Prezenta in sute de mii de retete culinare (ne)traditionale, asocierea dintre carne, derivate ale acesteia si legume se regaseste si intr-un numar – deloc neglijabil – de reglementari tehnice, care stabilesc strict norme de calitate, prezentare, informatie si etichetare carora trebuie sa se conformeze produsele care au ca ingrediente principale carnea si legumele. Partilor componente, stabilite pentru produse (ne)conservate care sunt reprezentate din ingrediente alimentare rezultate din sacrificare sau sunt rezultatul prelucrarii procesului de sacrificare, li se pot alatura ingrediente de origine vegetala, cu fractia mastica de cel mult 70%, rezultatul fiind produsul mixt carne-legume. Pe de alta parte, produsele cu fractia mastica a ingredientelor din carne situata intre 5% si 30% inclusiv sunt grupate in familia produselor mixte legume-carne. Oricat de binevenite, retetele stricte, standardizate, trebuie tinute insa departe (daca nu, ascunse) de traditionalul gospodaresc, venit in lantul alimentar prin intermediul semiconservelor sau prin incisivul catering. Legumele trebuie adaugate in carne, ca ingrediete sigure, garantate, doar pe linia standardelor.

Cantitati si retete bine delimitate In tara noastra, fabricarea produselor din carne cu legume sau legume cu carne (in functie de masa mastica) a lasat in urma terenul impropriu al devizei sa adaugam si (…). Dupa recunoasterea reala a necesitatii elaborarii unei politici nationale coerente referitoare la calitate, in programul Executivului de la Bucuresti se prevedea, inca din 1998, ca elaborarea Strategiei Nationale a Calitatii va stimula transferul tehnologic si inovarea in industria alimentara, ca baza a cresterii capacitatii concurentiale pe pietele globale, in conditiile corelarii politicilor guvernamentale din domeniul protectiei consumatorilor, cu cele din domeniul armonizarii acestora cu politicile practicate pe Piata Unica Europeana. Standardele de firma cu privire la adaosul de legume proaspete, conservate sau preparate, in produsul finit dominat de carne, se stabilesc prin consens de compartimentele organizatiei implicate in reteta produsului, prepararea acestuia si parcurgerea drumului catre consumator. Aceleasi standarde se refera, pe langa proiectarea produsului alimentar, la gestionarea materiilor prime, instalatiilor si echipamentelor de lucru, etichetarea corecta a produselor si – indeosebi – de prezentarea conforma a cantitatii de carne si ingrediente, in preparat. Produsul final carne-legume sau legume-carne este constituit, in majoritatea cazurilor, dintr-un complex de substante organice si anorganice necesare organismului uman, ingrediente alaturi de care, din pacate, se strecoara uneori substante antinutritionale. Aprecierea produselor alimentare din carne, ce au ca ingredient principal legumele (indeosebi cele preprate) se face in raport cu valoarea lor nutritiva, care este data de totalitatea substantelor din compozitia produsului final, respectiv glucide, lipide, protide, saruri minerale, acizi organici, vitamine si enzime. Drept urmare, atunci cand are loc aprecierea produselor legume-carne-legume, pe langa examinarea organoleptica se impune si determinarea proprietatilor fizico-chimice principale, prevazute in retetele aprobate sub forma caracteristicilor de calitate, cum ar fi: continutul de apa, de substante minerale, grasimi, clorura de sodiu. Se impune, de asemenea, determinarea aciditatii si proportia componenta fata de masa neta stabilita. Ce punem, cat punem, cum punem?Legumele omogenizate, in calitate de ingrediente adaugate carnii rezultate din procesul de sacrificare, subproduselor acesteia sau organelor animalelor sacrificate, sunt conditionate cantitativ si calitativ pentru ca rezultatul sa poata dovedi un produs conservat sau preparat atractiv. Toate ingredientele trebuie sa corespunda standardului tehnic de firma, inclusiv din punct de vedere bacteriologic. Reali potentiatori de aroma, legumele, unele branzeturi sau arome cum ar fi acelea de coniac amelioreaza gustul si mirosul produselor din/cu carne. S-a apelat, curent si tot mai frecvent, pentru realizarea (semi)conservelor, la potentiatori rezultati din legume, fiind interzisa in Uniunea Europeana folosirea pentru produsele leguminoase cu carne a glutamatului monosodic de tip Vegeta (pana la 15% glutamat monosodic). Intrucat normele comunitare privind ingredietele alimentare nu sunt considerate a fi realizate total satisfacator de catre statele membre, in scopul unitatii pietei alimentare si in vederea unui nivel ridicat de protectie a consumatorilor, fiecare tara adopta