Produsele din carne de pasăre pot fi preparate într-o mare varietate. Caracteristicile de calitate ale cărnii brute, în principal reprezentate de compoziția chimică și proprietățile funcționale, joacă un rol-cheie în calitatea produselor finale. Însă, pentru realizarea unui produs de succes este nevoie, pe lângă o carne de calitate, și de alte ingrediente, cum ar fi proteinele funcționale de origine animală. Acestea au făcut obiectul comunicării științifice cu titlul ”Funtional ingredients for pultry meat products”, susținută la ediția din acest an a World Poultry Congress de către Massimiliano Petracci-Department of Food Science, Alma Mater Studiorum University of Bologna, și Marcello Bianchi-Project Manager Prodotti Gianni S.p.A., Milano.Derivate din carne, lapte și ou   Proteinele din surse animale sunt ingrediente derivate din carne, lapte și ou și sunt obținute prin produsul animal însuși și prin produsele sale secundare (piele, oase, sânge, zer etc.; Tarté, 2016). Principalele ingrediente de proteine ​​derivate din carne sunt în esență colagenul (și gelatina) și proteinele ​​derivate din sânge. Adăugarea de colagen la produsele din carne de pasăre, ca liant, a fost dovedită a fi avantajoasă și se crede că are potențial ca înlocuitor al amidonului și al altor hidrocoloizi în formularea produselor.   Mecanismul colagenului pentru a îmbunătăți legarea apei pentru produse se presupune că este legat de interacțiunile colagen-miofibril, imobilizând apa și prevenind pierderea de umiditate în timpul procesării și depozitării, prin formarea gelului reversibil termic. În timpul gătitului, colagenul leagă grăsimea și conferă o bună textură (Osburn și Mandigo, 2016).   Colagenul poate fi transformat în gelatină, care are proprietăți funcționale excelente, cum ar fi gelifierea, stabilizarea, formarea de peliculă, texturarea și capacitatea de menținere a apei. Gelatina este folosită în mod obișnuit în produsele conservate din carne, menținând sucurile în timpul gătitului și asigurând un bun mediu de transfer de căldură în timpul gătitului. (Keaton, 2011).     Proteinele din carne de porc și vită   Proteinele animale funcționale disponibile pe piață includ derivați de colagen de carne de porc, de vită și de pasăre, cu diferite nivele de puritate și funcționalitate. Un număr foarte mare de produse provine din carnea de porc și din cea de vită, în timp ce doar câteva produse sunt disponibile din surse de păsări de curte. Mai mult, proteinele de porc și vită sunt mult mai funcționale, având o capacitate de gelifiere mai mare decât derivatele de păsări, care sunt și mai scumpe.   De aceea, în multe aplicații, sunt preferate derivatele de colagen din carne de porc sau de vită. Diferențele principale dintre produșii disponibili sunt legate de capacitatea de a se umfla în condiții reci sau fierbinți, ceea ce reprezintă o trăsătură determinată de aplicația țintă. De exemplu, un produs de umflare la rece este adecvat pentru utilizarea în produse din carne crudă (hamburger și cârnați), în timp ce un produs cu umflare fierbinte, fără funcționalitate rece sau foarte scăzută, este util pentru prepararea saramurilor care trebuie injectate în părți întregi, pentru a fi ulterior gătite. În acest caz nu se dorește gelifierea saramurii.   Proteinele plasmatice   O altă sursă de proteine ​​animale funcționale este reprezentată de fracțiunile sanguine ale plasmei și globulinei. Cu toate acestea, carnea de porc este prima sursă, chiar dacă nu este ușor să se utilizeze în produsele de pui. Proteinele plasmatice sunt foarte funcționale, cu o solubilitate excelentă, o vâscozitate scăzută și o capacitate de a forma geluri puternice, elastice și ireversibile, care măresc rezistența gelului pe măsură ce crește temperatura (Prabhu, 2011).   