(Autor: Ioan Șerbănescu) Din punct de vedere al compoziţiei chimice, carnea de pasăre este alcătuită din apă, lipide, protide, săruri minerale, cantităţi infime de glucide. Raportul dintre diferite substanţe chimice componente variază între limite destul de mari, îndeosebi în funcţie de regiunea corporală din care provine bucata de carne. În general, conţinutul de proteine al cărnii de pasăre variază între 18% şi 22%. Protidele din carne se prezintă în stare coloidală. Prin congelare, starea coloidală a cărnii nu se distruge, iar o decongelare rapidă are ca urmare scurgerea parţială a apei, ca şi în cazul încălzirii cărnii, când protidele se coagulează. Printre protide se găsesc: miocinul, miostrominul, miogenul, oseina. Substanţele azotate extractive din carnea de pasăre sunt reprezentate de aminoacizi, substanţe purinice (adenina, xantina, hipoxantina, acidul uric şi substanţele acide). Diferenţele în ceea ce priveşte compoziţia cărnii de pasăre, în funcţie de sex, sunt cu totul neînsemnate. Dintre păsările domestice, gâsca produce grăsimea cu cel mai scăzut punct de topire (26-34 grade Celsius). Grăsimea de pe organele interne are punctul de topire mai ridicat decât grăsimea subcutanată. Substanţale minerale care intră în compoziţia cărnii albe sunt: K, Na, P, Ca, Mn, Fe, Cu, Cl etc. Organele interne comestibile, numite şi „subproduse alimentare” reprezintă un material alimentar preţios, având un conţinut în vitamine mai bogat decât carnea. Carnea păsărilor abia sacrificate are o reacţie neutral sau slab alcalină. Cu cât trece mai mult timp de la sacrificare, pH-ul cărnii se deplasează treptat spre acid. După 1-2 ore de la sacrificarea păsării, sistemul muscular se umflă uşor, devine rigid, ligamentele îşi pierd elasticitatea, iar carcasa înţepeneşte. Pasărea sacrificată este cuprinsă de aşa numita „rigiditate musculară”, care însă dispare după scurtă vreme. Această stare este urmarea schimbării pH-ului din alcalin acid, datorită formării în muşchi a unui glicogen al acidului lactic, sub influenţa căruia coloizii din muşchi se umflă, se scurtează, devenind rigizi. Sub acţiunea fermenţilor şi a acidului lactic se produce maturarea cărnii, aceasta devenind fermă, cu un gust uşor acid şi o aromă plăcută. Sub influenţa acidului lactic, ţesutul conjunctiv se transformă în substanţe cleioase, iar sistemul coloidal al muşchilor suferă, la rândul său, modificări. Transformările din carne se accentuează din ce în ce mai mult, iar de la un moment dat carnea maturată începe să se altereze. (Acest articol îl veți putea citi integral în ediția 29 a revistei Fabrica de Carne)