Setarea țintelor pentru reducerea nivelului de sare a stimulat căutarea unor tehnici și metode inovatoare. Iar, succesul acestora reprezintă o problemă multidimensională, care implică natura produsului, compoziția sa și tipul procesării industriale (Ruusunen & Puolanne, 2005a). Printre abordările comune se numără reducerea cantității de sare adăugată în timpul procesării alimentelor (Aaslyng et al., 2014; Corral et al., 2013; Paulsen etal., 2014) sau înlocuirea cu amestecuri scăzute de sodiu (KCI, CaCl 2 sau MgCI 2 ) (Armenteros et al., 2012; Campagnol et al., 2012) și altele. Se cunosc deja soluții eficiente pentru producția de alimente din carne cu un conținut scăzut de sare dar, există și alternative. Iată câteva dintre ele.Strategii de formulare   Pentru atingerea obiectivului pot fi abordate diferite strategii. De exemplu, atenuatori de aromă, cum ar fi glutamatul monosodic (MSG), disodiul inozinat (IMP), extractul de drojdie și proteinele ​​vegetale hidrolizate (HVP), pot extinde percepția gustului sărat, concomitent cu reducerea cu 40 % a conținutului de sodiu în produsul final (Wallis & Chapman, 2012). Acești atenuatori acționează prin mărirea perceptiei și prin activarea receptorilor gustului umami (McGough-et., 2012). Dos Santos et al. (2014), a produs mezeluri fermentate cu două niveluri de substituție a NaCI/KCI, combinat cu glutamatul monosodic, disodiu inosinat, guanilaat disodic și aminoacizi de lizină și taurină. Autorii au sugerat că înlocuirea cu 50% a NaCl, cu KCI și adăugarea de agenți de intensificare, au condus la fabricarea de mezeluri fermentate având calități senzoriale de excepție. Astfel, adăugarea unor astfel de compuși a fost suficientă pentru a elimina defectele cauzate de înlocuirea a 50%-75% de NaCl, cu KCI, rezultând astfel o reducere de 68 5 a sodiului din cârnați.   Potrivit unor specialiști, acești compuși au îmbunătățit gustul. McGough et al. (2012), a investigat calitatea și impactul senzorial, asociate cu înlocuirea și/sau reducerea parțială a NaCI, utilizând un amplificator natural de suprafață (NFE), în formule de frankfurters. După cum se știe, gustul natural îmbunătățit este determinat de următoarele ingrediente: apă, soia, grâu, sare și alcool. Ca urmare, autorii au sugerat că utilizarea intensificatorului a permis o reducere cu 20% a NaCI, fără efecte adverse asupra calității senzoriale a produsului. Într-o altă situație, când substituția parțială a NaCI, combinată cu KCI, a fost utilizată ca amplificator, reducerea NaCI a fost de 35%, fără a compromite atributele senzoriale ale produsului.   La rândul său, Campagnol et al. (2011b), a investigat înlocuirea a 50% de NaCl prin adăugarea de KCI, aminoacizi și substanțe de intensificare în cârnații fermentați. Concentrația NaCl a fost redusă de la 2,5%, până la 1,25%. Pentru tratamentele cu NaCl, înlocuite cu KCI, au adăugat aminoacizi de lizină și taurină și agenți de stimulare (50% inozinat disodic și 50% disodic guanilat). Rezultatele acestui studiu au demonstrat o reducere cu 50% a NaCl, iar metoda nu a provocat modificări în fermentarea și deshidratarea cârnaților. Mai mult, folosind aminoacizi de lizină la o concentrație de 1%, cu inozinat disodic (300 mg/kg) și disulfat de guanat de sodiu (300 mg/kg), defectele senzoriale au fost suprimate.   Tehnologia HPP, ca alternativă viabilă   Carnea și produsele din carne sunt considerate a doua categorie de alimente, ca aport de sodiu în hrana consumatorilor. Mai nou, la procesarea cărnii se folosește tehnologia cu presiune hidrostatică ridicată. Această tehnologie conferă stabilitate microbiologică și îmbunătățiri ale proprietăților funcționale ale proteinelor, cum ar fi absorbția și retenția de apă, îmbunătățirea capacității de emulsifiere și solubilizarea proteinelor (Iwasaki et al., 2006). În timp, au fost efectuate unele studii pentru a investiga interacțiunea dintre nivelurile înalte de presiune și sare, din punct de vedere funcțional și al proprietăților produselor din carne (Grossi et al., 2012).   Procesarea HPP are un potențial excelent, fiind o tehnologie complementară pentru a reduce conținutul de sare și pentru a crește durata de depozitare a produsului. De fapt, O'Flynn et al. (2014), a comparat efectul presiunii asupra cărnii de porc,  la prepararea cârnaților cu un conținut scăzut de sodiu. Tratamentul a constat în supunerea eșantionului la diferite niveluri de sare (0,5, 1,0, 1,5, 2,0 și 2,5%), la 150 MPa /5 min. Niveluri sub 1,5% au condus la efecte negative asupra culorii, texturii și suculența produselor. Cu toate acestea, rezultatele indică faptul că tratamentul la niveluri de 150 mg MPa are potențial în fabricarea cârnaților cu un conținut redus de sare, fără nici un rezultat negativ asupra atributelor senzoriale.   Astfel se sugerează că dezvoltarea produselor din carne cu niveluri scăzute de sodiu înseamnă un proces multifactorial, cu interacțiuni între parametrii HPP (presiune, temperatură și timp), nivelul de sare și concentrația aditivilor (polifosfați), care afectează proprietățile funcționale ale produselor din carne (O'Flynn et al., 2014; Villamonte et al., 2013).   