În ultima vreme, devine tot mai evidentă tendinţa producătorilor de a reduce procentul de sare din produse. După publicarea raportului Organizaţiei Mondiale a Sănătăţii asupra consumului de sodiu, mai multe ţări au introdus prevederi în legislaţia lor pentru a reduce consumul de sare.Subiect controversat   Sarea sau clorura de sodium (NACL) este un compus mineral, format din sodium și clor. Rolul sării în alimentație a ajuns un subiect controversat, într-o lume tot mai mult preocupată de alimentația corectă. Adepții sării în bucate atrag atenția că sarea ajută la echilibrarea volumului de fluide din organism, la trasnportul substanțelor nutritive către celule, la transmiterea impulsurilor nervoase și la controlul tensiunii arteriale. EvidențeEste evident că o cantitate prea mare de sare în organism duce la retenție de apă, iar apa acumulată determină creșterea volumului de lichid din vasele sangvine, ceea ce pune presiune pe acestea. În același timp, inima este nevoită să depună un efort suplimentar pentru a face volumul sporit de sânge să circule în corp.   Așadar, excesul de sare determină creșterea presiunii arteriale sau hipertensiunea, condiție de care suferă 40% din populația adultă a României. În timp, această presiune adițională poate deteriora arterele, îngustându-le și făcându-le rigide prin depuneri de grăsime, ceea ce face dificilă transmiterea cantității optime de oxigen către celelalte organe. La nivelul creierului, presiunea exercitată asupra vaselor sangvine poate rezulta în blocarea sau chiar spargerea acestora, provocând atacul cerebral. Pe de altă parte, prea puțină sare poate provoca reacții adverse în organism, începând de la crampe musculare și stări de oboseală, până la comă și afecțiuni ale creierului.   Recomandări OMSOrganizaţia Mondială a Sănătăţii a recomandat reducerea consumului de sodiu la mai puţin de 5 grame pe zi pentru adulţi. 2,5 milioane de decese ar putea fi prevenite anual prin respectarea acestei recomandări, potrivit estimărilor Organizaţiei Mondiale a Sănătăţii. Creşterea tensiunii arteriale, bolile de inimă şi accidentul vascular cerebral ar putea fi prevenite şi printr-un consum mai mic de sodiu. Organizaţia Mondială a Sănătăţii a cerut guvernelor să colaboreze pentru atingerea acestui obiectiv, a planului de acţiune global pentru reducerea bolilor netransmisibile şi reducerea consumului de sare cu 30% până în anul 2025. Guvernele din diverse ţări au fost receptive la această recomandare şi la fel, reprezentanţi ai industriei alimentare, care s-au străduit să ofere opţiuni de alimente mai sănătoase pentru consumatori.   Însă, tot Organizaţia Mondială a Sănătăţii atrage atenţia şi asupra problemelor legate de siguranţa alimentaţiei. Peste 200 de boli pot fi transmise prin alimente, unele foarte grave, care pot duce chiar la deces. Acestea pot fi provocate de virusuri şi bacterii, dar şi de substanţe chimice folosite în procesul de preparare a alimentelor, care pot scapa în procesul tehnologic şi contamina produsele.   Pe lângă trendul reducerii consumului de sare şi obigativitatea siguranţei alimentare, există în momentul actual o cerere în creştere de a fi extinsă durata de valabilitate a produselor din magazine. Provian K, un acid organic sub formă de pudra, care are proprietăţi puternice de conservare, este o soluţie care răspunde cerinţelor ambelor trenduri. Extinderea duratei de valabilitateMetodele standard prin care produsele din carne procesată sunt păstrate proaspete sunt depozitarea la rece şi ambalarea în atmosferă modificată (MAP). Însă, în ciuda faptului că prin aceste mijloace se creează un mediu care nu permite dezvoltarea germenilor, bacteria ce produce listerioză, listeria monocytogenes, se dovedeşte extrem de rezistenţă. Ea poate să se dezvolte în ciuda acestor modalităţi de prevenție şi reprezintă un pericol real pentru sănătatea oamenilor. În plus, alterarea produselor trădată de formaţiunile de mucegai, gustul şi mirosul acide sunt alţi factori care fac alimentele de neconsumat. Acest tip de alterare este provocat de bacteriile din grupa acido-lacticelor (LAB). Şi aceste microorganisme sunt capabile să se dezvolte chiar şi într-o atmosferă controlată, cu temperaturi mici şi oxigen limitat. Acţiunea inhibitivă a acetaţilor asupra bacteriei Listeria monocytogenes este binecunoscută.Există o soluție! Dar, la fel ca într-o reclamă din anii, 90, putem spune că ”există o soluție”! De vreme ce Provian K are compoziţia unui acetat, rezultatele spectaculoase de anihilare a acestei bacterii în carne nu sunt o surpriză. Însă suprimarea bacteriilor acido-lactice, pentru a extinde durata de valabilitate a produselor, se dovedeşte o provocare mult mai mare. Aceasta pentru că bacteriile acido-lactice sunt cunoscute pentru rezistenţa lor la multe tratamente antimicrobiene. Însă acestea au dovedit sensibilitate la acizii organici, ca acidul acetic sau acidul propanoic, cunoscut şi sub numele de acid propionic. Explicaţia pentru această stare de fapt trebuie căutată în chimia de baza combinată cu elemente de microbiologie.   