Ambalarea cărnii implică extinderea duratei de conservare, prin întârzierea activității bacteriilor de degradare, a proceselor oxidative și a modificărilor în proprietățile senzoriale, cum ar fi culoarea și aroma. Pornind de la aceste cerințe obligatorii, să spunem că folosirea caserolelor  sau a ambalării centralizate a cărnii în comerțul cu amănuntul continuă să crească. De aceea, în ultimii zece ani, dezvoltarea de noi materiale și sisteme de ambalaje s-a bazat pe preocupările consumatorilor în ceea ce privește siguranța, calitatea și durabilitatea mediului, concomitent cu necesitatea industriei de a aborda eficient distribuția și costurile de muncă. Pentru a vedea care sunt tendințele actuale în ambalarea cărnii proaspete destinate retail-ului, vă prezentăm fragmente din studiul cu intitulat ”Fresh meat packaging: Trends for retail and food service”, întocmit de R.T. Nassu, M. Juarez, B. Uttaro și J.L. Aalhus și publicat de Meat Researche Institute din Amsterdam. Specificăm că din text am eliminat pasajele referitoare la ambalarea în vid, MAP și HPP, despre care am vorbit pe larg în edițiile trecute ale revistei noastre.O creștere de 64 %   Ambalarea centralizată a cărnii în companiile procesatoare și unitățile alimentare cu amănuntul continuă să crească. De exemplu, în Uniunea Europeană, față de anul 2002, la finalul anului trecut, creșterea consemnată a fost de 64 %. În acest context, există mai multe tendințe fundamentale care determină alocarea de fonduri de cercetare pentru companiile de ambalaje, pentru a dezvolta sisteme care pot ajuta companiile de carne să satisfacă,  atât comercianții cu amănuntul, cât și consumatorii. Trei tendințe continuă să se remarce an de an, în ambalarea cărnii:   1-Siguranța produsului. 2-Reducerea muncii ”back-store” în magazinele de vânzare cu amănuntul.3-Satisfacerea cerinței consumatorilor de produse proaspete, de înaltă calitate ”convenience”.   Siguranța produsului rămâne cea mai mare prioritate, deoarece, printre alți factori, tipul ambalajului este unul dintre principalii factori care afectează populația microbiană de carne proaspătă. Cu toate acestea, conceptele de durabilitate privind ambalajele reciclabile, ecologice, ca mijloace de reducere a încărcăturii ecologice în lanțul de aprovizionare, au dobândit o mare importanță în ultimii ani.   Siguranță, dar și aspect!   Importanța aspectului cărnii, la alegerea și cumpărarea produsului, face necesară menținerea unei culori dorite. La rândul ei, culoarea cărnii depinde de starea de mioglobină (deoxi-imoglobină, oxi-imoglobină și metmioglobină), care este influențată de sistemul de ambalare. Deoxi-imoglobina, prezintă o culoare roșie închisă, care predomină în absența oxigenului. Atunci când deoxi-imoglobina este expusă la oxigen, aceasta se transformă în oxi-imoglobină, care prezintă o nuanță strălucitoare de roșu, dorită de consumatori. Într-o perioadă de timp, care poate varia de la mai multe ore, până la câteva zile, și în condiții atmosferice adecvate, oxi-imioglobina este oxidată, apărând metmioglobină, pigmentul maro asociat cu decolorarea cărnii (forma ferică Fe + 3).   Metodele diferite de ambalare conduc la diferite stări de mioglobină. În timp ce ambalarea în vid produce, în general, culoarea purpurie, ambalajele MAP dau o culoare strălucitoare. În plus, ambalarea centralizată, tot mai preferată în prezent, elimină o mare parte din munca depusă la porționarea și învelirea cărnii, în magazinele de vânzare cu amănuntul, diminuînd manevrabilitatea și îmbunătățind siguranța și calitatea alimentelor, după cum este analizat de Jeyamkondan et al (2016).   Cu toate acestea, focarele bacteriene apărute uneori în carnea proaspătă împachetată centralizat, au atras atenția consumatorilor și a comercianților cu amănuntul asupra pericolelor implicate în produs. Pe de altă parte, sporirea nevoii consumatorilor de produse ”convenience”, conduce la oferirea de porții mai mici și la o gamă largă de produse de, și din carne, bine prezentate în ambalaje.   Pentru a răspunde acestor solicitări, au fost adoptate criterii suplimentare, pentru dezvoltarea unor noi sisteme de ambalare centralizată a cărnii, cum ar fi o durată de viață cât mai lungă a produsului și pentru a permite un timp de distribuție adecvat.  În acest fel, având produsul bine expus în magazinul cu amănuntul,  produsul este închis ermetic, pre-facturat și etichetat corect. Răspunzând tuturor acestor preocupări, cercetătorii au studiat combinația dintre anumite tehnologii în dezvoltare.   