România, ca exemplu pozitivCercetarea efectuată de Villamonteetal. (2013), care a studiat procesarea HPP a cărnii de porc în România, la parametri de  350 MPa / 6 minute / 20  C, asociată cu utilizarea de sare (1,5-3,0%) și fosfat (0,25-0,5%), a constatat că s-a produs un efect sinergic între capacitatea de reținere a texturii și a apei, sugerând posibilitatea dezvoltării unui produs din carne cu nivel scăzut de sodiu, fără adaos de polifosfați. La rândul său, Speronietal. (2014), a investigat efectul HP (200 MPa și 300/5min/5 C), echilibrând concentrația de tripolifosfat de sodiu (STPP) și sodiu (NaCl), asupra producției de burgeri, cu următoarea compoziție: carne slabă 80%, 10% apă ; 0, 1 sau 2% clorură de sodiu și/sau 0, 0,25 sau 0,5% tripolifosfat de sodiu, procentul de carne fiind modificat în funcție de nivelul de sare. În acest caz, s-au observat schimbări în textura și proprietățile tehnologice, în funcție de tipul de sare, nivelul de concentrație și presiunea aplicată (200 - 300 MPa).Soluții pentru produsele conservate   Alți autori au investigat efectul de presiune înaltă asupra produselor din carne conservate comercial (Clariana et al., 2011). În toate cazurile (crud-uscate și șuncă tratată), nivelurile de percepție a salinității au crescut prin procesarea de înaltă presiune (> 500 MPa). Din moment ce creșterea conținutului de sare nu a fost observată, creșterea percepției gustului sărat nu poate fi legată de conținutul mai ridicat de sare. Ca urmare, s-a sugerat că presiunea ridicată a schimbat interacțiunile dintre ionii de sodiu și proteine, rezultând eliberarea de Na +. Așadar, există dovezi că presiunea înaltă poate oferi o creștere naturală a percepției gustului sărat, dovedindu-se o alternativă viabilă pentru reducerea nivelului de săruri.   Folosirea ingredientelor neconvenționalen produse pe bază de carne s-au menționat, de asemenea, eficiente. Utilizând amidonul, ca alternativă potențială pentru acțiunea sinergetică a HPP, Grossi et al al. (2012), a investigat efectul presiunii hidrostatice înalte (400, 600 și 800MPa), combinată cu utilizarea unor ingrediente, cum ar fi morcovul și amidonul din cartofi, a produs cârnați de porc cu un conținut scăzut de sare (1,2 și 1,8%). HPM s-a dovedit, de asemenea, o tehnică promițătoare de îmbunătățire a gustului sărat în pastele de carne tratate sub presiune de 300, 600 și 900 MPa/300 s (Picouet et al., 2012).   Mobilitatea sodiului   Unii autori au observat o creștere, atât a capacității de reținere a apei, cât și a mobilității sodiului, conjugată prin rezonanța magnetică nucleară și microscopia electronică de transmisie, evidențiind că sodiul a fost mai uniform distribuit în produs. Rezultate asemănătoare au fost observate în produse congelate în două etape de producție, la începutul și la sfârșitul maturării (Serra et al., 2007). Utilizând HPP la 400 Mpa, până la 600 MPa/10 min), s-a determinat o scădere a absorbției de sare, în comparație cu produse similiare procesate fără presiune, probabil, datorită denaturării proteinelor și a creșterii activității proteolitice. Iar, Crehan et al. (2000) a produs cârnați cu niveluri de sare de 1,5% și 2.5, supuși la o presiune de 150 până la 300 MPa.   Rezultatele au demonstrat că textura, funcționalitatea proteinelor și percepția sării au fost îmbunătățităe la cârnații fabricați cu mai puțină sare, dar supuși unei hidrostații de presiune ridicată (150 MPa). Ferrini et al. (2012), a raportat că reducerea sau înlocuirea NaCI cu KCI sau K-lactat, combinată cu un proces de uscare rapidă și o presiune înaltă, au permis producția de crud-uscate cu un conținut scăzut de sodiu, fără efecte nefaste asupra produsului și prezentând un risc microbiologic mai mic.   Concluzii   Deși aportul adecvat de sodiu este necesar pentru buna funcționare a organismului, consumul de cantități excesive este asociat cu boli cum ar fi hipertensiunea. După cum știm, au fost efectuate numeroase studii, pentru a promova consumul de alimente cu un conținut scăzut de sodiu. Astfel, unele strategii de reducere a sării în produsele alimentare procesate au relevat soluții alternative eficiente. În mod alternativ, există un număr de tehnici care sunt sau pot fi puse în aplicare în fabricarea produselor alimentare din diferite sectoare, în special, folosind tehnologia de presiune înaltă. Cu toate acestea, provocările în dezvoltarea alimentelor la scară comercială, indică necestitatea unor studii suplimentare, pentru a optimiza proprietățile senzoriale și tehnologice ale produselor cu un conținut redus de sare.   (Cf: ”Alternatives to reduce sodium in processed foods and the potential of high pressure technology”- Fernando Morais RODRIGUES, Amauri ROSENTHAL, Júlia Hauck TIBURSKI1, Adriano Gomes da CRUZ, Universitatea Ciudad de Mexico.)