Congelarea carnii de pasare, proces de racire pana la temperaturi mult coborate sub punctul de solidificare a apei, poate asigura durate de conservare de 5-50 de ori mai lungi decat refrigerarea. La noi in tara, producerea carnii de pasare refrigerate reprezinta aproximativ 30% din consum, fata de 90%, cat este in Uniunea Europeana. Prin congelare, se produc in carnea de pasare modificari fizice, chimice, biologice si de structura.

Principiile congelariiFiind metoda industriala cea mai raspandita pentru conservarea carnii pe o durata lunga de timp, congelarea se aplica indeosebi in cazul necesitatii asigurarii unor stocuri de rezerva sau pentru aprovizionarea ritmica a pietei. La abatoarele din centrele de crestere a pasarilor, congelarea se face de-a lungul intregului an, atat pentru acoperirea deficitelor existente in celelalte sectoare ale lantului productiv, cat si pentru export. Baza stiintifica a procesului de congelare o constituie impiedicarea dezvoltarii microorganismelor, prin dereglarea metabolismului acestora, urmare a blocarii apei din produs. Nu putem vorbi despre o congelare a intregii cantitati de apa din produs, care ar duce la inutilizarea acestuia, deoarece, la o temperatura de aproximativ - 65 de grade Celsius, s-ar realiza punctul criohidratic al sucului muscular, corespondent al congelarii apei 100%. Printr-o prezumptiva congelare a intregii cantitati de apa din tesuturi, s-ar produce o denaturare a substantelor proteice, fenomen ireversibil. Drept pentru care, produsul trebuie sa mai contina o anumita cantitate de umiditate, pentru a fi reversibil. O temperatura prea scazuta, neavantajoasa economic, produce cristale de gheata mici, care nu rup celulele. Congelarea la temperaturi mai ridicate decurge lent, iar spatiul dintre celule formeaza cristale mari, ce pot rupe celulele. Stabilirea momentului optim al congelarii reprezinta o alta problema importanta, in asa fel incat, in procesele de prelucrare industriala, carnea sa nu piarda prea mult suc si sa-si pastreze capacitatea de hidratare. Pierderea de suc este minima prin congelarea carnii in primele doua ore dupa taiere. O congelare cu refrigerare prealabila de 24 de ore produce o pierdere maxima de suc, iar congelarea cu refrigerare prealabila mai avansata, reduce iar pierderea de suc. Metode de congelare Metodele de congelare a carnii de pasare se clasifica dupa viteza de congelare si mediul in care se produce aceasta operatie: Viteza de congelare se imparte strict in congelare lenta, congelare rapida si ultrarapida. Daca realizarea congelarii lente are nevoie de camere de racire fara circulatie fortata de aer, cu o viteza de congelare ce variaza intre 0,1 si 1 cm/h, congelarea rapida are loc in tunele cu puternica circulatie de aer sau prin imersie, cu o viteza de 3-5 cm/h. Congelarea ultrarapida se realizeaza in tunele sau aparate cu placi, iar viteza de congelare a carnii nu coboara sub 5 cm/h. La congelarea lenta, in spatiul dintre fibrele musculare se formeaza cristale mari de gheata, urmare a semipermeabilitatii membranei. Cu cat viteza de congelare creste, numarul centrelor de cristalizare pe unitatea de timp este mai mare, iar dimensiunea cristalelor mai mica. Congelarea ultrarapida scurteaza faza in care are loc denaturarea proteinelor, faza cuprinsa in intervalul de temperatura –4 si –10 grade Celsius (faza critica a congelarii). Mediul de racire imparte, la randul sau, congelarea in: congelare in aer, congelare prin contact direct cu refrigerantul si congelare prin contact indirect cu refrigerantul. Cel mai frecvent folosit pentru carnea de pasare, congelarea in aer este cel mai simplu si eficient, neinfluentand defavorabil tesuturile. Procedeul se realizeaza in camere (la abatoarele cu instalatii vechi) si tunele (la abatoarele moderne). Congelarea prin contact direct cu refrigerantul se produce prin imersia produsului de congelat intr-un lichid cu temperatura joasa, fie direct, fie aparat de o invelitoare. Aceasta modalitate este aplicata, cu bune rezultate, in congelarea pasarilor preambalate. Contactul indirect cu refrigerantul se realizeaza, prin contactul produsului cu suprafata metalica racita cu un mediu de racire si este aplicat in congelarea carnii de pasare sub forma de pachete, blocuri in dulapuri de congelare sau in aparate cu membrana.