Brânza Raclette este un produs elvețian, bazat pe încălzirea ei și răzuirea părții topite. Brânza raclette este o brânză elvețiană comercializată special pentru a fi folosită pentru acest fel de a fi consumată, fiind produsă și în Savoia și, ca urmare, fiind populară și în Franța.

Puțină istorie

Mâncărurile din brânză topită au fost menționate în textele medievale din mănăstirile elvețiene încă din 1291. Brânza topită a fost consumată inițial de țăranii din regiunile muntoase alpine din cantoanele Valais și Fribourg (Elveția) și Savoie și Haute-Savoie (Franța).

Atunci, Raclette era cunoscută în partea germanofonă a Elveției ca Bratchas, sau ”brânză prăjită”. În mod tradițional, păstorii de vaci purtau brânză cu ei atunci când mutau vacile la pășuni, sus, în munți. Seara, brânza era pusă lângă un foc de tabără pentru înmuiere, apoi răzuită pe pâine.

În Valais, raclette este de obicei servită cu cartofi, cornichons (castraveți fermentați, murați), ceapă murată, ceai negru, alte băuturi calde sau vin Fendant. O opțiune populară franceză este să-l servești cu vin alb, cum ar fi vinul Savoy, dar Riesling și pinot gris sunt, de asemenea, comune. În mod tradițional, este consumată cu ceai negru, deoarece o băutură caldă se presupune că îmbunătățește digestia.

În Elveția, raclette se servește și în restaurant, dintr-un cuptor așezat pe o masă separată sau lângă un foc de lemne. În Franța, ospătarii așează adesea un cuptor pentru raclette direct pe masă, caz în care răzuirea urmează să fie făcută de oaspeți.

Pe răzătoare

Numele felului de mâncare, Raclette, provine din dialectul francez elvețian (Walliserdialekt), verbul ”racler”, a răzui și se referă, atât la tipul de brânză, cât și la felul de mâncare cu care este servită.

Brânza raclette este încălzită, fie în fața unui foc, fie cu o mașină specială, apoi răzuită pe farfuria mesenilor. În restaurantele tradiționale din Geneva, brânza solidă este trasă pe o țeapă lângă foc, astfel încât să picure. Farfurii calde cu două sau trei felii de cartofi noi fierți, se țin dedesubt, pentru a prinde picăturile, și se servesc imediat.

În mod tradițional, topirea are loc în fața unui foc deschis, cu bucata mare de brânză în fața căldurii. Apoi se răzuie regulat partea de topire. Unele restaurante care servesc raclette folosesc o lampă de căldură pentru a înlocui focul deschis, brânza fiind pusă sub lampă pe măsură ce clientul comandă și brânza topită răzuită, ca în metoda tradițională.

Brânza topită este însoțită de cartofi mici fermi (soiurile Bintje, Charlotte sau Raclette), cornichons, ceapă murată și carne uscată, cum ar fi jambon crud-uscat, salam și carne des Grisons. De băut este preferat  Kirsch, un ceai negru sau din plante ori vin alb dintr-o podgorie din Valais (un vin Fendant din strugurii Chasselas).

Modernitate cu variante

O modalitate modernă de servire a raclettei implică un grătar electric de masă cu tigăi mici, cunoscute sub numele de coupelles, în care sunt topite felii de brânză raclette. Acest nou mod a fost folosit încă din anii 1950. În general, grătarul este însoțit de o plită sau un grătar.

În Elveția, racleta electrică se numește ”raclonette”. Aparatul este pus în mijlocul mesei. Brânza se aduce la masă feliată, însoțită de platouri de cartofi fierți sau aburiți, alte legume și mezeluri diverse.

Alternativ, feliile de brânză pot fi topite și pur și simplu turnate peste mâncare de pe farfurie. Accentul în mesele cu raclette este pus pe mâncarea și băutul relaxat și sociabil, masa durând adesea câteva ore.

Ca variante, ”Vercouline” este o raclette în care se folosește Bleu du Vercors-Sassenage. În Franche-Comte, Bleu de Gex (sau ”Bleu du Haut Jura”) și Morbier, ambele DOP, sunt folosite ca variante.