Autor: Prof. univ. dr. ing. Maria Turtoi, Universitatea Dunărea de Jos din Galaţi Cârnatul este un aliment preparat din carne tocată şi condimente, amestec introdus în intestine de porc sau de oaie sau într-un înveliş din colagen, celuloză sau chiar material plastic. Prepararea cârnaţilor este o tehnică tradiţională de conservare a alimentelor în multe zone ale lumii. Tehnicile de conservare cuprind maturarea, uscarea şi afumarea. Carnea de pasăre este folosită pentru a înlocui parţial sau total carnea roşie de porc sau vită în compoziţia cârnaţilor. Adesea se foloseşte carne de pasăre dezosată mecanic care are o consistenţă fină şi este mai ieftină. Pentru îmbunătăţirea texturii a fost testat adaosul de colagen. Acesta stabilizează contracţia cărnii, gelifică şi leagă apa la gătirea cârnaţilor. New technology for poultry sausages manufacturingThe sausage is a food prepared from ground meat and spices, the mixture placed in casings made from pork or sheep intestines or in a coating of collagen, cellulose or even plastic. Sausage making is a traditional technique of food preservation all around the world. Preservation techniques include maturation, drying and smoking. Poultry meat is used to replace a part or all red meat of pork or beef in sausages composition. Mechanically deboned poultry meat is often used since it has a fine consistency and is cheaper. In order to improve the texture, addition of collagen was tested. This stabilize meat shrinkage, forms gel and binds water during cooking of sausages.Origine şi tradiţie în fabricarea cârnaţilorTradiţional, cârnatul se prepară din carne tăiată bucăţi sau tocată şi introdusă într-un înveliş. Carnea poate proveni de la orice animal, însă tradiţional este de porc, vită sau viţel. Raportul dintre carne şi grăsime depinde de sortiment şi de producător. În SUA conţinutul de grăsime este stabilit a fi 30%, 35% sau 50% din masa produsului în funcţie de sortiment. Compoziţia sortimentelor de cârnaţi este stabilită de Departamentul de Agricultură al Statelor Unite şi, în general, interzice ingredientele adăugate ca materiale de umplutură. Cele mai multe sortimente tradiţionale de cârnaţi din Europa şi Asia nu folosesc deloc materiale de umplere pe bază de pâine, fiind obţinute doar din carne, grăsime şi condimente. În Marea Britanie şi în alte ţări cu tradiţii culinare englezeşti, ingredientele de adaos pe bază de pâine şi amidon pot ajunge până la 25%. Acestea ajută la păstrarea formei iniţiale a cârnaţilor, întrucât la fierbere carnea pierde apă şi se contractă la căldură, în timp ce ingredientele de adaos absorb umiditatea pierdută de carne şi se umflă. În lume există nenumărate sortimente de cârnaţi, grupate după clasificări diferite, cu denumiri generale sau particulare. O clasificare generală urmează clasificarea uzuală a preparatelor din carne: fierte, fierte afumate, proaspete, proaspete afumate, uscate, în vrac (fără înveliş, de exemplu carnea preformată pentru mici) şi vegetariene (fără carne). Popoarele şi regiunile lumii au cârnaţi cu caracteristici proprii şi adaugă la prepararea lor carne şi alte ingrediente specifice, native în regiune şi îi folosesc în mâncăruri tradiţionale. Cârnați care conțin amestecuri de carne, inclusiv carne de pui Carnea de pui este utilizată adesea pentru a înlocui parțial carnea roşie în produsele din carne mai scumpe, în special în produsele proaspete fierte cum sunt şunca presată, preparatul bologna sau crenvurştii. În astfel de situaţii, procentul de carne de pasăre poate varia considerabil. O practică de producţie bună implică indicarea conţinutului de carne de pasăre pentru informarea