Grăsimea este esenţială pentru viaţă, iar corpul uman are nevoie de grăsimi pentru a funcţiona, grăsimile fiind parte a fiecărei celule. De asemenea, grăsimile intră în compoziţia unor hormoni foarte importanţi. Deşi omul are capacitatea de a produce grăsime, un aport alimentar suficient de grăsime obţinută din carne şi derivate ajută la o stare de sănătate pe termen lung.

Lipidele, asociate de drept cărnii şi preparatelor

Carnea este o sursă importantă de grăsimi alimentare. conţinutul în grăsimi al cărnii variază în limite foarte largi: de la 5% (unii peşti chiar sub 1%), până la 35%. Grăsimile conţinute de carne sunt reprezentate de: trigliceride (în ţesutul adipos din grăsimea subcutanată şi din jurul organelor, fosfolipide (în membranele celulare şi în ţesutul nervos, glicolipide (în creier), lipoproteine (în multe dintre ţesuturi) şi colesterol. În carnea macră sursa majoră de grăsimi este reprezentată de fosfolipide, dar în ţesutul adipos trigliceridele sunt cele mai abundente. Grăsimile de bovine şi ovine sunt sărace în  acizi graşi polinesaturaţi. Conţinutul în acizi graşi polinesaturaţi creşte la carnea de porc pasăre şi peşte. Grăsimile existente în carne şi preparate din carne sunt foarte importante pentru gustul alimentelor, fiind deseori asociate cu saţietatea. Carnea obţinută de la animale cu o stare medie de îngrăşare are cea mai mare capacitate de reţinere a apei, comparativ cu cele două situaţii extreme (animale slabe şi foarte grase). Însă pe parcursul condiţionării, depozitării şi prelucrării, carnea suferă pierderi în greutate, datorate evaporării parţiale a apei şi modificării conţinutului de grăsimi, în urma uscării şi tratamentelor termice. Sunt pierderi ce variază în funcţie de specie, rasă, sex, vârstă, stare de îngrăşare, timpul de maturare, tipul de muşchi, tehnologia de prelucrare, temperaturile folosite. Lipidele constituie o clasă heterogenă de compuşi naturali, larg răspândiţi în organismele vii, caracterizate în general prin structură hidrofobă apolară, care le conferă solubilitate în solvenţi organici şi insolubilitate în apă. Sunt constituienţi universali ai organismelor vii. În bacterii sunt localizate preponderent în membrana celulară şi numai în mică proporţie în citoplasmă. La animale, lipidele sunt distribuite în toate celulele, compoziţia în diferite tipuri şi proporţia lor prezentând caracteristici în funcţie de ţesut. Unele lipide participă la structura celulară şi la procesele biochimice. Ele au capacitatea de a forma compuşi complecşi (în special cu proteinele şi glucidele) care participă la realizarea unor procese deosebit de importante. Sub forma complecşilor cu proteinele intră în compoziţia membranelor celulare şi participă la biosinteza proteinelor, în transportul substanţelor prin membrane. Grăsimile neutre (gliceridele) sunt cele mai răspândite lipide din natură sunt substanţe de rezervă care acumulează, în cantităţi mari, în ţesutul adipos al animalelor şi au un rol important biochimic şi fiziologic. Majoritatea grăsimilor animale conţin, în diverse proporţii, acizii palmitic, paltimoleic, oleic şi linoleic. Gliceridele din diverse ţesuturi ale aceluiaşi organism pot să se deosebească foarte mult, din punct de vedere al compoziţiei. Mezelurile, gazde pretenţioase ale lipidelor Devenite produse cumpărate cu frecvenţă ridicată, în toate zonele ţării, mezelurile sunt acceptate cu diferenţe relativ mici între grupurile diverse ale populaţiei. “Greutatea” nu o constituie exclusiv preţul sau pasiunea pentru un produs; cultura culinară a consumatorului îl determină pe acesta să opteze pentru mezelurile ce i se potrivesc. Pe fondul creşterii veniturilor populaţiei şi al accesului mai facil la informaţii, publicul a devenit tot mai selectiv, mai pretenţios, crescând astfel preferinţa pentru produsele de calitate, care reflectă un stil de viaţă mai evoluat. Preferinţele consumatorilor se îndreaptă, deopotrivă, către specialităţile crud-uscate şi către mezelurile fierte, la mai mult de trei sferturi dintre cumpărătorii de mezeluri conţinutul în grăsimi făcând diferenţa. Astfel, procentul de lipide la 100 grame, pentru cele mai bine cotate mezeluri, este: -         Cârnaţii afumaţi de porc – 29%; -         Cârnaţii Bicaz – 20%; -         Cârnaţii caltaboş – 31,5%; -         Cârnaţii Harghita – 26%; -         Cârnaţi Mehedinţi – 17,6%; -         Cârnaţi Muntenia – 25%; -         Cârnaţi Plai – 43%; -         Cârnaţi Tibles – 25%; -         Cârnaţi Trandafir – 27,4; -         Cremwurşti – 21,6; -         Leberwuşti – 25,9; -         Leber Litoral – 21,1; -         Parizer – 22,9; -         Parizer de porc – 14,7; -         Parizer dietetic – 11,5; -         Salam Bihor, Bucureşti, Muntenia – 25%; -         Salam Mioriţa, Mistreţul, de porc – 29,5%; -         Salam Siretul – 17,3% -         Salam de vară – 35%; -         Salam Victoria – 8,1%; -         Salam tip Sibiu – 43%; -         Şuncă, muşchi ţigănesc – 24%; -         Şuncă Muntenia – 6,5; -         Toba – 17,5%; -         Pateuri, paste de carne – 21%. Iată de ce cota de piaţă contrabalanseaază un inutil clasament al grăsimilor, existente în mezelurile care ies din unităţile de procesare. Mezelurile scumpe şi aflate în topul acestui segment nu sunt şi cele mai sărace în lipide. Pe de altă parte, mezelurile reprezintă categoria cu cea mai mare fragmentere dintre bunurile de larg consum. La nivel naţional, se detaşează 10-12 jucători puternici, dar la nivel local, piaţa mezelurilor este influenţată determinant de producătorii locali; circa 1.500. Aderarea la Uniunea Europeană (în fapt, aplicarea legislaţiei europene) era asociată cu eliminarea de pe piaţă a furnizorilor care nu îndeplinesc condiţii minime sanitare veterinare şi de siguranţă alimentară. Deocamdată însă, aderarea nu a produs acest efect; pe piaţa mezelurilor acţionează încă, de-a valma, fabricanţi cu reputaţie construită în zeci de ani pe piaţa comunitară, producători autohtoni cu renume făurit şi firme despre care nu se ştie ce fel de carne prelucrează, în ce condiţii şi mai puţin compoziţia preparatelor (?) ieşite pe poarta acestor producători.

