Care sunt tendințele în inovarea produselor din carne și a celor din fructe de mare? Desigur, ele sunt determinate de cerințele consumatorilor, de obiceiurile lor de consum, de modificările acestor obiceiuri, de preocuparea lor pentru sănătate, comoditate și, mai nou, sustenabilitate. Dar, care sunt provocările pe care industria trebuie să le depășească? La această întrebare au încercat să răspundă cercetătorii companiei Kerry, care, prin divizia de cercetare de piață Kerry Discovery au identificat direcțiile principale de acțiune în domeniul inovației de materii prime și produse finite. Datele au fost sintetizate în studiul ”Meat-Taste and Nutrition System”, publicat în luna septembrie a acestui an și pe care vi-l prezentăm în ediția de față.Carnea de vită, carnea de porc și reinventarea tradiției   Referindu-se la tendințele în inovarea produselor din carnea de porc și vită, Kerry Discovery pornește de la constatarea că aproape 60% dintre adulții europeni petrec mai puțin de 30 de minute pentru prepararea meselor, iar 30% dintre consumatori încorporează mai multă proteină în dieta lor, în comparație cu 2015, creându-se astfel o oportunitate pentru alimentele bogate în proteine, cum ar fi carnea roșie. Potrivit constatărilor, gama de produse din carne de vită și de porc disponibile pe rafturile supermarket-urilor este vastă, iar creșterea acestei categorii este, pe cât de incitantă, pe atât de provocatoare.   Pentru a inova, companiile folosesc tehnici tradiționale îmbinate cu tehnologii moderne, utilizând condimente și ingrediente funcționale pentru a creea noi experiențe gustative. Apelând la acestea, procesatorii au lansat variante îmbunătățite de hotdogs, bangers englezești, chorizo, frankfurter, merguez franțuzesc, kielbasa poloneză sau kofte turcești, în marea lor majoritate utilizând formule etnice.   De aceea, studiul concluzionează că este necesară o viziune holistică asupra factorilor care influențează gustul, echilibrând costul și performanța rețetelor pentru a răspunde nevoii consumatorilor de alternative sănătoase și echilibrate, permițând reducerea sării, a grăsimii și a zahărului, fără a compromite gustul. Ingredientele pot oferi atribute funcționale și organoleptice pentru carnea de vită și porc, inclusiv un randament îmbunătățit al legăturii de apă, grăsime și proteine, o manufacturabilitate îmbunătățită, o aromă îmbunătățită sau menținută și o durată de depozitare sporită. Versatilitatea cărnii de pasăre, o provocare la inovație   52% dintre consumatori preferă gătitul cărnii de pasăre, iar 50% dintre consumatorii europeni afirmă că informațiile detaliate privind originea și elementele de siguranță sunt elemente ale  deciziei de cumpărare. Dar, stilul de viață și gusturile se schimbă și devin din ce în ce mai sofisticate, iar consumatorii cer arome cât mai autentice, o prospețime îmbunătățită și savoare.   De aceea, procesatorii trebuie să ia în calcul că segmentul este dinamic, rapid și inventiv, fiind nevoiți să dezvolte produse clean label, echilibrate din punct de vedere nutrițional dar delicioase, și, mai ales, produse din carne provenită din surse sigure. Păsările de curte sunt considerate cele mai versatile, pentru proteinele din carne. De aceea, în permanență, pentru dezvoltarea de noi preparate și produse sunt disponibile noi formate de ambalaje, arome autentice și produse de rotiserie afumată, acoperită sau delicată. În acest sens, direcțiile de inovare au fost:  

• Gust: Acoperiri, condimente, sosuri, marinate, glazuri, condensate de fum, extracte de drojdie, arome autentice;
• Performanță: Emulsifianți, lianți, conservanți și texturi;
• Convenience.