Aceste caracteristici fac ca proteinele plasmatice să fie foarte utile pentru încorporarea într-un saramură care trebuie injectată, deoarece, în timpul preparării proteinelor plasmatice rezultă o matrice gelifiată foarte stabilă. În plus, proteinele plasmatice sunt emulgatori foarte buni, deci, ideali pentru a fi utilizați în cârnați emulsifiați, pentru a îmbunătăți randamentul, gustul (gelul de plasmă este ireversibil termic), și stabilitatea grăsimilor, atunci când se utilizează carne de calitate inferioară sau pentru înlocuirea unora dintre fracțiunile de carne. În ceea ce privește plasma, fracțiunile de globuliină au capacitate de gelificare foarte scăzută în apă, dar prezintă un comportament emulsionant superior, astfel încât poate fi utilizată pentru emulsii de grăsime sau cârnați emulsifiați (combinate în principal cu plasmă).   Proteinele din lapte, zer și ou   Laptele deshidratat, cazeinații de sodiu, concentratele și izolatele din proteine ​​din zer sunt utilizate în carnea tocată și emulsificată, cum ar fi frankfurters și cârnații bologna, precum și în produsele tocate grosier, cum ar fi cârnații proaspeți. Proteinele lactate, inclusiv concentratele de proteine ​​din zer și cazeinele parțial hidrolizate, sunt utilizate în carnea marinată sau injectată.   Aceste proteine ​​lactate sunt folosite pentru a îmbunătăți retenția de umiditate, caracteristicile de legare a grăsimilor și texturarea cărnii gătite (Xiong, 2016). Laptele deshidratat este folosit pe scară largă ca umplutură neutră, cu proprietăți bune de legare a apei în produse. Cazeinații de sodiu au o WHC destul de limitată, în ciuda capacității sale excelente de a emulsifica grăsimile, o vâscozitate ridicată în soluție, la fel ca alte proteine, cum ar fi proteinele din soia. Prin urmare, ele nu leagă bine bucățile de carne, dar contribuie la fermitatea generală a produselor din carne (adică a hamselor), datorită capacității lor de a reține apa. Concentratul proteic din zer, mult mai bun și mai rentabil ca soia   Smith și Rose (2015) au constatat că funcționalitatea concentratului proteic din zer este sporită atunci când este utilizată în combinație cu tripolifosfatul de sodiu în produsele prelucrate din carne de pasăre. Muguruma et al. (2016) a verificat dacă adăugarea de biopolimeri preparați cu proteine ​​din soia, cazeine și izolat de proteine ​​din zer, în fabricarea cârnaților de pui, poate permite reducerea conținutului de fosfați fără pierderea texturii. La compararea utilizării cazeinatului uscat, a laptelui integral, a laptelui degresat, a pulberilor obișnuite și a proteinei din zer modificate, în carnea de pui emulsificată, s-a constatat că toți aditivii din lapte, cu excepția zerului obișnuit, au contribuit mult la îmbunătățirea proprietăților texturale ale batoanelor de carne.   După cum se știe, soia modificată a fost considerată ingredientul cel mai rentabil. Dar studii recente legate de efectele laptelui praf integral, utilizând două tipuri de pulbere de lapte degresat, cazeinat și două tipuri de proteine ​​din zer modificate (2% din nivelul proteinelor în produsul final), au stabilit că acestea au fost cele mai benefice în îmbunătățirea randamentului și a texturii. În ceea ce privește costul,  laptele degresat a fost cel mai rentabil, deși, pe baza greutății, a trebuit să fie utilizat la o valoare dublă, față de laptele praf integral. În cele din urmă, Hongsprabhas (2016), a arătat că fixarea la rece a izolatului proteic din zer a îmbunătățit legarea  produselor crude și fierte din carne, în special la un nivel scăzut de sare.   La acestea se adaugă proteinele din ou, care sunt adesea folosite în produsele din carne de pasăre. Cele mai multe albumine, precum și alte proteine, se obțin prin denaturarea albușului de ou cu aproximativ 60 C, iar proteinele din gălbenuș, prin denaturarea cu aproximativ 70 C. Cele din albuș sunt folosite în cârnați, cum ar fi frankfurter, datorită capacității sale de a forma un gel stabil și ireversibil la căldură, contribuind astfel pozitiv la fermitatea cârnaților emulsifiați, cu costuri reduse. Rata de adaos variază foarte mult, nivelurile ridicate de incluziune determinând o aromă de ou în produsul finit (Keaton, 2011).