Fără drept de opţiune, igienizarea unei fabrici de procesare a cărnii impune reguli stricte privind respectarea igienei pe flux, implementarea normelor şi regulilor de bună practică cu privire la igienizarea spaţiilor şi utilajelor, care are în vedere obţinerea unor produse finite salubre şi sigure pentru consum. Găzduirea atentă a utilajelor Utilajele alese pentru dotarea încăperilor de industrializare a cărnii trebuie, în primul rând, să corespundă capacităţii, profilului şi proceselor tehnologice. Utilajele folosite sunt stânjenite igienic de îmbinări proeminente ale suprafeţelor şi ansamblurilor sau de muchii ascuţite cu intrânduri, colţuri nerotunjite, suduri discontinue. Toate acestea, trebuie să lipsească pentru a permite igienizarea cu uşurinţă. Este totodată motivul pentru care, în industria cărnii, sunt acceptate exclusiv utilaje şi instrumentare rezistente la coroziune, uşor de curăţat şi controlat, detaşabile. Ca material, predomină oţelul inoxidabil, metalul galvanizat, aluminiul, masele plastice. Nu se acceptă în industria de procesare a cărnii materiale precum: cadmiul, antimoniul, cuprul, plumbul, emailul, porţelanul, alama şi bronzul. Nu este admisă vopsirea interioară/exterioară a utilajelor, în zonele de producţie. Utilajele care sunt prevăzute cu apă pe suprafeţele de lucru vor avea marginile ridicate, minimum 3 cm, iar spălătoarele pentru produsele murdărite accidental se bazează pe principiul spălătoarelor pentru mâini, existente obligatoriu lângă utilaje. Sterilizatoarele pentru cuţite şi alte ustensile mici se construiesc din oţel inoxidabil (la dimensiuni mai mici), fiind prevăzute cu sursă de apă încălzită la 80-83 grade Celsius. La amplasarea utilajelor, se va avea în vedere respectarea schemei tehnologice, pentru a facilita servirea optimă a maşinii şi întreţinerea condiţiilor de igienă pentru aceasta. Lucrările de igienizare a utilajelor de producţie şi a ustensilelor sunt efectuate de către o echipă desemnată de unitatea prestatoare, echipă care are acces în spaţiile de producţie prin vestiarul utilizat de personalul operativ. Toate materialele utilizate pentru efectuarea lucrărilor de igienizare se aprovizionează după terminarea operaţiunilor productive specifice fiecărei fiecărei zone, pentru a evita intersectarea acestora cu materiile prime sau cu produsele finite. Suprafeţele supuse igienizării, care intră în contact cu alimentele, trebuie să fie: -         curate, din punct de vedere fizic – toate resturile vizibile (impurităţi, deşeuri, rugină) fiind îndepărtate; -         curate, din punct de vedere chimic – toate reziduurile substanţelor de igienizare îndepărtate; -         curate din punct de vedere microbiologic (dezinfecţie) – microorganismele trebuind distruse sau numărul lor fiind limitat din punct de vedere al impactului, pentru sănătatea umană. Igienizarea anterioară şi (post)operaţională Igienizarea utilajelor şi a instrumentarului se face conform unui plan săptămânal şi implicit a unui plan anual, aprobat de conducere şi avizat de medicul veterinar al unităţii. În funcţie de segmentul de timp în care se aplică igienizarea, aceasta poate fi: preoperaţională, operaţională şi postoperaţională, după cum urmează: -         igienizarea preoperaţională se face la începutul fiecărei zile, înaintea începerii programului de producţie; -         igienizarea operaţională se face pe parcursul programului productiv, ori de câte ori este nevoie, de către fiecare operator; -         igienizarea postoperaţională se face la terminarea lucrului, în spaţiile tehnologice, conform planurilor de igienizare pentru fiecare spaţiu de producţie. Curăţenia, spălarea şi dezinfecţia utilajelor şi ustensilelor, la terminarea programului, sunt obligatorii. Igienizarea este efectuată de o echipă, special constituită, din operatori instruiţi. Fiecare operator are un sector de activitate, pe care urmează să îl igienizeze. Substanţele utilizate pentru spălare sunt reprezentate de detergenţi şi dezinfectanţi. Pregătirea soluţiilor se face într-o concentraţie de 1% - 2%, precum şi prin diluţia substanţelor în apă, în recipienţi speciali. Igienizarea eficientă depinde de: îndepărtarea