Consecinţă a globalizării, producţia şi fabricarea produselor din carne se află într-un stadiu de dinamică inovare. Pe de o parte, consumatorii cer produse de înaltă calitate şi, mai nou, produse ”clean label”, cu aromă şi gust natural. Pe de altă parte, procesatorii clamează diminuarea costurilor de producţie. O soluţie o poate reprezenta tehnologia de procesare a cărnii la presiuni înalte. Deşi, încă scumpă, în viitor, adoptarea acesteia poate însemna succesul pe o piaţă din ce în ce mai competitivă/ Pentru a o descrie succint, vom cita din studiul ”Noi tehnologii de prelucrare a cărnii: Presiunea înaltă, model de tehnologie”, elaborat de M. Hugas, M. Garriga, J.M. Monfort, de la Centrul Tehnologic al Cărnii din cadrul Institutului pentru Cercetări Alimentare şi Agricole din Spania şi publicat de editura Elsevier Science Ltd. Armonizarea intereselor Din start, interesele procesatorilor şi cele ale consumatorilor sunt antagonice: primii vor să producă ieftin şi să vândă în profit, ceilalţi, vor produse din carne de calitate la preţuri cât mai mici. Pentru armonizarea intereselor, cercetătorii din domeniul procesării cărnii vin, cel puţin în faza de conservare a produsului, cu soluţia tehnologiei presiunilor înalte-HHP, mai precis, a tehnologiei hidrostatice ridicate. În fapt, acest procedeu reprezintă un proces non-termic de acţiune asupra produselor din carne, scopul final fiind evitarea contaminării acestora în faza de post-procesare, când, bacteriogenele generate de rata de deces a celulelor de carne se combină cu substanţele antimicrobiene, fapt care, nu totdeauna asigură calitatea unui produs şi, mai mult decât atât, siguranţa alimentului. Prin utilizarea acestei tehnologii, riscurile asociate Salmonellei şi Listeriei monocytogenes sunt foarte bine controlate, mai ales în cazul cărnii materie-primă sau al marinatelor din carne. În acelaşi timp, tehnologia HHP prelungeşte considerabil perioada de valabilitate a alimentului, prin controlul strict al creşterii bacteriilor patogene care pot conduce la alterarea cărnii. Tratamentul poate fi aplicat pentru şunca fiartă din carne de porc, şunca uscată din carne de porc, muşchiului marinat de vită tratate la o presiune de 600MPa, pentru o perioadă de timp cuprinsă între 10 şi 30 de minute. Un avantaj net al adoptării tehnologiei HHP este prezervarea calităţilor naturale ale cărnii şi ale produsului final şi excluderea din reţete a aditivilor, cum ar fi conservanţii şi agenţii de umezire. Evident, doar simpla trecere în revistă a acestor avantaje conduc la concluzia că, atât interesele procesatorilor, cât şi cele ale consumatorilor converg, cu atât mai mult cu cât, în această etapă, soluţia HHP conduce la serioase economii privind costurile de energie, dar şi reducerea acestora prin eliminarea aditivării. Aşadar, consumatorii vor avea un produs cu un termen de viaţă mult îmbunătăţit, sigur din punct de vedere alimentar, cu aspect natural, cu un gust excelent şi la un preţ considerabil mai mic. Adăugăm faptul că procesarea produselor din carne la presiuni înalte presupune, la final, ambalarea acestora în vid. Mulţi chemaţi, puţini aleşi Desigur, sunt multe alte soluţii alternative de procesare a cărnii, soluţii care să răspundă necesităţilor de diminuare a costurilor, de siguranţă alimentară, care să răspundă ultimelor principii ale respectării mediului doar că, potrivit zicalei, mulţi sunt chemaţi, dar puţini sunt aleşi, aşadar, nu toate soluţiile sunt cu adevărat economice şi eficiente. Un bun exemplu poate fi iradierea cărnii cu ajutorul razelor Gamma, soluţie despre care revista noastră a scris într-o ediţie precedentă. Dar iradierea, deşi asigură o foarte bună decontaminare a cărnii, prezintă un nivel de acceptabilitate foarte căzut, din partea consumatorilor. Alte tehnologii, oarecum similare, şi care se aplică în etapa de conservare a produsului sunt aplicabile micii producţii, fiind, aşadar, neeconomice. În plus, chiar dacă acestea utilizează foarte puţină energie şi chiar dacă sunt cu totul ecologice, încă nu rezolvă pe deplin acţiunea nefastă a agenţilor patogeni sau a microorganismelor dăunătoare. Una dintre cercetări se referă la tratarea cărnii în câmpuri magnetice oscilante (CID) dar, până acum, nu s-a ajuns la rezultate concludente. Cu toate acestea, sunt câteva tehnologii care pot fi considerate şi economice, şi sigure, cu mare potenţial în procesarea cărnii. Una dintre acestea este tehnologia CHE de prelucrare la înaltă presiune care este controlată printr-o decompresie instantanee (DIC), într-un câmp oscilant de câmpuri magnetice de mare intensitate, prin încălzire ”ohmică”, încălzire dielectrică sau sub flux de microunde. O altă tehnologie foloseşte variaţii ale intensităţii impulsurilor de lumină şi raze X, precum şi aşa-numitele ”grinzi electronice”. În prezent, iradierea prin fascicule de electroni, asociată cu tehnologia HHP oferă posibilităţi reale pentru utilizarea lor pe fluxurile de mare producţie, atât pentru