AUTOR: Ing. Tehnolog Cristina Delia Gavriluţ Calitatea este unul dintre criteriile de bază care asigură succesul unui aliment pe piaţă. Este foarte important ca atunci când alimentul ajunge la consumatori, destinatarii săi finali, aceştia să fie mulţumiţi de ceea ce pun pe masă, sub toate aspectele, de la felul în care arată produsul respectiv până la gustul pe care îl are. Satisfacţia consumatorilor asigură întoarcerea lor iar şi iar la raftul magazinelor de unde să îşi cumpere încă o dată alimentele preferate. Or, în lipsa calităţii ireproşabile, acest lucru nu este cu putinţă.   Calitatea și metoda de conservare a cărnii   Unul dintre aspectele care determină calitatea unui produs, în special al celor din carne care, datorită specificului lor sunt mult mai uşor perisabile decât alte produse alimentare, este metoda de conservare folosită. Nu de puţine ori s-a întâmplat ca un produs din carne, ori însăşi carnea ca atare să fie respinsă de consumatori din cauza faptului că avea un aspect dezagreabil determinat de o metodă de conservare care i-a modificat prea mult proprietăţile senzoriale sau care s-a dovedit a fi ineficientă. Deşi s-au dovedit a fi eficiente, metodele clasice de conservare au anumite lacune care, pe baza cercetărilor extinse din ultimele decade încep a fi remediate încet, astfel că apar tehnologii inovatoare de tratare a cărnii şi altor produse alimentare, fie perspective noi asupra metodelor clasice, perspective ce permit remedierea neajunsurilor pe care acestea le-au avut în trecut. Mereu aflaţi în căutare, mereu aflaţi în mişcare, cercetătorii din industria alimentară, împreună cu furnizorii de echipamente, oferă de la an la an câte o nouă soluţie de procesare, conservare ori ambalare a cărnii şi preparatelor din carne. Mai mult sau mai puţin surprinzătoare, acestea au ca scop final obţinerea unor produse de calitate, care să satisfacă deopotrivă atât consumatorii, cât şi procesatorii. În larga varietate de metode inovatoare destinate industriei cărnii şi-a făcut loc, începând cu anul 2012, şi sterilizarea cărnii, în special a celei de pui, cu ajutorul ozonului, o formă de oxigen molecular. Cercetătorii de la Universitatea din Glasgow, Scoţia au dezvoltat această metodă inovatoare de prelungire a vieţii de raft a produselor alimentare, inclusiv a celor din şi pe bază de carne, folosindu-se de puterea germicidală a ozonului.   Ozonul, agent de sterilizareDar ce este ozonul? Din punct de vedere chimic, ozonul (O3) este o molecula triatomică, compusă din trei molecule de oxigen, un  aleotrop al oxigenului diatomic, mult mai puţin stabil decât acesta. În condiţii normale, ozonul este un gaz albăstrui care pe măsură ce temperatura scade se transformă treptat într-un lichid de culoare albastru închis şi, în final, într-un solid de culoare mov spre negru. Are un miros specific astringent, asemănător cu cel al derivatelor pe bază de clor, motiv pentru care este uşor detectabil chiar şi la concentraţii reduse.   Din cauza instabilităţii sale (sub acţiunea presiunii atmosferice se transformă în oxigen diatomic), ozonul este o substanţă cu grad ridicat de risc de explozie, motiv pentru care se utilizează în cantităţi mici în scop comercial. Principala caracteristică a ozonului este aceea că este un foarte bun oxidant, motiv pentru care are o largă aplicabilitate industrială şi comercială. Printre acestea, se numără şi utilizarea sa ca şi sterilizant, proprietate datorată capacităţii ozonului de a inhiba dezvoltarea şi înmulţirea microorganismelor aerobe şi anaerobe din mediul ambient, astfel că în prezent ozonul se utilizează mai ales pentru sterilizarea apei, metoda fiind destul de larg răspândită pe mapamond. Tratarea apei de consum cu ozon şi nu clorinarea ei este considerată a fi mult mai sănătoasă deoarece cantitatea de reziduuri care se pot acumula în organism este redusă substanţial.   Acţiunea bactericidă a ozonului a fost exploatată şi în alte domenii, cum ar fi curăţarea şi întreţinerea lenjeriilor din spitale, hoteluri şi alte spaţii publice, precum şi în gospodării, dezinfectarea piscinelor, saunelor etc., precum şi dezodorizarea şi dezinfectarea spaţiilor închise. Nu în ultimul rând, această proprietate a fost exploatată în industria alimentară, astfel că ozonul se utilizează pentru sterilizarea suprafeţelor de contact, utilajelor şi ambalajelor, precum şi pentru anihilarea bacteriilor din şi de pe alimente, a drojdiilor şi mucegaiurilor din aerul din incintele unde se prelucrează produsele alimentare, la spălarea fructelor şi legumelor în vederea eliminării pericolului reprezentat de microorganismele patogene de pe suprafaţa acestora etc.   