C.OMOGENIZAREA

Chapter 7 3 Homogenizers

OMOGENIZATOARELE

ENGL: Homogenization primarily causes disruption of fat globules into much smaller ones (Figure 7.3.1). Consequently, it diminishes creaming and may also diminish the tendency of globules to clump or coalesce. On an industrial scale, all homogenized milk is produced by mechanical means where milk is forced through a small gap at high velocities.

The disintegration of the original fat globules is achieved by turbulent eddies. Homogenization reduces fat globule size from an average of 3.5 μm in diameter to below 1 μm. This is accompanied by a four- to six-fold increase in the fat/plasma inter¬facial surface area. The newly created fat globules are no longer completely covered with the original membrane material. Instead, they are surfaced with a mixture of proteins adsorbed from the plasma phase, primarily casein.

ROMÂNĂ: Omogenizarea provoacă în principal dezintegrarea globulelor de grăsime în unele mult mai mici (Figura 7.3.1). În consecință, diminuează smântânirea și poate diminua, de asemenea, tendința globulelor de a se aglomera sau de a se coagula. La scară industrială, tot laptele omogenizat este produs prin mijloace mecanice, unde laptele este forțat printr-un mic spațiu la viteze mari.

Dezintegrarea globulelor de grăsime originale se realizează prin vârtejuri turbulente. Omogenizarea reduce dimensiunea globulelor de grăsime de la o medie de 3,5 μm în diametru la sub 1 μm. Aceasta este însoțită de o creștere de patru până la șase ori a suprafeței interfaciale grăsime/plasmă. Globulurile de grăsime nou create nu mai sunt complet acoperite cu materialul membranei originale. În schimb, acestea sunt acoperite cu un amestec de proteine adsorbite din faza plasmatică, în principal cazeină.

Fig. 7.3.1 Homogenization causes disruption of fat globules into much smaller ones.

Omogenizarea determină descompunerea globulelor de grăsime în unele mult mai mici.

Effect of homogenization

ENGL: The effect of homogenization on the physical structure of milk has many advantages:

• Smaller fat globules lead to slower cream-line formation

• Whiter and more appetising colour

• Reduced sensitivity to fat oxidation

• More full-bodied flavour, and better mouthfeel

• Better stability of cultured milk products

However, homogenization also has certain disadvantages:

• Somewhat increased sensitivity to light can result in “sunlight flavour” (see also Chapter 9, Pasteur¬ized and ESL dairy products).

• The milk might be less suitable for the production of semi-hard or hard cheeses because the coagu¬lum will be too soft and difficult to dewater.

Efectul omogenizării

ROMÂNĂ: Efectul omogenizării asupra structurii fizice a laptelui are numeroase avantaje:

• Globule de grăsime mai mici duc la formarea mai lentă a liniei de smântână ( aducare „caimac” deasupra ambalajului;

• Culoare mai albă și mai apetisantă

• Sensibilitate redusă la oxidarea grăsimilor

• Aromă mai corpolentă și senzație în gură mai bună

• Stabilitate mai bună a produselor lactate fermentate

Cu toate acestea, omogenizarea are și anumite dezavantaje:

• O sensibilitate oarecum crescută la lumină poate duce la „aroma de lumină solară” (vezi și Capitolul 9, Produse lactate pasteurizate și ESL).

• Laptele ar putea fi mai puțin potrivit pentru producerea de brânzeturi semitari sau tari, deoarece coagulul va fi prea moale și dificil de deshidratat.

OBSERVATII

A declara ca omogenizarea este rea, ca nu este bine sa se faca , cu toate ca avantajele tehnologice legate de a respecta unele standarde de produs, DE A SIGURA CONSUMATORULUI UN PRODUS CONSTANT SI DE CALITATE, este de asemenea o declaratie inselatoare pentru consumator

PS Pentru toate observatiile si textele de mai sus am o vasta documentare din literature de specialitate, carti tehnologice serioase, foto si video cu produsele la care se face exagerare de marketing, denigrand oarecum concurenta, lucru nepermis de lege.( Legea nr. 363/2007 privind combaterea practicilor incorecte ale comercianţilor în relaţia cu consumatorii şi armonizarea reglementărilor cu legislaţia europeană privind protecţia consumatorilor)

Dr Ing George Grecu