Carcasele de carne care părăsesc abatorul ar putea fi transportate la temperaturi mai mari decât normele actuale de 7 grade C, în funcție de Autoritatea Europeană pentru Siguranța Alimentelor (EFSA). Acest lucru ar fi posibil dacă se aplică anumite momente maxime de transport și dacă dezvoltarea bacteriilor este controlată eficient, prin răcire, în timpul transportului, susține un raport al EFSA, privind riscurile biologice.

Comisia Europeană se implică direct   Comisia Europeană a solicitat o cercetare amplă privind panelul ”Avizul științific privind riscurile de sănătate publică legate de menținerea lanțului de frig, în timpul depozitării și transportului de carne”. Menționăm că acest prim raport se referă la carne de bovine, ovine și porcine. La rândul său, Dr. Michaela Hempen, EFSA, a declarat pentru Food Quality News: ”Creșterea bacteriilor depinde de timp și de temperatură. Trebuie să existe componente de răcire pentru a menține o creștere minimă, pentru untimp maxim de trasnport”. Carnea trebuie să fie refrigerată după ce animalul este sacrificat, pentru a preveni dezvoltarea bacteriilor și reglementările în vigoare, care impun ca regulă generală : carnea să fie trasnportată la 7 grade C.   Regulamentele se bazează în prezent pe ”temperatura miezului”, adică temperatura la cel mai adânc punct al carcasei. Dar panelul ESFA consideră că temperatura la suprafață, și nu cea din interiorul cărnii, este mai importantă. ”Panelul sugerează că va trebui să schimbăm temperatura de suprafață, deoarece contaminarea și creșterea bacteriilor este pe suprafața cărnii”, a spus dr. Michaela Hempen.   Carcasele de vită ar putea fi răcite la 5 grade C!Actualele temperaturi țintă care trebuie atinse ar trebui să fie realizate înainte de transport, dar trebuie să se țină seama și de faptul că temperatura continuă să scadă, în timpul transportului. Combinațiile de temperatură maximă a suprafeței și durata maximă de transport sunt furnizate de panel. De exemplu, carcasele de vită ar putea fi răcite la o temperatură a suprafeței de 5 grade C (luând 10 ore) și transportate la 5 grade C,timp de 45 ore. Alternativ, carcasa de refrigerare ar putea avea loc la o temperatură a suprafeței de la 8 grade C și transportate la 7 grade C, timp de o oră.Extinderea timpului dintre sacrificare și prepararea cărnii tocate!Timpul dintre sacrificare și prepararea cărnii tocate ar putea fi extins, fără a crește riscul de dezvolate a bacteriilor potențial dăunătoare, în conformitet cu Autoritatea Europeană pentru Siguranța Alimentelor (EFSA). Un panel EFSA, privind riscurile biologice, a analizat impactul de timp și temperatură de depozitare (sacrificarea și pregătirea cărnii tocate) a cărnii proaspete, de miel, de porc și pasăre, pentru microorganismele de creștere.   Studiile au sugerat că, în cazul cărnii roșie, carnea de vită și cea de pasăre ambalată în vid, ar putea fi păstrate la 2 grade C, timp de până la 14, 39 și respectiv 5 zile, fără creșterea agentului patogen bacterial, decât ceea ce s-ar fi realizat în condițiile legislative actuale. Cei mai mulți agenți patogeni microbiologicinu vor crește la temperaturi de răcire, iar Listeria monocytogenes și Yersinia enterocolitica, se vor multiplica foarte lent, în cazul în care o vor face.   În cazul în care încărcătura microbiologică inițială pe carcase și contaminarea încrucișată din timpul prelucrării ulterioare sunt controlate, iar integritatea lanțului la rece este menținută de la carcasă la carnea tocată, impactul timpului de stocare cu risc pentru sănătatea publică trebuie să fie minim.   Depozitarea, o problemă de timp   Cerința pentru timpul maxim de depozitare între sacrificare și producția de carne tocată este de natură de a crea problem pentru industria cărnii, relevă panelul EFSA. Legislația actuală prevede că, în ceea ce privește carcasele de carne roșie acestea trebuie imediat răcite, la nu mai mult de 7 grade C și că această temperatură trebuie menținută până la tocare, ceea ce trebuie să aibă loc între 6 și 15 zile (pentru carnea ambalată în vid) de la sacrificare.   Impactul timpului de depozitare între sacrificarea animalului și tocarea cărnii, cât și creșterea agentului patogen bacterian a fost investigat folosind metoda modelării predictive.   Datele disponibile privind creșterea agenților patogeni relevanți din diferite tipuri de carne, în timpul depozitării la temperaturi diferite sunt limitate și nu pot fi folosite pentru o abordare sistematică, a mai relevat panelul. Pentru a evalua impactul momentului de stocare a cărnii roșii proaspete, destinată producției de carne tocată, cu privire la riscul legat de creșterea microbiologică, potențialul de creștere a Salmonella spp., VTEC, L.monocytogenes și y.enterocolitică a fost estimată la 7 grade C,timp de 5 și 14 zile, dar și pentru o perioadă mai lungă, folosind modele predictive. Selecția patogenilor țintăPatogenii țintă au fost selectați pe baza producerii de carne roșie sau carne de pasăre și capacitatea acestora de a crește la temperaturi reci. Aceștia au inclus salmonella spp., E.coli verocytotoxigenic (VTEC), listeria monocytogenes șiyersinia enterocolitică. Campylobacter spp. a fost, de asemenea, exclus, deoarece de obicei nu crește în afara gazdei și nu la temperaturi sub 30 grade C. Cercetările sunt însă, departe de a se fi încheiat!