Faptul că acizii organici se găsesc şi în forma lor nedisociată a fost descris deja de Eklund, în 1983. Cantitatea de acizi nedisociați din mediul înconjurător este importantă pentru eficacitatea antimicrobiană a sărurilor acide organice. Graficul standard al disocierii anumitor acizi organici (acidul acetic, acidul lactic, acidul hexanoic cunoscut şi ca acid caproic şi acidul propionic) arată o creştere a acizilor nedisociati atunci când ph-ul descreşte. Valorile diferite ale pHa (constantei de aciditate) sunt evidenţiate de o mai mare cantitate de acizi nediscociati disponibili pentru acetați şi propionați decât pentru acizii lactici.   Un alt factor care influenţează eficacitatea acizilor organici şi a sărurilor este indicatorul Log P, care pune în evidenţă lipofilicitatea. De vreme ce membrana este compusă dintr-un bistrat fosfolipid putem presupune că elementele lipofilice pot trece această barieră cu mai multă uşurinţă decât compuşii hidrofilici. Aceasta poate explica valoarea mai mică a concentraţiei minime inhibitorii (MIC) pentru acidul caproic în comparaţie cu cel propionic, care are aceeaşi valoare a ph-ului. Efectul inhibitor final este explicat prin forţa proton-motrice a microorganismelor. În încercarea de a menţine valoarea ph-ului intern stabilă, aceasta va fi folosită pentru a transloca protonii, cauzând astfel o diminuare a energiei.   Creşterea siguranţei alimentare   Cercetările privind suprimarea bacteriilor acido-lactice pun în evidenţă şi faptul că acestea nu pot coexista în acelaşi mediu cu alţi patogeni, ca de exemplu cu Listeria monocytogenes. Aceasta din urmă se înmulţeşte cu o viteză remarcabilă chiar şi la temperaturi scăzute sau în cazul în care alimentele sunt ambalate în atmosferă modificată. Suprimarea acestei bacterii care duce la alterarea alimentelor nu înseamnă neapărat că riscul de contaminare a fost îndepărtat complet. Întrebarea care se naşte din această situaţie este dacă suprimarea bacteriilor-agenţi de alterare este indicată astfel încât să fie prelungită durata de valabilitate produselor din carne.   Mai mulţi factori fac ca răspunsurile la această întrebare să fie multiple. Unul dintre acestea este că extinderea duratei de valabilitate a produselor de pe rafturile magazinelor are un impact direct asupra risipei de hrană, cu efecte importante la nivel global. Un alt aspect îl reprezintă faptul că extinderea duratei de valabilitate a produselor înseamnă şi economisirea unor sume importante de bani.   Pentru a extinde durata de valabilitate a produselor din carne din magazine fără însă a compromite nici siguranţa alimentară, nici sănătatea consumatorilor, Niacet a lansat Provian K, o pudra antimicrobiană, care are la bază acetat de potasiu şi diacetat de potasiu. Acest produs antimicrobian a fost dezvoltat folosind tehnologii avansate, care au la bază procese de cristalizare şi pulverizare. Această pudră antimicrobiană a fost concepută astfel pentru a fi mânuită cu mai multă uşurinţă şi de asemenea, pentru a facilita transportul ei şi depozitarea, în comparație cu alte antimicrobiene lichide. Doză mică, rezultate spectaculoaseProvian K îşi dovedeşte eficacitatea şi prin faptul că o doză mică de produs are rezultate spectaculoase. Eliminarea necesităţii de a folosi containere pentru transport şi depozitare, ca în cazul variantelor lichide ale antimicrobienelor, face ca Provian K să protejeze mediul înconjurător. De asemenea, compoziţia sa din care lipseşte sodiul, transformă Provian K într-o alegere excelenţă pentru toţi cei care susţin programele de reducere a sodiului din alimentaţie.     Puțin înceamnă mult și gustos   Pentru a-şi dovedi eficacitatea în cazul produselor din carne, Provian K a fost testat pe crenvurşti şi şuncă de curcan. Această pudră antimicrobiană a avut o eficiență uluitoare pentru suprimarea contaminării cu bacteria Listeria monocytogenes în comparație cu produsele antimicrobiene lichide pe bază de acizi lactici. Printre beneficiile utilizării Provian K se numără folosirea unei cantităţi mici de produs pentru un efect puternic, ceea ce înseamnă o reducere semnificativă a costurilor. Alte teste au demonstrat eficacitatea acestui produs şi împotriva a variate specii de bacterii lactice, precum Leuconostoc mesenteroides şi Lactococcus lactis.   O evaluare senzorială extinsă efectuată pe şunca de curcan nu a determinat diferenţe semnificative de gust între produsul din carne tratat cu Provian K şi produsul alimentar de control. Rezultatele obţinute au condus la concluzia că Provian K este un conservant fără sodiu al cărnii foarte eficient, chiar şi în cazul produselor netratate. Acesta creşte siguranţa alimentară controlând dezvoltarea bacteriilor Listeria monocytogenes, dar în acelaşi timp ajută la prelungirea duratei de valabilitate inhibând şi apariţia unor tipuri diferite de bacterii acido-lactice.