produsele din carne, cât şi pe produse derivate. Totodată, soluţia prezentată aici se pretează perfect pentru decontaminarea suprafeţelor şi materialelor de ambalare. Prelucrarea CHE a produselor feliate şi a mezelurilor sărate Tehnologia CHE, prezentată succint mai sus, este foarte promiţătoare pentru prelucrarea şi, mai ales, pentru conservarea produselor feliate din carne, precum şi a mezelurilor sărate, cu atât mai mult cu cât necesită un consum relativ mic de energie. Prelucrarea în sine utilizează o presiune izostatică înaltă, între 100 şi 600 MPa, la temperatura mediului ambiant. Camera de presiune este încărcată, închisă etanş, degazată şi presurizată cu ajutorul unor pompe, agentul de presurizare fiind, în general, apa. Tehnologia se bazează pe principiul Le Chatelier şi al tehnologiei isostatice, aşa încât tratamentul este aplicat instantaneu, uniform, tuturor elementelor constitutive. Schimbările de volum care sunt accelerate prin tehnologia CHE conduc la o modificare, la nivel molecular, ceea ce determină modificări ale microorganismelor, provocând distrugerea sau inactivarea celulelor vegetative microbiene şi enzimatice, fără a schimba cu nimic caracteristicile organoleptice ale produsului şi lăsând vitaminele intacte. Totuşi, ţinând cont că rezistenţa microorganismelor prezintă o mare variabilitate, în funcţie de reţeta produsului sau a cărnii folosite, nu poate fi stabilită o matrice standard, eficacitatea tratamentului depinzând de presiunea realizată, nivelul de temperatură şi timpul de expunere. Tratamentul CHE şi dezvoltarea produselor noi Ţinând cont că tehnologia CHE poate induce efecte speciale în textura şi structura materiilor prime constitutive, aceasta poate fi utilizată pentru dezvoltarea de noi produse, dar şi pentru a creşte funcţionalitatea unor ingrediente. Prin urmare, zonele de experiment, în cadrul laboratoarelor de cercetare şi dezvoltare uzinale pot cuprinde şi elaborarea celui mai bun şi mai eficient tratament CHE, dar şi a prezentării produsului, prin combinarea acestei soluţii cu noile sisteme de ambalare, un avantaj cert fiind şi punerea în valoare a substanţelor antimicrobiene naturale, a cocktail-urilor enzimatice etc. De asemenea, promiţătoare este şi dezvoltarea de noi produse din carne prin gelifierea la rece a amidonului şi a coagulării nontermice a proteinelor, precum şi inactivarea enzimatică selectivă. În prezent, companiile cele mai cunoscute din Europa, care utilizează această tehnologie sunt Esteban Espun SA şi Campofrio Alimentacion SA, din Spania, precum şi Hormel Foods şi Purdue Farms, din Statele Unite. Printre furnizorii de tehnologii HHP sau CHE putem aminti Flow International, ACB Pressure şi Hiperbarica, din Franţa, Coreea Nicola-Spania şi Avure, din Statele Unite. Înalta performanţă vine din USA, via Suedia De altfel, compania Avure-USA este şi cea mai performantă din lume. Cu o experienţă de mai bine de 50 de ani, americanii pot furniza cele mai performante echipamente de tratare a cărnii potrivit tehnologiei HHP, accesibile şi în Europa, prin intermediul filialei din Suedia. Ultimele realizări ale americanilor se referă la produsele din carne ready meal, iar performanţa de excepţie se referă la mărirea termenului de valabilitate a produselor din carne (cum ar fi Ham-ul), până la 180 de zile, fără a utiliza niciun fel de conservant. Tehnologia a fost atestată atât de organismele federale americane şi canadiene de siguranţă a alimentului, cât şi de autorităţile Uniunii Europene. Sistemele CHE ale americanilor de la Avure presupun expunerea produselor la presiunile generate de HHP la valori de 600 MPa/87,000 psi, prin aceasta, asigurându-se inactivarea agenţilor patogeni care pot cauza toxiinfecţii alimentare, păstrând intacte proprietăţile naturale ale cărnii şi calităţile organoleptice ale produsului. Echipamentele se pretează atât liniilor de mare producţie, cât şi micilor procesatori sau chiar băcăniilor artizanale. Soluţia Avure poate fi aplicată cu deosebit succes atât produselor fierte (şunci), cât şi mezelurilor fierte, uscate sau crud-uscate, calităţile lor senzoriale, precum textura, culoarea şi conţinutul lor nutritiv păstrându-se intacte pentru o lungă perioadă de timp. În plus, concomitent cu eliminarea produselor chimice, valabilitatea preparatelor din carne se măreşte de trei ori; de exemplu, un produs care are ca termen limită 30 de zile, acesta se măreşte la 90 de zile. În funcţie de sortiment, termenul poate fi prelungit în deplină siguranţă alimentară până la 180 de zile. Luând în considerarea şi condiţiile impuse de utilizarea eficientă a canalelor de distribuţie, a pretenţiilor marilor reţele de retail şi, mai ales, a cerinţelor unor consumatori tot mai exigenţi dar şi cu venituri din ce în ce mai mici, toate acestea sunt avantaje care, în timp, pot fi determinante în asigurarea succesului de piaţă al unei companii, în ciuda serioaselor costuri pe care le presupune investiţia într-o astfel de tehnologie.