii sunt: -         principiul zero al termodinamicii, care stabileşte condiţiile de echilibru termic dintre mai multe sisteme care interacţionează; -         principiul I al termodinamicii care exprimă în esenţă echivalenţa formelor de energie şi conservarea acesteia; -         principiul al II-lea al termodinamicii, care precizează sensul spontan de transformare a energiei sistemelor; -         principiul al III-lea al termodinamicii, care enunţă imposibilitatea atingerii punctului zero absolut (anularea entropiei la temperatura de zero absolut). Particularităţi ale conservării prin frig a cărnii Toaletarea uscată şi umedă a semicarcaselor sau carcaselor are rolul de a asigura îndepărtarea cheagurilor de sânge, a părţilor contuzionate, nivelarea marginilor la locul de înjunghiere etc. toaletarea se face cu apă, având temperatura de 43 grade Celsius. Carcasele trebuie introduse în spaţiile de refrigerare, cât mai repede posibil, urmând ca temperatura acestora să scadă sub 7 grade, în mai puţin de 12 ore pentru carnea de ovine, sub 10 grade în mai puţin de 15 ore pentru carnea de porcine şi sub 15 grade în maximum 20 de ore, pentru cea de bovine. Refrigerarea se consideră terminată în momentul în care temperatura din centrul termic este de maximum 7 grade, temperatură considerată ca limită inferioară de dezvoltare a unor agenţi patogeni, care contaminează frecvent carnea de porc. Pierderile de suc după tranşare sunt reduse dacă intervalul dintre tăiere şi introducerea la refrigerare scade şi dacă procesul de răcire este mai rapid. Refrigerarea rapidă va avea ca efect reducerea pierderilor de greutate prin evaporarea apei, datorită micşorării diferenţei de presiune parţială faţă de presiunea vaporilor de apă din aerul incintei răcite; refrigerarea lentă va conduce la pierderi de greutate mai mari, dar şi la creşterea consumului de energie. Refrigerarea poate influenţa decisiv însuşirile organoleptice ale cărnii şi produselor de carne (frăgezime, suculenţă, aspect, etc.). Refrigerarea carcaselor se desfăşoară în spaţii frigorifice prevăzute cu linii aeriene. Pentru a asigura o răcire uniformă şi rapidă a cărnii este necesară circulaţia aerului la parametrii corespunzători, peste întreaga suprafaţă a carcaselor. În acest sens, de o deosebită importanţă este alegerea sistemului de distribuţie a aerului răcit, astfel încât acesta să circule peste o suprafaţă cât mai mare a produselor. În cazul răcirii rapide, se recomandă ca viteza aerului în zonele dintre produse să fie de 5-6 m/s, ceea ce corespunde unor viteze de 2-3 m/s, atunci când spaţiul de răcire este gol. În cazul refrigerării în două faze, temperatura aerului din prima fază este limitată la -8…- 10 grade Celsius pentru carnea de porc şi la aproximativ -5 grade Celsius pentru carnea de vită; în cea de-a doua fază de refrigerare, temperatura aerului trebuie să fie de aproximativ 0 grade Celsius. Pentru congelarea cărnii în carcase, viteza de circulaţie a aerului trebuie să fie de 3…4,5 m/s, iar temperatura aerului la sfârşitul congelării să atingă –30… -35 grade Celsius. Se recomandă ca procesul de congelare să aibă loc după o depozitare de 2-3 zile în stare refrigerată. Carnea congelată poate fi depozitată pentru o perioadă cuprinsă între 2 şi 24 de luni, în funcţie de tipul cărnii şi de temperatura din depozit. Decongelarea carcaselor de carne se realizează cu aer (doar încălzit sau aer la care se reglează temperatura, umiditatea relativă şi viteza de circulaţie). Atunci când decongelarea se face prin a doua metodă, calităţile organoleptice ale carcaselor sunt mai bune decât la utilizarea primei variante; scad pierderile în greutate. Prin aplicarea asupra carcaselor de carne refrigerată sau decongelată a operaţiunilor de tranşare, dezosare şi sortare pe calităţi, rezultă carne porţionată pe specialităţi, carne dezosată, oase şi slănină (sau carne tranşată în porţiuni anatomice mari). Operaţiunile de tranşare, dezosare şi tranşare se realizează în spaţii special amenajate, prevăzute cu instalaţii de condiţionare a aerului, în care trebuie să se asigure: -         o temperatură a aerului de 8-10 grade Celsius; -         o umiditate relativă a aerului, care să asigure evitare condensării vaporilor de apă pe suprafaţa cărnii (temperatura punctului de rouă al aerului să fie sub temperatura suprafeţei cărnii); de exemplu, dacă temperatura aerului este de 8 grade Celsius, iar temperatura la suprafaţă este de 4 grade, umiditatea relativă a aerului trebuie să fie de maximum 75%; -         viteze ale aerului de maximum 0,25 ms, la nivelul de lucru al personalului muncitor; -         un debit de aer proaspăt de 8-16 mc/h/persoană; -         spaţii tampon pentru depozitarea cărnii în carcase refrigerate, în care temperatura aerului este de –1…+1 grade Celsius. Carnea tranşată refrigerată se ambalează în folii transparente, care au rolul de a împiedica pierderile de apă prin evaporare, reducând astfel pierderile de greutate. Permeabilitatea la oxigen a foliei împiedică modificarea culorii cărnii.