Într-un an de întrerupere, cum a fost 2020, o tendință neașteptată a fost creșterea dramatică a consumului la domiciliu de deserturi congelate.

Chiar dacă oamenii erau mai rar vizitatori la restaurante și gelaterii, pofta lor de înghețată, șerbet și iaurt înghețat nu s-a diminuat. În același timp, trecerea către consumul acasă de deserturi congelate se suprapune cu o tendință de lungă durată spre reducerea zahărului.

Și, deși consumatorii sunt din ce în ce mai atenți la consumul zilnic personal de zahăr, nu sunt dispuși să sacrifice gustul, afirmă cei de la BioNeutra, care propun unele inovații pentru această piață, într-un studiu publicat de DairyReporter.

Multe opțiuni, puțină eficiență   

Formulatorii au la dispoziție numeroase opțiuni pentru crearea sistemelor de îndulcire care reduc semnificativ încărcătura calorică și glicemică a aplicațiilor alimentare și băuturi.

Indiferent dacă este vorba de produse clasice, precum înghețata de ciocolată, sau alte produse concepte pentru adulți, cum ar fi vanilla-bourbon, soluțiile versatile de îndulcire cu conținut scăzut de calorii vor deschide oportunități pentru inovarea produselor.

De exemplu, îndulcitorii de înaltă intensitate sunt foarte eficienți la atingerea nivelurilor dorite de dulce. Cu toate acestea, aromele și caracteristicile texturii acestor îndulcitori sunt diferite față de zahăr.

Această diferență este evidentă în special în versiunile cu calorii reduse ale produselor din congelator, în special în produsele lactate congelate. De aceea, foarte des, formulatorii trebuie să găsească modalități de a masca gustul de îndulcitori de intensitate ridicată.

Îndulcitori alternativi

Doi îndulcitori alternativi inovatori de la BioNeutra, VitaFiber IMO și VitaFiber PLUS, rezolvă provocările de gust și textură într-o gamă largă de formulări. VitaFiber IMO, un îndulcitor izomaltooligozaharidic natural, are bonusul suplimentar de a contribui la prebiotice prietenoase digestiei la alimente și băuturi.

În plus, VitaFiber PLUS, un amestec de VitaFiber IMO și dextrină rezistentă, adaugă fibre dietetice în orice aplicație. Ambii îndulcitori câștigă aderență ca înlocuitori eficienți ai zahărului în aplicații congelate.

Aceste două ingrediente au un gust și o textură care seamănă mai mult cu zahărul,  decât îndulcitorii de mare intensitate. De fapt, atât VitaFiber IMO, cât și VitaFiber PLUS, sunt optimi pentru amestecarea cu îndulcitori de mare intensitate în deserturile congelate sau pentru utilizare pe cont propriu.

Acești îndulcitori oferă volumul și echilibrul profilului de dulceață al unei formulări, contribuind în același timp la mai puțin de jumătate din caloriile zaharozei. VitaFiber IMO și VitaFiber PLUS sunt purtători de arome excelente.

În același timp, ambii sunt eficienți pentru a masca arome nedorite, cum ar fi gustul îndulcitorilor, ca acela al steviei și al extractului de fructe care pot persista pe limbă.

Din aceste motive, îndulcitorii de mare intensitate amestecați cu un produs VitaFiber formează soluții excelente pentru reducerea conținutului de zahăr din lactatele congelate și din alte deserturi.

Cerere în creștere pentru deserturi congelate

Stresul pandemiei de coronavirus, împreună cu mai mult timp petrecut acasă, i-a determinat pe consumatori să caute alimente mai confortabile, cum ar fi înghețata.

Conform datelor IRI, vânzările de înghețată pe primele 9 luni ale anului trecut au reprezentat o creștere de 13,4%, de la an la an; În valoare, aceasta a însemnat o creștere de peste 6,8 miliarde de dolari. Vânzările unitare de înghețată au crescut cu 8,4% în aceeași perioadă de timp.

În mod similar, vânzările de noutăți înghețate, cum ar fi pop-uri și bare de înghețată, au crescut cu 16,0%, în termeni de dolari, la peste 5,8 miliarde USD, reprezentând o creștere cu 9,1% a unităților vândute în aceeași perioadă.

Concomitent cu creșterea vânzărilor de deserturi congelate vedem și tendința de reducere a zahărului. Pe măsură ce consumatorii caută mâncăruri dulci, pentru a-și înviora timpul petrecut în carantină, mulți se uită și la etichetele ingredientelor și la panourile nutriționale pentru a-și informa deciziile de cumpărare.

Potrivit cercetărilor The NPD Group, 90% dintre consumatori citesc etichetele produselor. Dintre acestea, peste jumătate (57%) caută conținutul de zahăr pe etichete, iar 45% caută numărul de calorii dintr-o porție.

