Evoluţia tehnologiei, diversificarea producţiei şi a consumului de carne, implicarea tot mai asiduă în schimbările internaţionale, introducerea pe scară tot mai largă a cuceririlor tehnico-ştiinţifice imediate, precum şi apariţia unor forme rapide şi eficiente de servire în comerţ, au determinat modernizarea, dezvoltarea şi perfecţionarea tehnicii refrigerării şi ambalării cărnii aflate în acest stadiu termic. Solutions and trends for refrigerated meat packagingTechnology evolution, production and meat consumption diversification, increased involving in the international changes, increased global introduction of immediate techno- scientific conquests, as well as appearance of rapid and efficient service forms in commerce determined modernization, development and optimization of meat refrigeration and packaging techniques in this thermal stage.Considerente practice Soluţiile la care se recurge în România, pentru ambalarea produselor din carne, sunt similare celor din Uniunea Europeană, singura diferenţă fiind că, în general, automatizările folosite în procesele de ambalare din industria comunitară a cărnii sunt mult mai evoluate decât cele folosite pe piaţa de profil autohtonă. În general şi datorită interesului crescut pentru produse proaspete, în ţările Uniunii Europene, tehnologiile speciale de ambalare, pentru menţinerea prospeţimii şi duratei de viaţă a produselor, se bucură de o mai mare apreciere decât pe piaţa românească. În acelaşi timp, resursele alocate către companiile europene pentru aceste tehnologii sunt semnificative, iar consumatorul final exercită o mai mare presiune şi influenţă, prin tipologia de consum. Acest lucru pune accent exact pe caracteristicile impuse de ambalarea în atmosferă controlată: prospeţime controlată mai mult timp, păstrarea aromei, texturii şi valorii nutriţionale a cărnii. Ambalarea produselor din această grupă reprezintă un factor important, care influenţează calitatea şi vânzarea. În prezent, cumpărătorii au tendinţa accentuată de a se orienta către produsele frumos şi sigur ambalate, precum şi spre cele pe care “le simt” mai des comercializate şi/sau promovate publicitar. Din păcate, aspectul estetic al ambalajelor surclasează calitatea produselor, pentru mulţi dintre consumatori. Carnea refrigerată reprezintă una dintre bazele alimentare umane, deoarece (dincolo de conţinutul în proteine de calitate superioară, vitamine şi elemente minerale) constituie materia primă pentru un număr însemnat de preparate, spre care se îndreaptă consumatorii. Există mai mulţi factori care au influenţat piaţa locală a ambalajelor pentru carnea refrigerată, dintre care este de remarcat expansiunea retailului. Este unul dintre motivele importante, pentru care mulţi dintre producători dispun de sisteme de ambalare foarte performante. Dacă consumatorii apreciază ambalajele igienice şi sigure, care induc ideea de produs proaspăt, distribuitorii şi retailerii doresc să îşi micşoreze costurile de depozitare şi stocare, iar producătorii se îndreaptă spre ambalaje care să-i diferenţieze de concurenţă, să ofere personalitate produsului. Soluţiile tehnologice de ambalare existente pe segmentul produselor perisabile vin în întâmpinarea acestor cerinţe, contribuind totodată la optimizarea vânzărilor la raft. Pentru producători, beneficiile nu ţin numai de creşterea duratei de viaţă a ofertei de la raft, ci şi de reducerea costurilor de ambalare. În acelaşi timp, aceste sisteme înlocuiesc sursele de azot tradiţionale, periculoase şi ineficiente economic, asigură protecţie continuă produselor în timpul ambalării, permit adaptarea şi extinderea uşoară a capacităţii de producţie, precum şi recuperarea investiţiei în termen scurt. Beneficiile sunt la fel de evidente pentru consumatorii finali: posibilitatea de a cumpăra carne a cărei prospeţime este menţinută pe durata păstrării în ambalaj, accesul la produse proaspete ale căror valori nutriţionale se menţin mai mult timp, consumarea unui aliment care îşi păstrează aroma şi calităţile avute în momentul ambalării, accesul la o gamă de produse ce ajută la menţinerea sănătăţii. Tehnologii utilizate pentru refrigerarea şi ambalarea cărnii Concurenţa dintre firmele care sunt orientate spre ambalarea cărnii refrigerate a condus la crearea unor dispozitive tot mai performante, oferind astfel un caracter dinamic sectorului ambalării acestor produse. S-a lucrat la crearea elementelor tehnice eficiente din punct de vedere economic, dar care să satisfacă, primordial, nevoile consumatorului. Tehnologiile