(Autor: Prof. univ. dr. ing. Maria Turtoi Universitatea Dunărea de Jos din Galaţi) Curăţarea şi igienizarea periodică este parte integrantă a practicilor bune de igienă (Good Hygiene Practice, GHP). De obicei termenul „igienizare” se referă la inactivarea microorganismelor cu ajutorul dezinfectanţilor şi controlul dăunătorilor cu substanţe chimice. Într-o unitate de prelucrare a cărnii, curăţarea şi igienizarea include dezinfecţia utilajelor şi a spaţiilor de lucru. Activitatea de curăţare şi dezinfecţie poate fi considerată ca una dintre cele mai importante într-o fabrică de carne fiindcă asigură mediul necesar pentru manipularea şi prelucrarea adecvată a cărnii.     Cleaning and disinfection plans in meat factoriesRegular cleaning and sanitation is an integral part of Good Hygiene Practice (GHP). Usually the term „sanitation” refers to the inactivation of microorganisms through disinfectants (disinfection) and pest (insects and rodents) control through chemical substances (insecticides and rodenticides). In a meat processing unit, cleaning and sanitation includes the disinfection of equipment and workspaces. Cleaning and disinfection activity can be considered as one of the most important in a meat plant for providing the necessary environment for proper handling and processing of meat.Efecte pozitive, costuri mari!   Curăţarea şi igienizarea eficientă a unităţilor de prelucrare a cărnii este neglijată adesea deoarece presupune muncă suplimentară, iar efectele pozitive nu sunt vizibile imediat. Totuşi, pe termen lung, aceasta poate produce pierderi financiare ridicate.     Condiţiile neigienice dintr-o unitate de prelucrare a cărnii au ca rezultat produse neatrăgătoare, fără gust, alterarea alimentelor valoroase şi/sau boli transmise prin alimente.   Curăţarea şi igienizarea corespunzătoare este tot mai importantă în prelucrarea modernă a cărnii întrucât pe piaţă apar tot mai multe produse din carne perisabile şi sensibile din punct de vedere igienic precum carne porţionată refrigerată preambalată, produse din carne feliate ambalate sub depresiune, produse din carne ambalate în atmosferă modificată. Încărcătura microbiană a acestor produse trebuie să fie scăzută pentru garantarea termenului de valabilitate potrivit şi pentru evitarea alterării în timpul distribuţiei. Premisele unei curăţări şi igienizări eficiente sunt: acces uşor la toate suprafeţele contaminate, suprafeţe netede, metode de curăţare şi igienizare disponibile şi personal bine instruit.   Tehnici de curăţareCurăţarea uscată Prima etapă a curăţării pardoselii şi a utilajelor este curăţarea uscată şi constă din eliminarea fizică a resturilor cu o perie uscată sau o mătură şi o lopată. Îndepărtarea particulelor solide grosiere cu apă este neeconomică şi poate duce la înfundarea canalizării şi supraîncărcarea instalaţiilor de tratare a apelor reziduale.   Curăţarea cu apă sub presiune Curăţarea cu apă la presiune mare este utilizată de obicei în industria cărnii. Apa pulverizată trebuie să aibă presiunea de 30-70 bar, iar duza de pulverizare să fie la 15 cm de suprafaţa ce trebuie curăţată, altfel presiunea scade repede. Dacă se foloseşte apă caldă, temperatura trebuie să fie de 55°C la ieşire din duza de pulverizare pentru a se atinge temperaturi suficient de ridicate pe suprafeţe, în special pentru îndepărtarea grăsimii.   Curăţarea cu agenţi chimici Straturile lipicioase sau încrustate de grăsime sau proteine rămase pe suprafeţe după curăţare cu apă sunt îndepărtate ulterior cu soluţii de curăţare chimică. Substanţele de curăţare tradiţionale pentru utilizare manuală sunt alcaline, de exemplu carbonat de sodiu (Na2CO3). Acestea sunt eficiente pentru dizolvarea proteinelor şi a grăsimilor, însă pot produce coroziunea utilajelor dacă pH-ul soluţiei este 11 sau mai mare. Agenţii de curăţare disponibili comercial sunt amestecuri complexe de substanţe chimice alcaline, acide sau neutre. Pentru îmbunătăţirea proprietăţilor de desprindere a murdăriei, se adaugă agenţi activi de suprafaţă sau surfactanţi care reduc tensiunea superficială a apei astfel încât aceasta să pătrundă în spaţiile mici dintre particule şi suprafeţe şi să uşureze îndepărtarea murdăriei. Detergenţii pot conţine suplimentar clor, silicaţi sau fosfaţi. Agenţii de curăţare acizi sunt folosiţi în special pentru îndepărtarea crustei de murdărie, proteine sau depuneri anorganice (piatră). Agenţii de curăţare neutri au o acţiune mai scăzută decât cei alcalini sau acizi, dar au un efect mult mai blând asupra pielii şi sunt folosiţi pentru curăţarea manuală a suprafeţelor netede fără depuneri de murdărie.     