Modul de aşezare a cărnii refrigerate sau congelate, în camere frigorifice şi în mijloace de transport frigorifere, trebuie să asigure condiţii conforme de conservare, de bună circulaţie a aerului printre produse. La aşezarea produselor, se stabilesc distanţe între acestea, solul, pereţii şi tavanul compartimentului. Dispunerea este de preferat să se facă cu interspaţii, pentru a permite o manipulare corectă şi posibilitatea permanentă de control.   Depozitul pentru (semi)carcase refrigerate   În spaţiul de înmagazinare a carcaselor de carne sau a secţiunilor de carcasă, instalaţia frigorifică aferentă, respectiv instrumentele de măsură şi control, vor asigura permanent parametrii optimi depozitării. Pentru ca o carne prealabil refrigerată să fie menţinută în condiţiile cele mai bune, pentru asigurarea unei durate maxime de conservare, temperatura trebuie să fie apropiată de limita congelării, în timpul depozitării. În camerele de refrigerare, temperatura este aproximativ 4 grade Celsius, dar (pentru o depozitare de lungă durată) aceasta poate fi de 0…2 grade Celsius şi chiar -1,5 grade Celsius.   În depozitele frigorifice, carnea (în jumătăţi sau sferturi de carcasă) se suspendă pe cârlige, fără protecţie împotriva deshidratării superficiale. În acest caz, umiditatea relativă a aerului din depozit trebuie să fie cât mai mare (85 – 95%). Cârligele pentru acest tip de depozitare sunt de mai multe tipuri: -         Cârlige curbate din inox alimentar, mobile în tavan (pe şine) speciale pentru depozitarea carcaselor de carne. Domenii de utilizare: abatoare, măcelării, magazine alimentare, incinte frigorifice; -         Suport tijă cu cârlige din oţel inox alimentar, înalte de 1 metru (4 cârlige în cruce) sau 1,4 metri (5 cârlige în cruce); -         Cârlige din inox tip “umeraş”, cu roată de rulare şi rulment, folosite îndeosebi în depozitele abatoarelor; -         Cârlige din inox alimentar tip “umeraş”, cu inel, folosite în carmangerii şi abatoare pentru procesarea şi depozitarea ulterioară a carcaselor de porc; -         Rafturi cu cârlige (12 x 5 sau 18 x 8 mm) pentru carne; -         Cărucior din inox alimentar cu cârlige, destinat (semi)carcaselor de suine sau ovine; -         Cârlig inox cu bridă zincată, pentru bovine.   La (semi)carcasele depozitate pe cârlige, suprafaţa cărnii trebuie să fie tot timpul zvântată. Carnea tranşată sub formă de piese nu se păstrează, pe cât posibil, în acest tip de depozit. Însă, dacă situaţia o impune, depozitarea se va face pe suporţi de inox tip “pom”, într-un singur strat, având grijă ca suprafaţa cărnii să rămână uscată, fără să vină în contact cu pardoseala sau cu pereţii.   Nu se va introduce în spaţiile de depozitare carne parţial refrigerată, alături de o carne complet refrigerată, întrucât pe carnea mai rece apare condens, cu consecinţe materializate în reducerea duratei de conservare. Depozitul frigorific va avea uşa închisă în permanenţă, deschiderea acesteia fiind admisă doar atât cât este necesar manipulărilor (către sau dinspre depozit) şi numai de către personalul instruit în acest scop.   La depozitarea în condiţii de suspendare a cărnii refrigerate, pot evolua numai germenii de suprafaţă, cei de profunzime rămânând practic blocaţi, chiar în situaţia unor mici variaţii termice, în depozitul frigorific. În condiţii favorabile de temperatură – umiditate, dezvoltarea microorganismelor peste anumite limite poate duce la transformări profunde ale cărnii, care devine improprie consumului.   Depozitarea suspendată a cărnii refrigerate se face astfel încât să poată fi identificate loturile de carne. Spaţiul frigorific respectiv va fi utilizat doar pentru depozitarea tipului de carne căruia i-a fost destinat. Carcasele din depozite vor fi transferate către alte spaţii (tranşare, vânzare etc.), doar atunci când este necesar şi numai în cantităţile strict cerute, evitând revenirea spre înmagazinare şi, implicit, şocurile termice. Este interzisă intrarea în depozitul frigorific fără echipament care să protejeze carnea suspendată.   Transportul sigur al (semi)carcaselor de carne   Fiind uşor perisabile, (semi)carcasele de carne sunt transportate exclusiv cu mijloace de transport frigorifice sau izoterme, cu predilecţie autofrigorifice dotate cu cârlige din oţel inoxidabil tip Euro. Acestea sunt prinse pe 5-6 şine galvanizate, pentru ţevi, înşurubate sub plafon (50-70 mm diametru), pe console din aluminiu, cu distanţa faţă de centrul ţevii de 450-550 mm.   Auto-transportoarele de ultimă generaţie au podeaua şi plinta de protecţie pentru pereţii laterali din aluminiu, precum şi sudura automatizată între acestea, oferind o rezistenţă superioară împotriva pătrunderii umezelii şi a lichidelor în panourile termoizolante. Sunt dotate cu tije pentru două nivele de încărcare şi şine de asigurare a încărcăturii opţionale, introduse în pereţii laterali şi lipite fără nituri, asigurând acel plus necesar unui transport specializat.   Profilele pentru recircularea aerului răcit (opţional, perete de circulaţie) asigură un traseu corect pentru aerul din suprastructură, iar canalele de ventilaţie oferă o distribuţie optimă acestuia. Opţional, un înregistrator electronic al temperaturii poate prezenta, în permanenţă, o imagine de ansamblu asupra temperaturilor din interiorul remorcii. Durata transportului cărnii refrigerate trebuie să fie cât mai scurtă, deoarece produsele riscă modificarea calităţii. Pentru carnea refrigerată, în documentele de însoţire, expeditorul este obligat să înscrie data şi ora încărcării. Operativitatea maximă este condiţie esenţială în prevenirea contaminării sau alterării.   Autorizaţia sanitară veterinară emisă pentru acest tip de mijloace de transport este eliberată de Direcţia Sanitară Veterinară şi pentru Siguranţa Alimentelor (DSVSA) locală, din judeţul de reşedinţă al firmei solicitante. În document, sunt înscrise: tipul mijlocului de transport, seria, capacitatea, nr. de înmatriculare, reprezentantul legal al unităţii, condiţiile de temperatură, condiţiile de transport, temperatura de congelare, capacitatea de transport.