Provolone Valpadana DOP este o brânză tradițională, rodul generațiilor de interacțiune dintre factorii importanți care o conectează la teritoriul său: caracteristicile geografice, producția agricolă și istoria bărbaților care au trăit și au lucrat în sudul Italiei.Grație călugărilor cistercieni   Deliciul acestei brânze îl datorăm călugărilor cistercieni, care au efectuat vasta operațiune de recuperare și canalizare a apelor de izvor și a apelor de suprafață, în zona dintre râurile Lambro și Adda. Aceasta a pus bazele dezvoltării unei producții de cereale și animale, concentrată asupra creșterii bovinelor de lapte și producției de brânzeturi, care s-au răspândit de la nucleul său original, în Milanesa inferioară, pe toată valea fluviului Po, stabilindu-se drept resursa economică principală a zonei.   În a doua jumătate a secolului al XIX-lea, s-a produs alăturarea fericită dintre cultura brânzei ”pasta filata”, provenită din sudul Italiei, și vocația locală pentru produsele lactate din valea Po. În 1861, unificarea Italiei a făcut posibilă depășirea barierelor dintre diferitele zone ale peninsulei și, prin urmare, a favorizat sosirea antreprenorilor din sud, care și-au mutat activitățile de producție în Piacenza, Cremona și Brescia.   Acest lucru a dus la răspândirea culturii și a consumului de ”pasta filata” în întreaga țară. Iar valea Po a oferit o mare disponibilitate de lapte adecvat pentru fabricarea brânzei și, de asemenea, infrastructura necesară pentru a obține produse de calitate, care au pavat calea pentru evoluția unui Provolone produs în diferite formate (de la câteva sute de grame, la mai mult de o tonă).   Un meșteșug niciodată pierdut   Denumirea de Provolone apare în literatură pentru prima dată în 1871, în ”Vocabolario di agricoltura di Canevazzi-Mancini” (Cappelli, 1871). Provolone este o brânză complet originală și se distinge de cealalte ”paste filate”, larg răspândite în sudul Italiei, datorită dimensiunilor mari și a capacității sale de maturare pentru perioade lungi de timp, fără a se usca excesiv și fără a deveni, prin urmare, o brânză pentru grătar.   Formele special create permit ca pasta să fie formată în functie de forma dorită: sferică, formă de pară, cilindrică, baton, mandarin-style. Sarea adaugă nota finală a produsului, înainte de a se odihni în depozitele de maturare. Pentru sărare, formele de Provolone Valpadana DOP sunt coborâte în tancuri mari și scufundate în apă îmbogățită cu sare de mare. După ce s-au scos din saramură, brânzeturile se spală cu apă rece și se leagă.   Legarea cu frânghii speciale este o altă notă specială dată de producătorul de brânză, păstrând un alt obicei vechi care nu a fost niciodată pierdut. Vraja este îndeplinită complet în timpul maturării. În câteva zile, câteva luni sau chiar mai mult de un an, substanțele din brânză, lucrează împreună cu bacteriile și formează noi arome, și, astfel avem Provolone Valpadana DOP, ”dolce” sau ”piccante”, proaspătă sau maturată.