Grăsimile în peşte şi preparate

Peştele este un aliment valoros prin conţinutul său în proteine de calitate superioară, lipide bogate în acizi graşi polinesaturaţi, vitamine şi substanţe minerale. Unul dintre criteriile principale de saturare a peştelui este cel al conţinutului de lipide existente în peşte şi produse din peşte. Acestea pot fi: -         produse obţinute de la peşti slabi, cu un conţinut de lipide mai mic de 4%; -         produse obţinute din peşti semigraşi, cu un conţinut de lipide de 4 – 8% -         produse obţinute din peşti graşi, cu un conţinut de lipide mai mare de 8%. Conţinutul de lipide existent în carnea peştilor variază în funcţie de sezon şi este determinat de perioadele trofice, fiind în strânsă legătură cu migraţia. Variaţia conţinutului de lipide, în funcţie de anotimp, se observă distinct la scrumbiile albastre, care toamna au peste 8% lipide, procentul scăzând primăvara. Pentru toţi peştii, toamna corespunde perioadei optime de prelucrare sub formă de ulei (datorită conţinutului maxim de lipide), conservarea prin uscare fiind optimă primăvara. Lipidele din peşte au în structură acizi graşi nesaturaţi, care controlează nivelul de colesterol. Acizii graşi sunt: -         acizi graşi saturaţi 10-14; -         acizi mononesaturaţi; -         acizi graşi puternic nesaturaţi, cu 20-24 atomi de carbon şi 4-6 duble legături. Cantitatea de apă din ţesuturile peştelui este strâns legată de conţinutul de lipide. Creşterea conţinutului de lipide duce la scăderea conţinutului de apă.