Pe baza acestor proprietăţi, cercetătorii scoţieni au creat prototipul pentru un nou sistem de sterilizare a produselor alimentare sigur, rapid şi care nu pune în pericol sănătatea consumatorilor, sistem ce are la bază transformarea oxigenului molecular din ambalajele produselor alimentare închise ermetic în ozon cu proprietăţi bactericide. Metoda a fost testată pe carnea de pui proaspătă ambalată, dovedindu-se a fi un succes, motiv pentru care anul acesta sunt aşteptate pe piaţă primele linii industriale de sterilizare a cărnii de pui cu ozon. În urma studiilor, s-a constat faptul că viaţa la raft a cărnii de pui sterilizată cu ozon se prelungeşte cu până la o zi, chiar o zi şi jumătate, ceea ce are un mare impact economic, pierderile producătorilor, precum şi a magazinelor care comercializează carne de pui putând fi reduse astfel cu până la o treime. Asta, în contextul în care numai în Regatul Unit se retrag de pe piaţă circa 7 milioane de tone de alimente care îşi depăşesc termenul de valabilitate, un procent important dintre acestea fiind pe bază de carne.   Principiu tehnologic   Principiul pe baza căruia se sterilizează cu ozon carnea este următorul: cu ajutorul unui dispozitiv mobil retractabil ce vine în contact cu suprafaţa din plastic ori sticlă a ambalajului se generează în interiorul ambalajului plasmă ce are capacitatea de rupe legăturile diatomice ale moleculei de oxigen atmosferic (O2) din interiorul ambalajului. Atomii de oxigen liberi se reorganizează rapid sub formă de ozon (O3). După câteva ore, acestea se transformă iarăşi în mod spontan în oxigen atmosferic, însă acest interval de timp este mai mult ca şi suficient pentru ca ozonul format în interiorul ambalajului să îşi manifeste acţiunea germicidală, anihilând microorganismele de pe suprafaţă cărnii, fie ele drojdii, mucegaiuri, virusuri sau bacterii, fără a-i afecta proprietăţile senzoriale precum gustul, aspectul sau mirosul cărnii.   Pe baza succesului răsunător pe care a avut-o această metodă la nivel ştiinţific, prototipul instalaţiei de sterilizare cu ozon fiind prezentat în cadrul unui târg de specialitate, mai multe companii ce produc utilaje pentru industria cărnii au fost interesate de acesta, iar la finele lui 2012 o cunoscută companie de profil din Marea Britanie a cumpărat brevetul pentru acest tip de sistem de sterilizare, utilajul fiind disponibil începând cu anul acesta.   Evident, au existat numeroase discuţii pe tema acestei metode de sterilizare, principala vizând dacă aceasta este sau nu periculoasă pentru consumatori. Este ştiut faptul că la concentraţii relativ reduse ozonul poate deveni periculos, în sensul că acesta irită mucoasele, în special ochii şi tractul respiratoriu, inclusiv plămânii, motiv pentru care a fost pusă la îndoială siguranţa consumatorilor care consumă carne sterilizată cu ozon. Însă, datorită faptului că ozonul se transformă rapid înapoi în oxigen şi nu rămân reziduuri, carnea nu este deloc periculoasă pentru consumatori, drept pentru care poate fi utilizată ca metoda de sterilizare în siguranţă, cu atât mai mult cu cât nu este nevoie a se modifica sistemele de ambalare pentru a fi utilizată în mod curent şi nici a se folosi alte tipuri de substanţe conservante, întrucât efectul conservant al metodei vine din oxigenul atmosferic însuşi.   Un alt avantaj al metodei îl constituie faptul că, prin sterilizarea cărnii după ambalare se elimină hazardele legate de recontaminarea cărnii cu microorganisme prin contactul cu suprafeţele de lucru sau utilaje nesterilizate, precum şi prin manipularea necorespunzătoare de către operatori. Acest risc, adesea ignorat, poate provocate mari neplăceri ce se materializează în pierderi pentru producători. Or, sterilizând cu ozon carnea sau orice alt produs alimentar după ambalare, orice tip de contaminare ulterioară a acestuia este eliminată, la raft ajungând doar produse sigure pentru consumatori.   Dat fiind faptul că exigenţele consumatorilor sunt din ce în ce mai mari şi că aceştia caută produse cât mai sigure pentru sănătatea lor, asigurarea inocuităţii cărnii şi a preparatelor din carne reprezintă un aspect foarte important al lanţului alimentar. Utilizarea ozonului drept metodă de conservare reprezintă o alternativă inovatoare şi extrem de eficientă, atât datorită faptului că prelungeşte termenul de valabilitate a produsului respectiv, ceea ce reduce semnificativ pierderile procesatorului, cât şi datorită faptului că este extrem de eficientă, în sensul că acţiunea bactericidă a ozonului se manifestă inclusiv asupra unor patogeni extrem de agresivi şi de rezistenţi, de altfel, care ridică probleme dintotdeauna, şi anume bacterii din genurile Campylobacter, Pseudomonas şi E.Coli, aceasta din urmă fiind adesea rezultatul recontaminării după tratare. Aşadar, ozonul este inovaţia anului în ceea ce priveşte sterilizarea cărnii de pasăre şi nu numai, eficienţa metodei fiind mai mult ca sigur dovedită odată cu trecerea timpului, la fel de sigur cum va creşte şi popularitatea ei.