Lactatele clean label devin din ce în ce mai populare. La rândul lor, ingredientele cu etichetă curată se găsesc în diverse aplicații, oferind căi de a stimula proteinele, pre- și probioticele, vitaminele etc., dar și aromele care au menirea de a reduce zahărul din diferite alimente. Pentru a vedea care sunt tendințele în acest domeniu, Euromonitor International, Facts Packaged și Innova Market Insights, precum și experți proveniți din industrie, cum ar fi Dairy Export Council Senior, Idaho Milk Products, Cargill și Arla Foods, au întocmit studiul comun ”Dairy on the Go: Emerging Trends, Applications and Ingredients”, din care vă prezentăm cele mai importante concluzii. Ce vrea piața?   Dincolo de produsele pe bază de iaurt, spațiul pentru lactate este compus dintr-un amestec complet și complex de produse finite: băuturi, gustări, supe, brânzeturi etc. Pe măsură ce milenienii, cei din generația Z și așa-numiții ”boomers”, se îndreaptă către produse care susțin un stil de viață sănătos și activ, produsele lactate clean label cu un conținut ridicat de proteine ​​și cele cu un conținut scăzut de zahăr sunt din ce în ce mai mult pe val.   Acest lucru poate reprezenta o provocare pentru formularea lactatelor, motiv pentru care Brian Surratt-Cargill Project Manager, a declarat că, acum, selecția ingredientelor este esențială mai mult ca niciodată:   ”Clienții doresc ingrediente prietenoase, pe care consumatorii le cunosc și în care au încredere”, a explicat Surratt, care a adăugat: ”Dar noi nu fabricăm lactate în bucătăria familiei, folosim mari facilități de producție. De aceea, ca furnizori, trebuie să găsim și să folosim acele ingrediente care să asigure funcționalitatea și termenul de valabilitate al produselor și trebuie să facem asta la modul cel mai economic și cel mai eficient posibil”.   Ce spune piața?   La nivel mondial, Euromonitor a constatat o scădere a vânzărilor de lactate cu 0,5 % (Passport Packaged Food 2016-2017). Cu toate acestea, același raport spune că vânzarea de lactate ambalate a crescut cu 4,9%, iar iaurtul a avut cel mai mare salt, de 7,2%. Ca urmare, producători cum ar fi Unilever, Kraft Heinz și Nestlé, au răspuns acestor tendințe. De exemplu, Unilever a achiziționat active cheie și a lansat noi mărci, precum Bertolli și Skippy. Kraft Heinz s-a lansat pe două noi categorii, iar lactatele este una dintre ele. Iar pentru Nestle, lactatele reprezintă acum cea mai mare parte a vânzărilor de alimente.   Însă evoluțiile sunt contradictorii. Potrivit Euromonitor, brânza și iaurtul cu fructe conduc vânzările, însă aceeași sursă a raportat scăderea vânzărilor de lactate în China și Europa de Est. Cu toate acestea, datele au arătat că brânzeturile, produsele lactate de consum și băuturile din lapte acru conduc la creșterea vânzărilor în țări precum Polonia. La rândul lor, categoriile de nișă prezintă o creștere, cum ar fi înghețata cu un conținut ridicat de proteine sau iaurtul gras. Ca linie generală de consum, oamenii se concentrează pe evitarea carbohidratilor și pe proteine​, fără a sacrifica gustul. Caracteristici de consumExperții au remarcat trei caracteristici principale în consumul lactatelor: eticheta curată, conținut scăzut de zahăr și procent ridicat de proteine. La acestea, Mintel adaugă organismele nemodificate genetic (GMO), ca fiind una dintre creanțele cu cea mai rapidă creștere, previzionându-se un plus de 12%, până la finalul lui 2018. Claus Bukbjerg Andersen-Arla Foods, argumentează și el:  ”În timp ce, înainte, era suficient ca un ingredient să fie considerat curat, dacă a fost derivat dintr-o sursă naturală, cumpărătorii pun acum mai multe întrebări cu privire la natura acestei surse. Ei înțeleg că