Ing. Tehnolog Cristina Delia Gavriluţ: Industria cărnii este una dintre cele mai sensibile ramuri ale industriei alimentare, în sensul că, pe lângă problemele obişnuite legate de procesare, inocuitate şi siguranţă alimentară, ea mai stă şi sub semnul trendurilor legate de alimentaţie sănătoasă. De-a lungul timpului, obiceiurile şi preferinţele alimentare ale consumatorilor s-au schimbat din diverse cauze, motiv pentru care procesatorii din industria cărnii au fost, sunt şi, cel mai probabil, vor fi nevoiţi şi pe viitor să găsească soluţii care să îi menţină pe piaţă şi să le satisfacă şi consumatorii totodată.   Tendinţele, determinate de schimbarea obiceiului de consum   În ultimii ani, numeroşi consumatori au ales să îşi modifice obiceiurile alimentare, fie mânaţi de dorinţa de a adopta un stil de viaţă mai sănătos, fie din considerente de natură personală ori economice, dată fiind criza economică şi alimentară ce a afectat întregul mapamondul. Astfel, au apărut categorii noi de consumatori, ca de exemplu cea numită „vegan”, ce optează pentru substituirea proteinelor şi nutrienţilor din carne şi alte produse alimentare de origine animală cu cele de origine vegetală din diverse motive mai mult sau mai puţin personale, printre care putem aminti respectul faţă de animale şi mediul înconjurător, diverse afecţiuni ori boli cronice, anumite temeri legate de siguranţă alimentară (gripele aviare şi porcine din ultimii ani au avut impact foarte mare asupra pieţei), dorinţa de a avea o alimentaţie sănătoasă, săracă în colesterol şi grăsimi saturate sau, nu în ultimul rând, diminuarea veniturilor şi scăderea puterii de cumpărare a consumatorilor.  De asemeni, consumatorii Kosher ori Halal nu sunt nici ei de neglijat ori cei care îşi aleg alimentele în funcţie de religia pe care o practică ori de perioadele de post, nişa celor care treptat substituie carnea cu proteine de origine vegetală fiind într-un trend de creştere relativ lent, dar foarte sigur.   Studii recente au relevat faptul că atât în America de Nord, cât şi în Europa s-au înregistrat scăderi semnificative ale consumului de carne, în schimb sectorul non-meat a înregistrat creşteri moderate. Drept urmare, producătorii de mezeluri şi alte tipuri de preparate din carne au fost şi sunt nevoiţi să găsească soluţii şi alternative cu ajutorul cărora să poată compensa scăderile în profit cauzate de reorientarea consumatorilor către produsele de origine vegetală. Alternative există, însă adevărata provocare constă în crearea unor substituenţi de origine vegetală care să aibă calităţi senzoriale similare cu cele ale cărnii, în sensul că gustul, aroma, textura şi suculenţa produsului finit să fie cât mai apropiate de cele ale cărnii, toate acestea fără să se pună în pericol sănătatea consumatorilor. Nu în ultimul, substituentul trebuie să fie unul eficient din punct de vedere economic, care să nu încarce costurile de producţie în mod exagerat.   Substituenţi ai cărnii   Cele mai importante surse de proteină vegetală sunt soia şi leguminoasele, precum fasolea, mazărea, năutul ori lintea. Din acestea se obţin substituenţii cărnii, ce reprezintă un segment al industriei alimentare aflat într-o creştere constantă în ultimii 15 ani, în ciuda faptului că numeroşi consumatori nu le consideră drept alimente de sine stătătoare. Ani la rândul, soia a fost principalul substituent al cărnii, deoarece îndeplinea mai toate cerinţele enumerate anterior. Însă, în ultimii 2-3 ani, concentratele proteice obţinute din mazărea galbenă, în special, au început să câştige teren pe piaţă din diverse motive. Cu un conţinut în proteină de până la 85 %, acestea sunt alternativele perfecte pentru soia, dat fiind faptul că sunt sustenabile, 100% de origine vegetală, nu conţin OMG-uri, iar gustul şi textura lor este mult mai plăcut decât a altor substituenţi. Sub aspect tehnologic, proteinele din mazăre au capacităţi gelifiante şi de emulsionare superioare, nemaifiind necesară adiţia de emulgatori ori agenţi gelifianţi în compoziţia preparatului. De asemeni, au capacitatea de a stabiliza şi îmbunătăţi textura produsului finit, precum şi de a reţine apa extraordinar de bine. Cel mai nou tip de concentrat proteic pe bază de mazăre galbenă este îmbogăţit şi cu fibre vegetale din grâu în proporţie de 35-50%, ceea ce îi creşte şi mai mult proprietăţile texturale, dar şi digestibilitatea totodată. Un aspect foarte important al acestor preparate proteice