  Diferite tipuri de grăsimi sau amestecuri de grăsimi pot fi aplicate pe o varietate de produse infuzate cu ierburi și mirodenii, uleiuri, semințe și boabe, pentru a crea acoperiri cu adevărat unice. Însă, când vine vorba de carnea de pasăre, transparența nu este doar așteptată ci este fundamentală, iar etichetele clare reprezintă un punct central pentru consumatori, ca urmare a problemelor recente privind siguranța alimentară. Popularitatea aperitivelorConsumatorii caută experiența gustului final multi-senzorial, cu accent pe noi arome, formate și texturi, iar aperitivele oferă o mare oportunitate, având o popularitate incontestabilă. Aperitivele gustoase oferă consumatorilor permisiunea de a experimenta diferite arome, texturi și experiențe comune, ei căutând mâncăruri inovatoare și creative, cu origini din întreaga lume. În plus, această gamă de produse oferă șansa de a explora alimentele într-un mod versatil și accesibil.   De aceea studiul îndeamnă procesatorii să urmărească tendințele emergente în domeniul comerțului cu amănuntul și în cel alimentar, pe care cercetătorii calificați în domeniul cercetării și dezvoltării să le traducă în produse alimentare inovatoare. O soluție care nu poate da greș, dacă sunt dezvoltate cu abilitate și inventivitate, sunt sosurile stabile de o calitate superioară, care pot asigura produselor o performanță ridicată. Amestecurile autentice de condimente pregătite cu grijă pot oferi arome îndrăznețe, care excită gusturile. Sistemele de acoperire personalizabile pot oferi o cruste distincte, texturi crocante sau soft și game de profile de aromă capabile de a angaja toate simțurile, în experiența fiecăruia, mai ales prin îmbogățirea aromelor.   Ca urmare, pentru numărul tot mai mare de consumatori conștienți de sănătatea lor, aperitivele reprezintă o modalitate bună de a exercita controlul porției. Sistemele tip ”better for you” pot îmbunătăți aperitivele pe bază de carne, reducând grăsimea, sarea sau zahărul, fără a compromite gustul, mai ales apelând la procesarea fără gluten sau utilizând condimente îmbogățite cu fibre, care conferă produselor alimentare un avantaj competitiv. Condimente și marinate care inspiră simțurile   În întreaga lume, supermarketurille sunt pline de produse din carne care folosesc condimente și marinate pentru a da savoare în plus. Consumatorii înțeleg că un conținut ridicat de sare, zahăr și grăsimi nu este chiar atât de benefic, dar nu sunt pregătiți să sacrifice gustul. Ca urmare, producătorii de alimente sunt responsabili pentru reformularea rețetelor, astfel încât consumatorii să nu trebuiască să fie prea preocupați, prea temători. De aceea, tehnologii trebuie să privească aceste provocări ca oportunități pentru clienții lor, pentru a folosi condimente și marinate inovatoare care sunt îmbunătățite, din punct de vedere nutrițional.   Oamenii de știință și procesatorii de carne folosesc o gamă specială de extracte de drojdie și soluții de percepție a sării, pentru a oferi un gust puternic, fără compromisuri. Pornind de aici, au fost dezvoltate marinate care oferă cu până la 30% o reducere a zahărului, fără a afecta gustul sau funcționalitatea. Pentru a atinge acest deziderat, portofoliul de ingrediente ar trebui să includă arome naturale, aromele și concentratele de fum și grătar, extractele de drojdie și extractele de condimente și ierburi, putând apela la sisteme de condimente care combină mai multe proprietăți, oferind astfel rezultate surprinzătoare, care pot fi utilizate într-o varietate de aplicații pentru carnea de vită și carnea de porc, carnea de pasăre, fructe de mare, și care pot fi împărțite în două categorii: de gust și de performanță.   O nouă lume a fumului   Vechiul gust de produs afumat este în top și în plin secol XXI. Însă, deși produsele afumate sunt o bază a stilului de viață contemporan, procesul de afumare este departe de a i se aplica acest calificativ, el datând din epoca de piatră, atunci când a fost folosit mai întâi pentru conservare, înainte de a fi utilizat pentru îmbunătățirea aromei. Astăzi, afumarea are încă un efect natural de conservare dar este utilizată mai intens,  pentru a conferi caracteristici de aromă distinctive, împreună cu aroma și culoarea unice, pe care le asociem cu alimentele afumate.   Aromele excelente încep cu o pasiune pentru gustul autentic, concentratele de fum determinând fabricarea unor produse delicioase, oferind, de asemenea, o opțiune mai sănătoasă, minimizând deșeurile alimentare și promovând durabilitatea. Oferind o gamă diversă de gusturi și profile de culoare, aromele de fum se bazează pe cele mai fine esențe, cum ar fi hickory, mesquite, fag și stejar, și oferă note culinare delicioase și gusturi de bază de excepție. Rezultatul final este că, fiecare porție de cârnați, marinată, sos, mâncare caldă sau rece, grătar sau pește, sunt îmbogățite cu un gust pe care consumatorii îl iubesc în mod deosebit.   Fructe de mare îmbogățite cu un gust excelent   Fructele de mare satisfac cerințele nutriționale, dar nu întotdeauna satisfac așteptările de gust, chiar dacă sunt văzute drept cea mai pură formă și cea mai nealterată sursă de proteină naturală. Beneficiile de sănătate ale consumului de fructe de mare sunt bine stabilite, fiind o opțiune puternică pentru proteine, acizi grași Omega-3, vitamina D și antioxidanți, conținând foarte puține grăsimi saturate. De aceea, Industria fructelor de mare a beneficiat de dezvoltarea unor culturi alimentare mai sofisticate, determinând creșterea cererii de produse exotice, multi-senzoriale și fructe de mare premium.   Ritmul vieții moderne indică faptul că majoritatea consumatorilor sunt conștienți de beneficiile de sănătate. Dar ei caută fructe de mare din categoria ready meal, fie că vorbim despre o gustare rapidă, fie de o masă în toată regula. În acest scop, studiul sugerează că echipele de cercetare și dezvoltare trebuie să insiste pe sosurile care oferă experiențe gustative deosebite și interesante. Potrivit preferințelor, conservele cu fructe de mare, variantele de fingers și fileurile de pește rămân în top-ul preferințelor consumatorilor din întreaga lume, inclusiv din Uniunea Europeană, iar acoperirile de calitate pot să facă diferența.   Concomitent cu asigurarea celor mai înalte niveluri de control al calității, trasabilitate și consistență, aroma și textura se pot adapta în funcție de nevoile clienților, oferind, de exemplu, nuanțe de dulce, malț, nucă sau fum, deosebit de interesante. Așadar, fie că sunt afumate sau infuzate cu soluții reconfortante sau familiare, mâncărurile din fructe de mare sunt și vor rămâne în Top.