laptele este natural, dar, din ce în ce mai mult, doresc să se asigure că este sănătos și sigur. Însă, acum întreabă: Cum a fost formulat produsul? Cum a fost procesat? De aceea, fabricile de lactate trebuie să fie pregătite să răspundă la aceste întrebări, dar pot face acest lucru doar dacă folosesc ingrediente de lactate din surse demne de încredere”.Proteinele conduc trenul și trendul   Una dintre cele mai populare tendințe este utilizarea ingredientelor funcționale în produsele lactate, a remarcat Michael Bush, CEO-Ganeden: ”Consumatorii doresc beneficii de sănătate în produsele pe care le consumă în fiecare zi. De fapt, un sondaj de opinie din 2017, ”Survey Sampling International” (SSI), a arătat că 98% dintre consumatori ar cumpăra un produs cu un avantaj pentru sănătate, dacă ar avea același gust ca unul curent. Așadar, utilizarea ingredientelor funcționale într-un produs oferă consumatorilor avantajele pe care le doresc și care se potrivesc preferințelor lor dietetice și stilului lor de viață”.   Potrivit Viky Nicholson-West, de la Universitatea din Illinois, printre ingredientele utilizate în aceste aplicații de lapte se numără și MCC, care este izolat din lapte prin microfiltrare. Izolatul are beneficii funcționale, inclusiv de umectare, dispersabilitate, stabilitate termică la un pH neutru și solubilitate.   ”Microfiltrarea produce o serie de compoziții, în funcție de cantitatea de proteine ​​din zer și derivate din lapte”, a explicat ea. ”Concentrația suplimentară și diafiltrarea pot crește conținutul total de proteine ​​și pot scădea cantitatea de lactoză din ingredientul final, pentru a crea produse cu un conținut proteic mai mare, recomandate consumatorilor cu sensibilitate la lactoză. Noile proteine ​​din lapte fac ca produsele de fortificare a proteinelor sa fie mai usoare si mai strategice”.   Carl Andersen-Cargill, a explicat că proteina din zer a apărut în ultimul deceniu ca un adevărat superstar: ”Este derivat din laptele de la vaci, deci, utilizarea sa este larg răspândită și compatibilă în aplicațiile lactate, putând îmbunătăți calitatea și profilul nutrițional al produselor, cum ar fi băuturile lactate, brânza, iaurtul și deserturile, fără a compromite etichetele curate. Proteinele din zer sunt perfecte, de exemplu, pentru reducerea nivelului de grăsimi în iaurturi, deserturi și brânzeturi,  fără a afecta gustul și textura. Ele pot, de asemenea, să rezolve provocări specifice.  La brânza de vaci, de exemplu, am dezvoltat un ingredient din proteină din zer, care rezolvă problematica de lunga durata a brânzei cu un continut scăzut de grăsime, aceea a gustului ușor amar, și, în acest fel, am eliminat nevoia de stabilizatori”.   Stevia rămâne în prim-plan   În timp ce Cargill oferă mai multe soluții pentru ingrediente, cum ar fi fibrele din rădăcină de cicoare, pectină și amidonuri native funcționale, care se aliniază acestor tendințe, îndulcitorii stevia se află în prim-planul inovării. Producătorii de lactate vor avea în curând o nouă opțiune pentru dulceață cu zero calorii, îndulcitorul EverSweet, a anunțat compania, notând că oamenii de știință ai companiei au investit peste 150.000 de ore studiind frunza de stevia, pentru a descoperi echilibrul optim al dulceții și gustului: ”Prin cercetările noastre, am găsit urme de glicozide reb M și reb D în frunza stevia, care oferă dulceață sporită și un gust mai aproape de zahărul real”, susține Cargill.   