Autor: Aura Alexa Ioan Secretul  Prosciutto sau al şuncii de Parma începe cu o selecţie atentă şi corectă a porcilor. Porcii Parma trebuie să fie crescuţi special – în general rasele Marele Alb şi Duroc Landrance – cât şi rasele crescute la fermele autorizate, situate în regiunile din centrul-nordul Italiei. Dieta porcilor este şi ea foarte importantă: este un amestec special reglementat din cereale şi zer de Parmigiano Reggiano, pentru a asigura greutatea unui porc mare, cu o creştere moderată zi de zi. Prin lege, porcii trebuie să aibă cel puţin 9 luni şi să cântărească cel puţin 140 kg în momentul sacrificării. Produs în zeci de varietăţi regionale, jambonul uscat italian cel mai apreciat se găseşte în nordul ţării, în regiunea nordică Emilia-Romagna, în jurul oraşului Parma. Calitatea porcilor, certificată de un specialist Uniunea Europeană a creat denumirea protejată de origine protejată, DOP (Denominazione di Origine Protetta – Denumire de Origine Protejată), pentru a proteja numele regiunilor şi a produselor lor agricole. În cadrul acestei politici, numai produselor fabricate în această regiune li se permite să aibă această denumire. Cele două soiuri mai populare de prosciutto protejate de DOP sunt Prosciutto di Parma şi Prosciutto di San Daniele. Prosciutto di Parma se face în Parma Italia, aceeaşi regiune bine cunoscută pentru parmezan. Prosciutto di San Daniele vine de la San Daniele del Friuli din Italia şi este cunoscut pentru că are gust uşor dulce şi are culoarea mai închisă. Aparent, prosciutto este uşor de preparat: nu e nevoie decât de carne de porc, sare, mirodenii, aer proaspăt, soare şi, o grămadă de timp. Primul pas este obţinerea cărnii necesare: un porc de minimum 150 de kilograme este tăiat şi lăsat să stea într-o încăpere răcoroasă timp de o zi, până când temperatura cărnii atinge un nivel optim pentru a fi tranşată. Apoi este îndepărtată pielea şi grăsimea de pe picioarele ce urmează să devină prosciutto. În timpul acestui proces, se pierde aproape un sfert din greutatea iniţială, fiind păstrate doar cele mai bune părţi. După ce calitatea materiei prime a fost certificată de un specialist, urmează prima fază de sărare: carnea este acoperită cu sare umedă şi uscată, iar apoi este lăsată timp de o săptămână într-o cameră cu o temperatură scăzută, între 1 şi 4 grade Celsius, şi un nivel ridicat de umiditate, de aproximativ 80%. Şapte zile mai târziu, carnea este curăţată de prima sare şi apoi reacoperită cu un strat mult mai fin, în care va sta timp de 18 zile. Procesul de sărare îndepărtează resturile de sânge şi de umiditate şi face un mediu impropriu pentru bacterii. După procesul de sărare, sarea este spălată de pe carne, aceasta lăsându-se să se usuce timp de 18 luni. Procesul de preparare: de la 9 luni, la doi ani! Întregul proces de a face prosciutto poate dura de la nouă luni, la doi ani. În acest timp, jambonul absoarbe încet sarea şi pierde o parte din umiditate, reducându-şi greutatea cu până la 4%, iar în final, cu până la 30%. Înainte de a fi condimentată, şunca este mutată din nou, într-o încăpere specială, aerisită, unde petrece încă trei luni pentru a pierde şi apa rămasă. Responsabil cu uscarea uniformă a cărnii este un vânt local, cunoscut sub numele de “il marino”, care dă o textură specială cărnii. În urma acestui proces, şunca pierde încă o zecime din greutate. Atunci când este suficient de uscată, este acoperită cu un amestec de grăsime de porc, sare, piper şi, uneori, orez măcinat. În lume sunt doar 164 de producători autorizaţi La şapte luni de la începutul procesului de fabricaţie, carnea este mutată într-o pivniţă, unde este condimentată suplimentar şi verificată pentru a fi în parametrii impuşi de reţeta originală. Pentru a confirma acest lucru, mai mulţi experţi înţeapă carnea cu un ac făcut din os de cal, care absoarbe extrem de rapid mirosurile şi aromele. Fără să o guste, specialiştii îşi pot da seama dacă mai e nevoie de alt pas pentru a garanta că produsul va întruni toate standardele cerute de numele Prosciutto di Parma. După încă un an petrecut în pivniţa special amenajată, şunca este verificată de inspectori de la Istituto Parma Qualita, care pun un sigiliu de autenticitate pe fiecare bucată de prosciutto. Ca în fiecare etapă de producţie, pre-felierea şi ambalarea şuncii de Parma poate fi efectuată doar în regiunea Parma, sub privirea vigilentă a inspectorilor IPQ ( Istituto Parma Qualita) şi astfel se garantează, felie cu felie, acest produs de calitate superioară. Garanţia de consum este simbolizată de Ducal Crown, logo-ul care poate fi găsit  în triunghiul negru, pe partea din faţă a tuturor pachetelor autentice. Producătorul este liber din acest moment să marcheze produsul cu un fier înroşit în foc şi să îl scoată la vânzare. Fiind un produs regional protejat de legea internaţională şi de cea italiană, Prosciutto di Parma este fabricat doar de 164 de producători. Niciun alt producător, italian sau din altă parte a lumii, nu are voie să folosească denumirea pentru un alt produs, dar imitaţiile sunt în floare. De pildă, în Statele Unite, preţul unui prosciutto “made in SUA” este de 13 dolari pentru un kilogram, în timp ce Prosciutto de Parma se vinde la 30 dolari pentru un kilogram.