Inovarea reprezintă o forță motrice majoră în industria produselor lactate. De la dezvoltarea de noi produse, la metode de testare îmbunătățite, industria dezvoltă tehnologii care permit crearea lactatelor unice, delicioase, care depășesc așteptările consumatorilor. Ultimele tendințe în materie de inovare în domeniul lactatelor au fost prezentate la un recent Simpozian internațional, care a avut loc la Dublin. Iată principalele idei care s-au desprins la final, rezumate de publicația DairyFood.Tehnica secvențierii   Una dintre temele majore ale simpozionului a fost utilizarea unor tehnici de secvențiere de mare tranzit, a acidului nucleic-NGS, constatându-se că numărul de secvențe de acid nucleic analizat prin tehnici NGS a crescut masiv, în comparație cu tehnicile tradiționale bazate pe cultură, revoluționând studiul culturilor microbiene. Aceste tehnici pot explora diversitatea populațiilor bacteriene în timpul maturării brânzei, precum și identificarea tipurilor de bacterii care nu au fost raportate anterior în brânzeturi artizanale.   În ceea ce privește tehnologia NGS, implicațiile pentru industria lactatelor sunt imense. De exemplu, cercetatorii de la Cork University College și Centrul Irlandez de Cercetări Alimentare au prezentat un proiect în care au utiliza NGS, pentru a identifica noi tulpini de inițiatori pe baza diferitelor criterii de selecție, comparând structura genetică, pentru a înțelege mai bine care tulpini ar funcționa cel mai bine, pentru dezvoltarea aromei de brânză.   Intr-un studiu separat, cercetatorii de la aceste două instituții au fost capabili să  utilizeze următoarea generație de secvențiere a bacteriilor starter pentru brânză, care au potențialul de a produce histamină și tiramină, două tipuri de aminobiogene care pot provoca reacții la alergeni sau migrene, la unele persoane sensibile . Alte studii asupra NGS au vizat cauza defectelor și impactul variabilelor de prelucrare asupra dinamicii microbiene în procesul de maturare al brânzei Gouda.   Ceea ce cercetările actuale ne arată este faptul că utilizarea NGS se deschide ușa pentru culturi foarte personalizabile și o mai bună înțelegere a defectelor de calitate a brânzei legate de microbiene. Îmbunătățirea tehnicii imagistice   Imagistica îmbunătățită a fost un alt domeniu discutat, în special, utilizarea tomografiei computerizate (CT), pentru analiza vizuală nedistructivă 3-D, a  microstructurii brânzeturilor. Această tehnologie, utilizată mai ales pentru brânza elvețiană, a permis cercetătorilor să măsoare mărimea și distribuția orificiilor brânzeturilor, fără a se tăia în roată.   Dezvoltarea necorespunzătoare a orificiilor este un defect semnificativ de calitate în brânzeturi, astfel încât această nouă tehnologie se va dovedi foarte utilă în analiza cantitativă a mărimii și distribuției orificiilor. Iar, imagistica 3-D, combinată cu utilizarea de lasere, este de asemenea aplicată pentru a îmbunătăți consistența tăierii brânzei și felierea, fapt care poate fi o provocare pentru blocuri de diferite forme sau în brânzeturile cu orificii.   Inovații în fabricarea înghetatei și iaurtului   O serie de inovații au vizat proiecte de aplicații în lucrări: înghețata bogată în proteine, fabricarea iaurtului grecesc, ingrediente noi pentru lapte și up-date-uri la profilurile de aromă de brânză, toate au fost prezentate de inovatorii din industrie.   Astfel, cercetătorii de la Centrul Wisconsin pentru Cercetare a Lactatelor au anunțat  lansarea programului de transfer tehnologic, TURBO, program care facilitează transferul de inovații către companii, dar și ajută  firmele să își aducă propriile lor tehnologii pe piață. De la brânzeturi cu arome personalizate și de prelucrarea laptelui la înaltă presiune, programul a explorat mai multe inovații, împreună cu partenerii din industrie. Unul distre rezultate este "Brânză Grillable", cu un pH de 5,5, menținând pH-ul în regiunea de siguranță preferată.   Evitarea cristalizării brânzei   O altă temă de discuție a fost formarea de cristale în brânzeturi, care poate crea o serie de provocări, pentru producătorii de brânzeturi naturale, dar și analoge. În timp ce cristalele nu afectează în mod direct aroma, acestea au însă un efect considerabil asupra recursului vizual și textural.   De multe ori, cristalele descurajează consumatorii, care confundă cristalele albe cu dezvoltarea mucegaiului. În general, cauza cristalizării este un dezechilibru în solubilitate, în anumite brânzeturi maturate. Mai simplu spus, cristalele apar atunci când concentrația unui produs (cum ar fi o sare, lactatul de calciu, sau un aminoacid precum tirozina), depășește solubilitatea maximă în faza de umiditate a brânzei. Când se produce acest dezechilibru, cristale se formează și creasc, ceea ce duce la apariția punctelor albe în cadrul liniilor interioare, sau pete pe exterior. Caracteristica acestora variază în funcție de textură: moderat moi (cauzate de lactatul de calciu), dure (complexe de fosfat de calciu), granulate/pietroase (tirozină), sau nisipoase (lactoză).   Cel mai frecvent defect de cristal se consemnează la Cheddar, din cauza lactatului de calciu. Acest cristal se dezvoltă din calciu solubil derivat din fosfatul de calciu legat de proteine, care este solubilizat/ eliberat pe parcursul primei luni de maturare, și din fermentarea lactozei prin culturi starter. Accelerată prin abuzul de temperatură, lactoza reziduală excesivă din acumularea de brânză și umiditatea din ambalaj, duc la formarea de lactat de calciu cristalizat.   Umiditatea facilitează cristalizareaFaza de umiditate în brânză conține și calciu, și lactat. Astfel, mișcarea de umiditate facilitează transportul calciului și a lactatului la cristale existente, care permit acestora să crească și să devină vizibile pentru consumator. Utilizarea de brânză din lapte cu un conținut de lactoză foarte mare (fortifiere excesivă cu lapte praf degresat sau lapte praf condensat), pot contribui la acest defect din cauza eventualei fermentații și a acumulării excesive de lactat. De obicei durează trei-patru luni înainte de a putea observa cristale de lactat de calciu și brânzeturi de umiditate mai mici pot fi mai predispuse la acest defect.   Dar, mai există și alte componente în faza de brânză de umiditate (de exemplu, fosfații sau calciul solubil), astfel încât, uneori, cristalele de lactat de calciu nu sunt observate. Pașii de urmat pentru a evita acest defect includ: evitarea nivelurilor de lactat excesive în brânză (cum ar fi spălarea sau spălarea coagulului), îndepărtarea accentuată a calciului, în timpul fabricării brânzei, ambalarea etanșă a calupurilor de brânză și evitarea condițiilor care produc eliberarea umidității (pH scăzut, temperaturi calde, inclusiv căldura generată de expunerea la lumină). În plus față de aceste soluții cunoscute, Centrul Wisconsin Dairy Research a recomandat utilizarea potențială a membranei de filtrare, pentru a ajuta la controlul acestei probleme.