Și probioticele continuă să fie o alegere funcțională superioară, pentru ingredientele lactate, datorită creșterii gradului de conștientizare a consumatorilor și a cererii pentru acest fel de produse care oferă beneficii pentru sănătate, datorită anumitor tulpini. Studiul menționează că ingredientul probiotic stabil GanedenBC30 (Bacillus coagulans GBI-30, 6086), a fost utilizat atât în ​​produsele lactate tradiționale, cât și în opțiuni noi, inclusiv lapte, iaurt, kefir, gustări și pulberi uscate pentru iaurt. ”Beneficiile pe care probioticele le oferă sănătății sunt specifice tulpinilor, ceea ce înseamnă că trebuie să existe în spatele lor multă știință și multe teste care să le demonstreze eficacitatea și viabilitatea. De exemplu, GanedenBC30 are peste 25 de studii publicate, care demonstrează siguranța, stabilitatea și beneficiile pentru sănătate”, informează compania.   Aminoacizi și concentrate   ”Managementul greutății și stilul de viață activ sunt în centrul atenției consumatorilor și nu este deloc surprinzător faptul că lactatele cu un conținut ridicat de proteine ​​sunt în trend”, a declarat Vikki Nicholson-West, de la Universitatea din Illinois, demonstrând în plus calitatea proteinelor lactate (Br J Nutr. 2017 Feb; 117 [4]: ​​490-499). Studiul a folosit scoruri indispensabile de aminoacizi digerabili (DIAAS), pentru a evalua opt surse de proteine: concentrat de proteine ​​din zer, izolat de proteine ​​din zer, concentrat de proteine ​​din lapte, lapte praf degresat, concentrat de proteine ​​de mazare, izolat proteic din soia, făină de soia și grâu integral.   Proteinele lactate testate s-au remarcat ca fiind ​​de o calitate superioară celorlalte surse, testate comparativ. Dar, DIAAS nu este singura metodă de notare a proteinei, care clasifică produsele lactate ca fiind de înaltă calitate. Scorul corectat de aminoacizi, pentru digestibilitatea proteinelor actuale (PDCAAS), oferă proteinelor ​​lactate un scor mai mare, comparativ cu majoritatea altor surse de proteine.   Pornind de la aceste constatări, Nicholson-West vede utilă o reformulare a produselor lactate existente, subliniind că ingredientele din lapte pot spori conținutul de proteine ​​din produse, menținând în același timp o etichetă curată și transparență, în categorii cu creștere rapidă. Ca exemplu, a menționat băuturile cu lapte și miere, recomandate înainte de culcare.  Aceaste băuturi utilizează izolat de proteine ​​din lapte (MPI), și concentrat de cazeină micelară (MCC), pentru a obține 20 g de proteine, încadrându-se în categoria ready meal. Un alt exemplu este cafeaua preparată la rece, cu lapte rece, laptele aromat cu proteine, dar ​​și alte băuturi din categoria RTD.   Care sunt consumatorii țintă?   Cine cumpără aceste produse lactate cu un conținut scăzut de zahăr, cu un conținut ridicat de proteine și cu etichete curate? Până la urmă, toată lumea, concluzionează studiul citat. Asta pentru că beneficiile sunt reale pentru toți.   În text se afirmă: ”Alimentele și băuturile speciale segmentează fiecare beneficiu al proteinelor, pentru a oferi produse orientate spre diferite tipuri de consumatori. Acest lucru le deschide producătorilor porțile mai multor domenii, mai multe posibilități, pentru a introduce produse cu un conținut ridicat de proteine, inclusiv de gestionare a greutății, înlocuitori de masă, sațietate, gustări de dimineață sau noapte, fortifiante energetice sau de recuperare energetică, după exerciții fizice”.   Studiul citat de noi a remarcat, de asemenea, că, în cazul consumului unei cantități moderate de proteine ​​de înaltă calitate la fiecare masă, acest lucru poate ajuta seniorii să lupte împotriva efectelor sarcopeniei (pierderea progresivă a masei musculare), și a diminuării funcțiilor legate de vârstă.  Rezultatele au indicat că persoanele care mănâncă aproximativ 25, până la 30 g de proteine ​​de înaltă calitate, la fiecare masă, își pot menține intactă sănătatea musculară (NutrMetab Lond).