îl reprezintă faptul că ele au o capacitate de absorbţie a apei de până la 6 ori mai mare decât masa proprie datorită conţinutului bogat în fibre insolubile, formând rapid un gel coloidal chiar şi la temperaturi de 69°C, ceea ce determină o creştere a randamentului economic datorită scurtării duratei procesului tehnologic şi reducerii consumului de curent, precum şi pierderilor de apă. Totodată, se îmbunătăţeşte şi suculenţa şi textura produsului finit deoarece un gel bine legat, obţinut dintr-un concentrat proteic cu o culoare adecvată şi un gust neutru reprezintă substituentul ideal pentru carne. Sub aspect vizual, dacă produsul, fie el salam, cârnaţi, nuggets sau fish-fingers, arată bine, consumatorii îl vor accepta mult mai uşor, succesul unui înlocuitor al cărnii depinzând în foarte mare măsura de felul în care arată, dar şi de gust. Cu cât acestea sunt mai apropiate de cele ale cărnii ori mai familiare consumatorilor, cu atât produsul la baza căruia se află va fi mai uşor acceptat de către consumatori. Or, concentratele pe bază de mazăre au caracteristici senzoriale şi texturale net superioare produselor similare, la un preţ mai mic ori egal cu acestea.   Largă aplicabilitate Datorită acestor caracteristici, concentratele proteice pe bază de mazăre se pot utiliza atât la prepararea salamurilor, cârnaţilor ori pateurilor, cât şi a produselor de tip nuggets, fish-fingers ori surimi-fingers, dar şi a pastelor de carne, marinatelor ori conservelor, deoarece, indiferent de tipul produsului,  satisfacerea nevoilor şi mulţumirea consumatorilor sunt ingrediente cheie atunci când vine vorba de succesul acestuia pe piaţă. Capacitatea de reţinere a apei, proprietăţile emulgatoare şi gelifiante ale mazării permit obţinerea unei texturi adecvate a produselor finite astfel că diferenţele date de originea vegetală a produsului sunt prea puţin sesizabile. Într-un studiu de piaţă efectuat în Franţa în 2010, într-un bine cunoscut hypermarket consumatorilor le-au fost prezentate spre a fi degustate cinci feluri diferite de cârnaţi: două dintre ele erau pe bază de carne, unul pe bază de amestec de carne şi proteină din mazăre, unul pe bază de proteină din soia, iar ultimul, pe bază de proteină din mazăre. În cazul celui preparat din amestecul de carne şi proteină, consumatorii nu au sesizat nici o diferenţă faţă de cele preparate doar din carne, în timp ce în cazul celui preparat exclusiv din proteină din mazăre diferenţele erau nesemnificative. Cârnaţul pe bază de soia a fost singurul care a fost perceput de consumatori ca având un gust şi mai ales o textură net diferite faţă de primele două. Acest lucru se datorează faptului că leguminoasele, respectiv mazărea, au un gust mai apropiat de cel al cărnii, iar gelul format în timpul procesului tehnologic are o capacitate de reţinere a apei mult mai ridicat, ceea ce conferă o textură fermă produsului, ce poate fi cu uşrinţă feliat, tartinat etc. Aşadar, concentratele proteice din mazăre sunt ingrediente viabile şi competitive, unice prin prisma faptului că, deşi au o valoare nutriţională superioară, nu sunt scumpe, fiind uşor accesibile şi prelucrabile, produsul fiind unul care îndeplineşte necesităţile şi cerinţele consumatorilor vizavi de gust, aspect, miros, textură. Utilitatea lor principală în produsele din carne ori peşte este dată tocmai de această combinaţie unică a trei proprietăţi extraordinare în cadru unuia şi aceluiaşi produs. Datorită acestui fapt, nu numai că aspectul şi textura se îmbunătăţesc, dar şi pe plan economic se pot observa creşteri semnificative, deoarece prin utilizarea proteinelor din mazăre, producătorii pot aborda pieţe alteori considerate închis, cum e cea a vegetarienilor de exemplu, ori îşi pot spori câştigurile în anumite perioade ale anului considerate mai puţin profitabile în industria cărnii, cum sunt, de exemplu, săptămânile de post. Totodată, cerinţele şi aşteptările consumatorilor sunt îndeplinite prin prisma faptului că orice tip de temeri legate de inocuitate (boli, contaminaţie, toxicitate etc) sunt îndepărtate, mazărea fiind o legumă sigură, ce nu conţine nici măcar alergeni. Nu în ultimul rând, produsele pe bază pe mazăre pot fi considerate naturale 100% deoarece, datorită celor trei proprietăţi extraordinare ale proteinei ce o conţine, acestea nu mai au nevoie de aditivi alimentari, fiind suficient un proces tehnologic bine condus care să aibă în centru un tratament termic adecvat.