Desi industria carnii reprezinta una dintre cele mai stabile ramuri ale industriei alimentare la nivel mondial, ea este supusa tot mereu inovatiei, in sensul ca, din dorinta de eficientizare a procesului tehnologic si de aliniere a acestuia la trendul global de automatizare a proceselor tehnologice, procesatorii sunt nevoiti sa fie tot timpul la curent cu noutatile privind prelucrarea carnii, de la abatorizare pana la conservare si la desfacere pe piata bunurilor de larg consum. Astfel, odata cu evolutia tehnologiei si cu descoperirile stiintifice din biologie, fizica, tehnica frigului, microbiologie s.a.m.d, si tehnologia de prelucrare a carnii sufera, incet-incet, anumite modificari ce au, in primul rand, rolul de a transforma procesul tehnologic intr-unul rentabil pentru procesator, pe de o parte si convenabil pentru consumator, pe de alta.

Scurtarea duratei de racire Ultimii ani au insemnat numeroase descoperiri stiintifice ce au dus la crearea unor noi tehnologii de prelucrare a carnii prin metode inovative. Cel mai mare accent s-a pus pe conservarea carnii, dat fiind faptul ca alterabilitatea ridicata a carnii si a preparatelor din carne reprezinta una dintre problemele majore cu care procesatorii si tehnologii se lupta de ani de zile. Astfel, au fost puse la punct metode moderne de conservare a carnii prin frig, prin afumare in campuri electrostatice, prin tratarea cu microunde, ultraviolete, infrarosii etc., inovatii ce urmeaza a fi prezentate mai jos. O metoda inovatoare de prelucrare a carnii este prin racire cu apa glaciala, procedeu cunoscut sub denumirea de hidrocooling si care consta in imersarea sau stropirea carnii cu apa glaciala, ceea ce determina scurtarea duratei de racire, iar pierderile de greutate prin eliminare de apa sunt quasinule. Totodata, carnea isi mentine fragezimea, iar sub aspect senzorial culoarea este mult mai placuta. Neajunsul metodei consta in faptul ca apa glaciala se poate contamina cu microorganisme, insa adaosul de substante antiseptice reprezinta o solutie viabila. Congelarea rapida cu vapori de azot reprezinta o alta inovatie importanta a ultimilor ani cu privire la prelucrarea carnii. Aceasta metoda este deosebit de eficienta datorita faptului ca, sub actiunea vaporilor de azot sub presiune, celulele fibrei musculare ingheata instantaneu, fara ca aceasta sa isi modifice structura, ca si in cazul congelarii clasice. Este cea mai rapida metoda de congelare existenta pana in prezent si singura care asigura o consistenta a carnii dupa congelare aproape identica cu cea de dinaintea tratamentului termic datorita faptului ca nu exista pierderi de suc la decongelare. Afumarea in camp electrostatic O alta metoda inovatoare de prelucrare a carnii o reprezinta afumarea in camp electrostatic, constand in ionizarea fumului in campuri electrostatice neuniforme, intre un electrod activ si unul pasiv. Timpul de afumare dureaza 2– 5 minute, timp in care componentele din fum se depun pe suprafata produsului de unde difuzeaza in profunzime prin incalzirea produselor inainte si dupa afumare cu radiatii infrarosii. Aceasta permite scurtarea semnificativa a procesului tehnologic, insa are neajunsul costurilor ridicate ale instalatiei. Una dintre cele mai mari probleme cu care industria carnii s-a confruntat de-a lungul timpului au fost microorganismele, respectiv inhibarea si distrugerea acestora. Metodele clasice prevad utilizarea tratamentelor termice, a sararii si afumarii ori a aditivilor alimentari, insa in ultimii ani s-au pus la punct metode noi, moderne, care permit nu numai cresterea conservabilitatii produsului alimentar, ci si eficientizarea procesului sub aspect economic. Conservarea la presiuni inalte Una dintre ele este conservarea cu ajutorul presiunilor inalte, metoda ce are la baza sensibilitatea structurii membranei celulare a bacteriilor sub actiunea presiunilor inalte, ce distrug practic celula microbiana. Acest procedeu se deruleaza la temperatura mediului ambiant si de aceea poate fi considerat drept o pasteurizare sau o sterilizare la rece. Metoda se aplica cu succes la preparatele din carne cu compozitii termosensibile, dar si