Coloranţii se află într-o strânsă legătură cu antioxidanţii şi substanţele pentru realizarea culorii cărnii sărate. Cei dintâi intervin în procesele de degradare oxidativă ce au loc la nivelul grăsimii din carne, protejând-o faţă de deteriorarea cauzată prin oxidare, respectiv răncezire şi modificarea culorii, se araă într-un studiu publicat de MeatProcessing Aceştia pot bloca autooxidarea cărnii şi a preparatelor din carne, intervenind pe diferite niveluri, de la absorbţia oxigenului prezent, până la întreruperea lanţului de reacţii ale oxidării. Se recomandă utilizarea antioxidanţilor naturali, din  grupa tocoferolilor, dat fiind faptul că aceştia fac parte din categoria de toxicitate A, deci din categoria de siguranţă maximă. Substanţele pentru realizarea culorii cărnii sărate se utilizează în vederea menţinerii culorii roşii a cărnii la fabricarea unor preparate din carne, precum şi a conservelor şi a semiconservelor din carne. Acestea sunt azotaţii, azotiţii, acidul ascorbic şi sărurile sale de sodiu, sorbatul de sodiu şi gluco-δ-lactona. Acestea, precum şi modul lor de acţiune au fost descrise pe larg într-un număr anterior al revistei. Acidul lactic are nu numai rol de formare a culorii, ci şi de acidulant. Această clasă de aditivi se utilizeză ca agenţi de tamponare, de aromatizare şi sărare şi ca agenţi conservanţi. Pe lângă acidul lactic, utilizat în principal la prelungirea duratei de păstrare a cărnii în carcase, se mai utilizează acidul citric pentru împiedicarea râncezirii grăsimilor, şi, în cantităţi mai mici, acidul fumaric ca sinergetic pentru antioxidanţii fenolici.   Emulgatorii sunt aditivi care facilitează formarea sistemelor fin disperasate cunoscute sub denumirea de „emulsii”, prin scăderea tensiunii superficiale dintre cele două faze nemiscibile, proces numit emulsionare. Deşi se utilizează mai rar şi numai pentru anumite tipuri de preparate, emulgatorii au rol foarte important în menţinerea consistenţei produselor respective.   Nu în ultimul rând, conservanţii sunt altă clasă de aditivi alimentari care se utilizează în vederea creşterii duratei de conservare a produsului prin inhibarea dezvoltării bacteriilor patogene eventual prezente, a mucegaiurilor şi a producerii de toxine, determinând totodată şi stabilitatea microbiană a produsului alimentar. Conservanţii utilizaţi în industria cărnii sunt atât organici, cât şi minerali.