masuri, in conformitate cu principiul subsidiaritatii si al proportionalitatii ingredientelor componente. Daca, in cazul unor ingrediente leguminoase, acceptate pe listele comunitare pentru amestecul cu carne sau derivate ale acesteia, are loc o modificare semnificativa a metodelor de conservare, transformare fizica, preparare, modificare a proprietatilor organoleptice, ingredientul leguminos va fi reintrodus pe piata dupa o noua inregistrare pe lista comunitara specifica. In cazul in care un ingredient leguminos destinat, in ciclul productiv, amestecului cu carne este deja inclus in listele comunitare, fiind rezultatul unei surse care intra sub incidenta Regulamentelor CE, nu va necesita o autorizatie cata vreme sursa din care provine este autorizata, iar ingredientele leguminoase sunt conforme conservarii/procesarii/prelucrarii. Statele UE pot continua insa interzicerea utilizarii anumitor categorii de ingrediente leguminoase in produsele prezentate drept traditionale, produse in spatiile lor geografice. Multe combinatii din compozitiile produselor carne-legume-carne sau carne-branzeturi-carne pot deveni periculoase pentru consumator si pot fi determinante nejustificat in stabilirea unui pret ridicat de desfacere al produsului final. Indicarea – in cadrul acestor produse – a cantitatii maxime din fiecare element component sau grup de elemente componente, supuse unei limitari cantitative si prezentarea informatiilor corespunzatoare (clar si usor de inteles) trebuie sa permita consumatorului construirea unei imagini imediate asupra produsului. Cum le primim pe masa Pe ambalaje sau etichete, lista ingredientelor dominate de legume si carne este reprezentata in ordine descrescatoare a procentajului reprezentat de fiecare, in cantitatea totala. In cazul in care produselor carne-legume li se adauga alte substante (inclusiv aditivi alimentari sau alte ingrediente alimentare) pentru a facilita depozitarea, comercializarea, standardizarea, diluarea sau dizolvarea, pe ambalajele sau recipientele produselor respective se indica o lista a tuturor acestor substante, in ordinea descrescatoare a procentajului corespunzator fiecareia fata de total. Lista cuprinzand ingredientele leguminoase, absenta deseori sau incompleta, in cazul (semi)preparatelor din peste cu legume, trebuie precedata de un titlu corespunzator, care include mentiunea Ingrediente, cu urmatoarele precizari: - apa si substantele volatile, indicate in ordinea greutatii lor in produsul finit; cantitatea apei adaugate ca ingredient alaturi de legume si carne este determinata scazandu-se din cantitatea totala a produsului finit cantitatea totala a celorlalte produse folosite. Se excepteaza mentionarea apei, in cazul in care cantitatea ei nu depaseste 5% din greutatea produsului finit; - legumele sau carnea folosite in forma concentrata sau deshidratata si reconstituite in momentul fabricarii pot fi indicate in ordinea ponderala avuta inaintea concentrarii/deshidratarii (ex. fasole cu carnati sau carnati cu fasole); - in cazul legumelor concentrate sau deshidratate, care urmeaza sa fie reconstituite prin adaugarea apei, ingredientele pot fi mentionate in ordinea proportiilor rezultate din produsul reconstituit, cu conditia ca acesta enumerate sa fie insotita de o mentiune, precum: ingrediente ale produsului reconstituit sau ingrediente ale produsului gata de consum; - in cazul in care legumele sau ciupercile nu predomina cantitativ, in mod semnificativ, fiind utilizate in proportii care pot varia, sunt folosite in amestec ale produsului alimentar finit, ele pot fi grupate in lista ingredientelor, sub denumirea legume sau ciuperci dupa care se regaseste expresia in proportii variabile, urmata imediat de lista legumelor sau ciupercilor prezente. In asocierea cu ingredientele mixte, ca materie prima sunt folosite produse din carne fiarta, produse din carne de porc/vita/pasare fierte-afumate (obtinute din carne sau organe carora li se adauga, optional, aditivi admisi de legislatie, prelucrata conform tehnologiilor specifice, care sa asigure afumarea si fierberea), sunci si/sau rulade din carne, carnati, produse dietetice din carne, carne afumata, slanina, costita, ciolane, produse dublu afumate, carne prelucrata prin coacere, peste (refrigerat, congelat, afumat, sarat, copt), produse obtinute din sacrificarea pasarilor vii, carne de pasare fiarta, coapta, congelata, refrigerata, subproduse din carne. Verificarea calitatii loturilor de ingrediente/materii prime pentru acest grup de produse se efectueaza inaintea livrarii, prin verificarea loturilor de ingrediente, in totalitatea lor.