de ambalare, materialele de ambalat şi ambalajele au evoluat într-o dinamică accentuată, în ultimele decenii, asigurându-se astfel cele mai bune condiţii de procesare şi ambalare a cărnii refrigerate. Modul de ambalare are o importanţă deosebită pentru acest produs, care se depreciază mai uşor când vine în contact cu ambalajele necorespunzătoare. Sunt contacte ce pot produce diverse reacţii chimice cu compuşii ambalajului sau se pot impregna cu diferite mirosuri neplăcute (uneori, direct cu substanţe toxice). Drept urmare, pentru a se păstra o perioadă de timp mai lungă decât staţionarea naturală după ambalare, carnea refrigerată trebuie introdusă în ambalaje confecţionate din diferite materiale conforme. Ambalarea sub vid. Garanţia microbiologică a alimentului este guvernată de un control riguros al echilibrului între condiţiile oferite de aliment şi mediu, procesare şi gradul de contaminare. Alterarea microbiană a alimentelor, respectiv a cărnii, este un proces competitiv între bacterii şi, în funcţie de condiţiile de mediu în care se face depozitarea cărnii (temperatură, umiditate relativă a aerului), alterarea microbiologică va avea loc sub acţiunea unui anumit grup de bacterii. În cazul cărnii refrigerate, păstrată în condiţii de aerobioză, putrefacţia superficială este tipul de alterare cel mai frecvent, cauza principală fiind multiplicarea excesivă a bacteriilor din asociaţia Pseudomonas-Acinetobacter-Moraxella, singură sau împreună cu alte specii din cele mai diverse taxonomice. Prin ambalarea cărnii refrigerate sub vid, datorită condiţiilor anaerobe, profilul microflorei se modifică, germenii de putrefacţie fiind înlocuiţi cu bacterii lactice, care sunt capabile să tolereze concentraţii ridicate de dioxid de carbon. Ambalarea cărnii pentru refrigerare şi prezentare se foloseşte pentru bucăţile de carne de dimensiuni mici, destinate consumului direct. Necesită utilizarea unor folii retractabile, elastice şi extensibile, care urmăresc profilul produsului. Se aplică pentru carnea proaspătă tranşată şi porţionată, putând fi de două feluri. -         ambalarea de tip skin, care presupune folosirea de tăviţe tip suport din material plastic şi acoperirea cu folii transparente, pentru vizualizarea produselor. Necesită o bună sudare, pentru a asigura puritatea microbiologică a produsului, ambalajul fiind impermeabil pentru vapori, iar durata de conservare este de maximum 8 zile; -         în pungi din material extensibil (în pungi se introduc bucăţi de carne de dimensiuni mari, prezentând avantajul costului redus al instalaţiilor simple de ambalare). Refrigerarea prin convecţie forţată este o metodă prin care se scurtează perioada de răcire, prin folosirea unor temperaturi mai scăzute ale aerului, în prima fază a răcirii. În această etapă, se urmăreşte preluarea rapidă a căldurii de la produse prin mărirea diferenţelor de temperatură. Deşi utilizează valori negative de temperatură, nu produce îngheţarea, dacă se respectă parametrii procesului. În a doua fază, se urmăreşte desăvârşirea procesului de răcire, temperatura aerului are 0 grade Celsius, iar viteza curenţilor de aer este micşorată. În situaţia în care se aplică această metodă, în încăperi diferite pentru cele două faze, prima fază va fi aplicată într-un tunel cu circulaţie forţată a aerului, iar faza a doua într-o cameră de refrigerare lentă sau în camera de depozitare. Dintre avantaje, se remarcă încetinirea dezvoltării microorganismelor, în timp ce nivelul populaţiei bacteriene se menţine apropiat de cel iniţial. Totodată, prin această metodă, se reduc pierderile în greutate (prin procesul de deshidratare), deoarece scăderea rapidă a temperaturii la suprafaţa produsului micşorează diferenţa între presiunile parţiale ale vaporilor formaţi în carcasă şi ale vaporilor din imediata vecinătate a produselor. Refrigerarea cu apă glacială (hidrocooling) implică răcirea cărnii, înainte de ambalare, fie prin imersie cu apă glacială, fie prin stropire.

1. Refrigerarea cu apă glacială prezintă un dezavantaj, prin potenţialul contaminării carcaselor, prin imersarea în acelaşi bazin cu apă, indiferent de perioada de timp al recircuitării apei. Monitorizarea corectă a acestui aspect elimină riscurile. Are avantajul unei refrigerări foarte rapide şi a unor pierderi nesemnificative în greutate.
2. Refrigerarea prin stropire se obţine prin controlul constant al apei, din punct de vedere microbiologic şi fizico-chimic. Se foloseşte îndeosebi pentru peşte şi nu se produc pierderi în greutate.