Râncezirea

Grăsimile alimentare şi produsele ce conţin grăsimi, păstrate un timp îndelungat, capătă gusturi şi mirosuri neplăcute, specifice produselor râncede. Substanţele care determină gusturi şi mirosuri caracteristice sunt foarte active asupra organelor de simţ, fiind suficiente cantităţi foarte mici pentru a deprecia produsul. De aceea sunt foarte afectate de procesele degradative, atât produsele bogate în grăsimi, cât şi cele sărace în grăsimi. Râncezirea aldehidică cunoscută şi sub denumirea de râncezire oxidativă sau autooxidare este cea mai frecventă, fiind regăsită cel mai adesea în grăsimile de porc. Mirosul şi gusturile neplăcute se explică prin formarea aldehidelor volatile, ca urmare a descompunerii hidroperoxizilor. Autooxidarea triacilglicerolilor are loc sub acţiunea oxigenului atmosferic şi se desfăşoară cu formarea radicalilor liberi ce posedă o mare capacitate reactivă. Ei sunt instabili din punct de vedere termodinamic şi de aceea tind să treacă în stare stabilă, pe calea satisfacerii valenţei libere. Ca urmare a acestei reacţii, radicalii liberi au o durată de viaţă mai scurtă, în contact cu moleculele înconjurătoare. Rup de la aceste molecule atomii, se saturează şi se transformă în substanţe stabile. În acelaşi timp, moleculele care au pierdut atomi se transformă în noi radicali liberi care, în continuare, suferă aceeaşi transformare determinând un proces în lanţ. Viteza reacţiilor depinde de numărul de radicali liberi, care se formează în unitatea de timp. În desfăşurarea reacţiilor în lanţ se disting trei faze: faza de iniţiere sau amorsare, faza de propagare şi faza finală, de descompunere. Râncezirea cetonică (râncezirea aromatică) constă în transformarea acizilor graşi saturaţi în metilcetone. Pentru a evita oxidarea şi degradarea grăsimilor alimentare, precum şi a produselor bogate în grăsimi, ele trebuie ferite de lumină, de contactul cu aerul şi vaporii de apă. Procesul de autooxidare poate fi oprit sau încetinit prin utilizarea de antioxidanţi, substanţe care (în cantităţi foarte mici) au capacitatea de a inhiba degradarea. Mulţi dintre antoxidanţii utilizaţi în acest scop au caracter fenolic (tocoferoli, ticochinonă, derivaţi ai acidului galic) şi datorită caracteruliâui reducător reacţionează cu oxigenul, scoţându-l din sistem. Triacilglicerolii sunt componente de bază ale produselor alimentare, influenţează valoarea lor energetică şi nutritivă şi prin urmare au rol important în alimentaţia omului. Conţinutul lor în alimente este deseori foarte variat şi depinde, la fel de frecvent, de natura alimentului, specia animalului din care provin, modul de prelucrare etc. în organismul uman, triaciglicerolii se acumulează în diferite ţesuturi, în special în ţesutul adipos, de unde, în funcţie de necesităţi, sunt mobilizate pentru a acoperi nevoile energetice.