corectă a consumatorului întrucât aceste produse sunt cunoscute ca fiind obţinute de obicei din carne de porc sau de vită, fără să conţină carne de pasăre. De asemenea, unii cârnaţi din ficat pot conţine cantităţi mari de carne de pasăre. Aceste  produse sunt etichetate, de obicei, ca „lebăr de pasăre” (cârnaţi din ficat cu carne de pasăre), cu toate că ficatul şi grăsimile animale sunt de porc. Cârnaţi cu 100 % carne de pasărePe lângă utilizarea cărnii de pasăre în produse mixte din carne roșie, există multe produse bine stabilite și populare care conțin numai carne de pasăre. Când produsele din carne de pui şi de curcan au fost introduse pe scară largă în urmă cu câteva decenii, reţetele tradiţionale ale produselor din carne roşie au fost modificate simplu prin înlocuirea muşchiului roşu cu carne de pasăre şi a grăsimii de porc cu grăsime de pasăre. Pentru produse din carne de pasăre cum sunt crenvurştii de pui sau preparatul bologna de pui, celelalte ingrediente, respectiv tehnologia de prelucrare rămân în esenţă aceleaşi ca pentru produsele corespunzătoare din carne roşie. Producătorii chiar fac eforturi pentru a obţine cârnaţi din carne de pui şi de curcan asemănători din punct de vedere al gustului şi aromei cu cârnaţii din carne roşie, dar subliniază beneficiile pentru sănătate ale produselor de pasăre (conţinut scăzut de grăsime şi de colesterol). Carne de pasăre dezosată mecanic folosită la fabricarea cârnaţilor În urma dezosării manuale a păsărilor rămân bucăţi de pasăre cu os şi cu resturi considerabile de carne. Această carne este recuperată prin dezosare mecanică. Tehnologia este aplicată şi păsărilor de calitate inferioară. Carnea de pasăre dezosată mecanic (MDPM – mechanically deboned poultry meat) are o consistenţă fină şi un cost relativ scăzut astfel că este frecvent utilizată la fabricarea cârnaţilor şi a altor produse din carne tocată. Deşi carnea de pasăre dezosată mecanic are proprietăţi nutriţionale şi funcţionale bune şi este potrivită pentru utilizare în cârnaţi, există şi aspecte negative precum textura prea moale a produsului finit fiert. Procesul mecanic de îndepărtare a cărnii de pe os provoacă ruperea pereților celulari, denaturarea proteinelor cu proprietăţi mecanice mai slabe şi creşterea conţinutului de grupuri heminice libere care determină modificări ale culorii (culoare mai accentuat roşietică), aromei şi gustului (atenuarea gustului caracteristic), respectiv o încărcătură microbiană mare şi astfel carnea de pasăre dezosată mecanic devine o materie primă foarte perisabilă. Un grup de cercetători a experimentat îmbunătăţirea proprietăţilor organoleptice ale produselor obţinute cu aport de carne de pasăre dezosată mecanic prin adaosul unor ingrediente funcţionale, capabile să îmbunătăţească proprietăţile de legare a apei şi să modifice textura (Galvaõ Tavares Pereira et al., 2011 – Meat Science, 89: 519-525). Ca ingredient funcţional a fost folosit colagen care, dacă este adăugat în cantitate scăzută, stabilizează contracţia cărnii la fierbere, gelifică şi leagă apa, contribuind la îmbunătăţirea randamentului la tratamentul termic al preparatelor. Rezultatele cercetărilor au arătat că utilizarea cărnii dezosate mecanic măreşte umiditatea şi reduce conţinutul de proteine şi lipide al cârnaţilor, în timp ce colagenul influenţează nesemnificativ compoziţia produsului. Adaosuri de 0,4–1 % colagen reduc efectele negative ale unor proporţii mari de carne de pasăre dezosată mecanic folosită la fabricarea cârnaţilor, îmbunătăţind textura şi reducând pierderile la gătire. Produsele astfel obţinute rămân, totuşi, ieftine şi de calitate inferioară.