fizică, grosieră, urmată de folosirea corectă a agenţilor chimici, prin aplicarea conformă şi respectarea timpului de acţiune necesar unui rezultat eficient. Înaintea igienizării, toate materiile prime, semipreparatele, produsele finite, materialele de ambalat, deşeurile, trebuie îndepărtate din zonele de producţie. Utilajele fixe care se curăţă mecanic, se spală cu detergenţi şi se dezinfectează sunt: tumbler, injector, maşină de tocat, malaxor, cutter, maşină de umplut cu vacuum, maşină pentru fulgi de gheaţă, bazine de fierbere, celule de fierbere, celule de afumare etc. Spălarea şi dezinfectarea acestora se face de către echipa de igienizare, conform instrucţiunilor de lucru stabilite, respectând următoarele etape: pre-spălare, spălare propriu-zisă şi dezinfectare, clătire intermediară, clătire finală. Din categoria utilajelor mobile fac parte tomberoane, cărucioare, cântare, navete de plastic, etc. Acestea se curăţă mecanic, se spală cu detergenţi şi dezinfectanţi, se sterilizează, resturile solide îndepărtându-se mecanic, pentru a fi ulterior strânse în recipienţi cu capac şi transportate la locul de evacuare a deşeurilor. Pubelele pentru deşeuri se igienizează în spaţii amenajate special. Controlul eficienţei igienizării se efectuează: -         vizual: aspect, lipsa deşeurilor solide, rezultatul controlului înregistrându-se în fişa de control preoperaţional al igienizării; -         prin teste bacteriologice de salubritate, care prezintă gradul de încărcare cu microbi şi prezenţa unor indicatori bacterieni ai insalubrităţii suprafeţelor; -         prin analiză de laborator a contaminării microbiene a aerului. Dintre soluţiile antiinfecţioase folosite în acest segment al industriei alimentare remarcăm: Desogen, utilizat în dezinfecţia suprafeţelor de orice tip, a ustensilelor şi a aeromicroflorei, în diluţie de 0,25% - 1%. Dezinfecţia suprafeţelor din industria alimentară şi alte unităţi de alimentaţie publică: a)     soluţie diluată 0,25%, la un timp de contact de 60 de minute/condiţii de murdărie; b)    soluţie diluată 0,5%, la un timp de contact de 15 minute/condiţii de murdărie. Produsul prezintă activitate bactericidă, activitate fungicidă/levurcidă, activitate microbactericidă, activitate virucidă, activitate sporicidă. Dezmol, soluţie sintetică de spălat-dezinfectat, este destinată spălării şi dezinfectării concomitente a utilajelor, ustensilelor şi vaselor, atât la spălarea mecanică, cât şi la spălarea manuală. Componenţa soluţiei (%) este: -         substanţă sintetică pentru spălat (alchilsulfaţi, alchilsulfonaţi) – 1%; -         tripolifosfat de sodiu – 20%; -         metasilicat de sodiu – 30%; -         sodă calcinată – 24-28%; -         cloramină B – 18-22%; -         sulfat de sodiu şi apă (în componente) – rest, până la 100%. Iodocleanse trece testul european de determinare cantitativă pentru evaluarea activităţii bactericide, pentru dezinfectanţi chimici şi produse antiseptice, utilizate în procesarea produselor alimentare, în zonele industriale, la diluţia 1 : 600. La această diluţie, încărcătura bacteriană poate fi redusă de la 1.000.000 la mai puţin de 10 celule, cu timp de expunere de 5 minute pentru fiecare din cele 4 tipuri de tulpini bacteriene. Pentru cele mai bune rezultate, timpul minim de contact trebuie să fie 30 de minute. Este un dezinfectant cu spectru larg (2,8% iod activ), virulicid, aprobat de DEFRA, cu acţiune eficientă, rapidă, indestructibilă, împotriva infecţiilor mixte. Formula este necorozivă, fără pete, cu toxicitate scăzută pentru utilizator. Divosan Forte VT6 este un dezinfectant puternic pe bază de acid peracetic, destinat utilizării în industria alimentară şi industria de preparare a furajelor. Are eficienţă pe tulpinile Staphilococcus aureus, E. coli, Pseudomonas aeruginosa, cu soluţiile de concentraţie 0,25 g/, timp de acţiune 5 minute şi temperatura specificată pe tulpinile Enterococcus hirae, cu soluţie de concentraţie 0,375g/l, timp de acţiune 5 min şi temperatura specifică, în condiţii de curăţenie. 100 g de produs conţine, ca substanţă activă: -         15 g Hidrogen peroxide; -         23 g Peracetic acid; -         alte ingrediente (acid acetic, apă).