În practică, substanţele de curăţare alcaline şi acide trebuie folosite alternativ. Agentul alcalin trebuie folosit pentru curăţare de rutină, iar agentul acid se foloseşte în locul său la interval de câteva zile pentru îndepărtarea crustei. Substanţele de curăţare împreună cu particulele de murdărie în suspensie şi grăsimile trebuie îndepărtate prin clătire cu apă potabilă.   Curăţarea cu spumă O metodă relativ nouă, în special pentru instalaţiile mari, este curăţarea cu spumă. Spuma se obţine din apă cu detergenţi şi alţi agenţi de curăţare şi se pulverizează pe pereţi, duşumea şi suprafeţele utilajelor. Spuma nu dispare imediat, ci rămâne pe suprafeţe. După o perioadă de contact suficientă (circa 15 min) spuma este spălată cu apă cu presiune mică ceea ce reduce mult răspândirea de picături de apă (aerosoli) în incintă.     Tehnici de dezinfecţie   Curăţarea reduce o parte însemnată (adesea circa 90% sau mai mult) din microorganisme însă nu are capacitatea de a elimina complet orice contaminare de suprafață. Microorganismele persistente vor continua să crească folosind proteinele rămase ca substanţe nutritive şi prezentând un risc suplimentar pentru alimente. Eliminarea microorganismelor este realizată prin dezinfecţie cu apă fierbinte, abur sau dezinfectanţi chimici.     În industria cărnii sunt preferaţi dezinfectanţii chimici deoarece se utilizează uşor şi nu implică riscul de accidente sau deteriorarea utilajelor prin producerea de umiditate ridicată sau condensarea apei (la utilizarea aburului). Soluţiile dezinfectante fierbinţi (până la 50°C) sunt mai eficiente decât cele reci. După aplicare, soluția dezinfectantă trebuie să rămână circa 30 min pe suprafaţa pe care s-a aplicat, apoi se face clătire cu apă potabilă. Un compromis oferit de industria chimică constă din agenţi combinaţi de curăţare şi dezinfecţie pe bază de compuşi cuaternari de amoniu care au proprietăţi tensioactive şi dezinfectante.   Scheme de curăţare şi dezinfecţie   Personalul din industria cărnii trebuie să fie deplin conştient de necesitatea curăţării corespunzătoare. Curăţarea trebuie considerată ca parte integrantă a procesului de producţie, efectuată cu atenţie, nu superficial sau în grabă la final. În timp ce curăţarea zilnică sau de câteva ori pe zi este o necesitate absolută, dezinfecţia se aplică după un plan stabilit în funcţie de tipul liniei de fabricaţie, tipul produsului sau activitatea fiecărui utilaj. Frecvenţa dezinfecţiei depinde de necesităţi: – mai multe dezinfecţii pe zi (cu apă caldă sau substanţe chimice) sunt necesare pentru uneltele manuale, ferăstraie de carne şi plăci de tăiere;– dezinfecţia zilnică este utilă pentru utilajele demontabile, de exemplu pentru părţi ale maşinii de tocat carne, maşinii de umplut etc.;– dezinfecţia săptămânală pentru alte utilaje, pardoseala şi pereţii încăperilor de producţie şi refrigerare. În orice unitate de prelucrare a cărnii trebuie stabilite planuri de curăţare şi dezinfecţie specifice pentru toate utilajele şi spaţiile de producţie sau de depozitare. În tabelul alăturat este prezentat ca exemplu planul de curăţare şi dezinfecţie pentru maşina de tocat carne, aleasă întrucât este parte componentă a majorităţii liniilor de prelucrare a cărnii şi are nevoie de o atenţie specială, respectiv de curăţare şi igienizare frecventă întrucât carnea tocată este un produs foarte sensibil din punct de vedere igienic.  

Plan de curăţare şi dezinfecţie pentru maşina de tocat carne

  A – substanţă de curăţare alcalină B – Substanţă de curăţare acidă C – Dezinfectant D – Dezinfectant diferit de C care completează acţiunea dezinfectantului C