pentru conservarea condimentelor ori a preparatelor culinare pe baza de carne. Presiunile inalte influenteaza gustul produsului prin intensificarea aromei datorita actiunii enzimelor proteolitice sensibile la presiuni inalte, precum si punctul de topire, ceea ce permite pastrarea produselor in stare proaspata la temperaturi scazute. O alta metoda bazata pe principii fizice este conservarea cu ajutorul campurilor magnetice statice sau oscilante, ce exercita o actiune letala asupra microorganismelor, distrugandu-le, practic ADN-ul prin ruperea legaturilor covalente. Utilizarea acestei metode nu este deloc periculoasa pentru operator, rezultatul final fiind un preparat din carne care isi pastreaza calitatea senzoriala si nutritionala initiala. Metoda necesita un consum redus de energie. O alta metoda moderna foarte populara in Occident si in Japonia o reprezinta conservarea carnii cu ajutorul razelor UV. De origine electromagnetica, radiatiile UV folosite in industria alimentara au lungimea de unda de 240 mm, exercitand un puternic efect bactericid si germicid si se utilizeaza la sterilizarea de suprafata a preparatelor din carne si a carcaselor, in combinatie cu frigul. Actiunea lor se exercita doar la nivelul straturilor superficiale ale carnii si consta in denaturarea proteinelor din membrana celulelor bacteriene. Razele UV nu se folosesc doar pentru sterilizarea carnii, ci si pentru accelerarea proceselor de maturare, sub forma de lampi UV montate in depozitele de refrigerare. Este cea mai moderna metoda de maturare a carnii, fiind si foarte igienica totodata. Radiatiile UV se utilizeaza si pentru sterilizarea aerului din depozitele de maturare ale salamurilor crude, pentru a se evita patrunderea mucegaiurilor comune sau toxicogene, care s-ar putea dezvolta in detrimentul celor nobile insamantate pe suprafata batoanelor. Pasteurizare cu infrarosii ªi radiatiile infrarosii sunt utilizate cu succes pentru pasteurizarea si sterilizarea carnii si a produselor din carne, precum si pentru frigerea, decongelarea si deshidratarea carnii. Fiind radiatii de origine electromaganetica, acestea pot fi folosite in combinatie cu campul electromagnetic sau de sine-statatoare. Sunt produse cu ajutorul unor surse cum ar fi lampile, radiatoarele electrice tubulare sau din ceramica. Poate cea mai importanta inovatie dintre toate o reprezinta utilizarea microundelor si a curentilor de inalta frecventa in industria carnii si nu numai. Acestea sunt unde de frecventa superinalta, care au capacitatea de a fi absorbite de catre produsele alimentare si a caror energie se transforma in caldura la nivelul alimentelor, ceea ce determina pasteurizarea alimentelor ambalate in prealabil, inclusiv a carnii si a produselor din sau pe baza de carne. In cazul celor ambalate in recipiente ori ambalaje ermetic inchise, tratamentul devine sterilizare. Distrugerea fomelor vegetative, dar si sporulate ale microorganismelor se realizeaza prin efect termic, si nu prin efectul direct al microundelor, deoarece acestea nu poseda destula energie pentru a produce modificari in structura celulelor microbiene sau sa scindeze diferitele legaturi chimice ale proteinelor din citoplasma. Pe langa efectul conservant, microundele se mai folosesc pentru decongelarea carnii si a pestelui, liofilizarea acestora, topirea grasimilor animale, precum si pentru coagularea compozitiilor din carne pentru prospaturi. Curentii de inalta frecventa se utilizeaza pe arii mai restranse decat microundele, in industria carnii ei fiind folositi pentru deshidratarea si decongelarea carnii, coacerea drobului in forma metalica, precum si pentru obtinerea de pelicula coagulanta in vederea fabricarii crenvurstilor fara membrana. Avantajele metodei consta in faptul ca microundele sunt nepoluante, economice si usor accesibile, fiind disponibile instantaneu, iar tratamentul produselor este unul de scurta durata, produsele putand fi tratate in starea lor initiala. De asemenea, instalatiile pe baza de microunde ocupa putin loc, sunt complet automatizate si computerizate si sunt usor de realizat, in functie de produs si de cantitatile ce urmeaza a fi tratate.