Tehnologii emergente   Industria a explorat mai multe tehnologii care urmăresc reducerea agenților patogeni în ambalaj, dar cele mai eficiente s-au dovedit a fi pasteurizarea termică, HPP și iradierea. Prelucrarea termică este cea mai potrivită pentru ready meal, în timp ce, pentru carnea proaspătă, s-a constatat că cea mai potrivită este iradierea. Deși HPP este, de asemenea, adecvată pentru preparatele din carne, au fost realizate cercetări recente care examinează rolul său în ambalajul cărnii proaspete.   Tehnologiile emergente de ambalare, cum ar fi ambalajele active și ambalajele inteligente, pot avea aplicații în ambalajele pentru carnea proaspătă. Alte tehnici ușoare de conservare, cu un bun potențial teoretic de utilizare, ar fi decompresia instantanee controlată (DIC), câmpurile magnetice oscilante (încălzirea ohmică, încălzirea dielectrică și microundele), lumina pulsatorie cu intensitate ridicată, undele acustice sau razele X, însă acestea oferă o utilizare practică limitată, în industria cărnii. Dar, iată și tehnologiile care și-au dovedit eficacitatea:   Iradierea   Astăzi, printre alte tehnici ușoare de conservare cu o utilizare potențială teoretică bună pentru carne și produse din carne, iradierea cu raze de electroni oferă posibilități reale de utilizare practică. Carnea și produsele din carne sunt iradiate în principal pentru a îmbunătăți siguranța, prin reducerea prezenței potențiale a bacteriilor patogene, precum și reducerea semnificativă a populațiilor de bacterii de degradare.   O'Bryan (2016) a revizuit extensiv efectele iradierii asupra siguranței și calității cărnii. Iradierea ionizantă are loc atunci când unul sau mai mulți electroni sunt eliminați din orbita electronică a atomului. Aceasta poate fi produsă prin trei tehnici diferite: prelucrarea cu raze gama, emisia de electroni cu energie înaltă (denumită e-beam) și prelucrarea cu raze X. Iradierea afectează caracteristicile senzoriale ale cărnii proaspete, determinând mirosuri și arome care variază în funcție de tipul de carne, temperatura în timpul iradierii, expunerea la oxigen în timpul și/sau după procesul de iradiere, ambalarea și prezența substanțelor antioxidante.   Ambalarea activă   Ambalajul activ își modifică starea pentru a prelungi durata de viață sau pentru a îmbunătăți siguranța și proprietățile senzoriale ale alimentelor. Tehnicile majore de ambalare activă includ substanțe care absorb oxigenul, etilena, umiditatea, dioxidul de carbon, aromele, mirosurile, dar și substanțele care eliberează dioxid de carbon, agenți antimicrobieni, antioxidanți și arome. Forma cea mai răspândită de ambalare activă în industria cărnii se bazează pe absorbția de oxigen, care elimină oxigenul rezidual după ambalare, împiedicând decolorarea cărnii.   Ambalarea inteligentă   Sistemele inteligente de ambalare sunt cele care monitorizează starea produselor alimentare ambalate, pentru a furniza informații privind calitatea produselor alimentare în timpul transportului și depozitării. Determinarea gazelor de suprafață, prin utilizarea senzorilor de gaz, a senzorilor de oxigen pe bază de fluorescență și/sau a biosenzorilor, oferă un mijloc prin care calitatea unui produs din carne și integritatea ambalajului în care este menținută pot fi stabilite rapid și ieftin.   Alți senzori, cum ar fi sistemele de diagnosticare vizuală, încorporează anticorpi într-un ambalaj din plastic pe bază de polietilenă, care sunt capabili să detecteze agenții patogeni. Mai putem aminti sistemele de biosenzori capabile să detecteze continuu contaminarea, prin reacții imunologice care apar ca parte a unui cod de bare care poate citi prezența de substanțe contaminante.   Nanotehnologia   Nanotehnologia poate fi utilizată pentru a asigura o livrare eficientă a cărnii, menținând nealterate o mare varietate de compuși, cum ar fi: arome, culori, substanțe nutritive sau antimicrobiene. În prezent, se dezvoltă trei categorii de bază ale aplicațiilor și funcționalităților nanotehnologiei, pentru ambalarea cărnii și a produselor din carne: Îmbunătățirea barierei materialelor plastice, cu performanțe mecanice și termice mai puternice; Încorporarea de componente active care pot furniza atribute funcționale, dincolo de cele ale ambalajelor active convenționale; Detectarea și semnalizarea informațiilor relevante cu ajutorul nano-senzorilor încorporați în ambalaj.