Oportunitatea pentru mărcile de deserturi congelate este de a face apel la nevoile consumatorilor de reducere a zahărului, îndeplinind în același timp așteptările lor pentru o experiență senzorială indulgentă.

Din păcate, în timp ce îndulcitorii alternativi sunt eficienți pentru recrearea dulceaței în formulări, acestea pot diminua atributele senzoriale caracteristice care fac plăcuta înghețată.

Replicarea funcționalității zahărului

Zaharul joacă un rol critic în experiența senzorială a alimentelor și a băuturilor. În deserturile congelate, zahărul afectează formarea cristalelor de gheață, care la rândul său schimbă duritatea și textura unei aplicații. De asemenea, zahărul deprimă punctul de îngheț al deserturilor congelate și influențează stabilitatea generală a produsului în cazul congelatorului.

Pentru a compensa această pierdere de funcționalitate, formulările fără adaos de zahăr se bazează foarte mult pe aditivi pentru a modula dulceața, a adăuga cantități mari, a controla dimensiunea cristalelor de gheață și a îmbunătăți stabilitatea la îngheț/dezgheț.

Cu toate acestea, soluțiile mai simple câștigă popularitate. Formulatorii apelează la VitaFiber IMO și VitaFiber PLUS pentru a rezolva numeroasele provocări de formulare pe care le prezintă îndulcitorii de înaltă intensitate pentru aplicațiile de desert congelat.

În din punct de vedere al funcționalității asemănătoare zahărului, atât VitaFiber IMO, cât și VitaFiber PLUS contribuie la volum și textură care seamănă mult cu zahărul. VitaFiber IMO are aproximativ 50% -60% din dulceața zaharozei, iar VitaFiber PLUS are aproximativ 30% din aceasta.

Deoarece ambele sunt ușor dulci, ele pot fi folosite singure ca înlocuitoare ale zahărului sau amestecate cu îndulcitori de intensitate ridicată pentru a crea o alternativă cu conținut scăzut de calorii la zaharoză.

Surse naturale

La fabricarea celor două soluții, BioNeutra aplică procese proprii pentru rafinarea amidonului din mazăre, tapioca sau porumb într-un îndulcitor natural care este vegan, fără gluten și pe bază de plante.

Atributele funcționale ale ingredientului IMO includ capacitatea sa excelentă de liant și umectant, în vrac și textură asemănătoare cu zahărul și dulceață ușoară, fără niciun gust amar. La fel, VitaFiber PLUS are beneficiile funcționale ale IMO combinate cu dextrina rezistentă la digestie, o sursă de fibre dietetice aprobate de FDA.

Cu aproape jumătate din caloriile zahărului, atât VitaFiber PLUS, cât și VitaFiber IMO au o aromă ușoară asemănătoare mierii. Când vine vorba de reducerea zahărului în aplicații lactate special congelate, cum ar fi înghețata și iaurtul congelat, cele două produse devin cele mai utile pentru crearea unor sisteme de îndulcire care replică cu succes efectul zahărului asupra texturii.

Indiferent dacă este utilizat singur sau combinat cu alți îndulcitori ca agent de încărcare, ele oferă senzația de gură de lux pe care consumatorii o doresc în produsele lactate congelate.

Formularea Light Premium Frozen Dairy

Formularea versiunilor mai ușoare, cu conținut redus de zahăr, a înghețatei premium și a altor aplicații lactate congelate necesită o îngrijire specială pentru a evita deteriorarea experienței senzoriale bogate la care se așteaptă consumatorii.

IMO a dovedit funcționalitatea ca îndulcitor de bază cu care pot fi amestecați alți îndulcitori de intensitate mare pentru a crește profilul general de dulceață al unei aplicații. În schimb, IMO poate fi utilizat ca îndulcitor independent.

Pe lângă dulceață, cremozitatea este deosebit de importantă pentru înghețatele premium, care au, în general, un conținut mult mai mare de grăsime din unt și depășire mai mică decât formulările non-premium și oferă o experiență mai cremoasă și mai indulgentă pentru consumator.

De asemenea, înghețatele premium conțin mai mult zahăr decât mărcile non-premium. Ca atare, cele două soluții sunt utile pentru aplicații lactate congelate premium, întrucât reproduc în mod eficient calitățile texturale ale zahărului, cum ar fi volumul, higroscopicitatea și depresia punctului de îngheț. Ca bonus suplimentar, IMO are o toleranță gastrică relativ mai bună decât alte oligozaharide și inulină.

La niveluri normale de aport (mai puțin de 40g/zi), IMO este tolerat fără distensie gastrică. Acest lucru este deosebit de important pentru aplicațiile lactate congelate cu zahăr redus, cum ar fi înghețata ușoară premium, deoarece acestea trebuie să ofere niveluri ridicate de dulceață și cremozitate fără a supăra sistemul digestiv al consumatorului.