Încă din preisotorie, pe vremea când primii humanoizi învățau să vâneze pentru a-și hrani triburile, iepurele sălbatic a fost una dintre primele opțiuni. În prezent, s-au descoperit dovezi conform cărora acest animal a fost vânat pentru carnea și pielea sa din cele mai vechi timpuri, însă, din cauza dimensiunilor relativ mici, în comparație cu a altor animale, iepurii erau, în general, consumați imediat după sacrificare. Cu timpul, iepurele sălbatic a fost domesticit și crescut în micile gospodării din Europa. Dar, în ciuda fatului că, mai ales în bazinul Mediteranei, exista o mare varietate de rețete pe bază de carne de iepure, nu s-a pus accent pe conservarea acestuia prin metodele tradiționale de sărare ori afumare, ca în cazul cărnii provenite de la alte specii.Un produs de nișă, dar...   În ultimii ani, piața cărnii de iepure s-a aflat într-un trend ascendent, în ciuda faptului că, de cele mai multe ori, aceasta se găsește în magazine doar sub formă de carcasă întreagă sau de părți anatomice tranșate. Acest fapt poate fi considerat un paradox, în sensul că, deși o parte semnificativă a consumatorilor la nivel global optează pentru hrana semipreparată, care se găteste rapid și ușor, carcasele de iepure se află, totuși, printre opțiunile lor, înaintea altor tipuri de carne crudă. Acest fapt se datorează proprietăților cărnii de iepure: este ușor digestibilă, extrem de gustoasă, săracă în calorii, se gătește rapid și ușor, fiind recomandată de majoritatea nutrționiștilor, motiv pentru care unii specialiști din domeniu o considerp o superhrană a viitorului.   Cu toate acestea, carnea de iepure rămane, totuși, un produs de nișa, în sensul că nu este la fel de larg răspândită, precum carnea de pui, spre exemplu, și, totodată, există o barieră psihologică a consumatorilor, bazată pe diferențe culturale, convingeri și preconcepții care îi împiedică pe unii dintre aceștia să o consume. Cu toate acestea, procesatorii au găsit modalitatea de depăși impedimentele. Drept urmare, găsim în magazine din ce în ce mai multă carne de iepure, fie ea sub forma de carcasă, fie sub formă de diverse semipreparate destinate celor care nu au timp să gătească. Un bun exemplu în acest sens ar fi sosurile pentru paste, pe bază de ragu de iepure.   Etape interconectate   Procesarea cărnii de iepure implică o serie de etape interconectate, iar calitatea fibrei musculare din produsul finit depinde de transformările chimice, fizice și structurale care au loc pe parcursul procesului tehnologic, inclusiv în etapa premergătoare sacrificării propriu-zise. Astfel, tehnologia de creștere al animalului în fermă, manipularea și transportul acestuia către abator, influențează în mod covârșitor calitatea fibrei musculare din produsul finit, fiind extrem de importantă manipularea animalelor în aceste etape și din perspectiva siguranței alimentelor, aspect extrem de sensibil, atât din punctul de vedere al consumatorilor, cât și al organelor de control.   Etapele procesuui tehnologic de procesare a cărnii de iepure sunt urmatoarele: pregătirea pentru abatorizare, transportul iepurilor din fermă în unitatea de abatorizare, recepția cantitativă și calitativă, asomarea, sângerarea, jupuirea, eviscerarea și toaletarea carcaselor, zvântarea, sortarea, refrigerarea/congelarea, ambalarea, livrarea.  La finalul acestor etape, rezultă produsul finit sub formă de carcasă întreagă, bucăți mai mici, cu sau fără os, precum și semipreparate.   În vederea obținerii unei carcase de calitate superioară, este foarte importantă etapa de pregătire pentru abatorizare. Aceasta începe încă din fermă, cu 8-12 ore înainte de sacrificare animalele nemaifiind hrănite, în vederea golirii conținutului stomacal, evitându-se astfel riscurile de recontaminare a carcasei în timpul etapei de eviscerare. De asemenea, animalele nu trebuie stresate În acest interval orar, deoarece orice formă de stres resimțită de acestea afecteză calitatea produsului finit, lucru valabil și în timpul transportului. Pierderile de masă din timpul acestor 8-12 ore sunt de 3-6 %, fără a afecta randamentul carcaselor, ajungând la cca. 12 %, dacă intervalul orar se tripleză.   Diminuarea pierderilorPierderile pot fi diminuate dacă animalele au acces la apă. În ceea ce privește transportul, este recomandat ca durata acestuia să fie cât mai redusă, iepurii să fie așezați pe suprafețe plane, la aceslași nivel, pentru a se evita transferul urinei și a fecalelor din cuștile așezate la nivel mai înalt, de la cele de dedesubt, animalele să aibe acces la apă, pe durata transpotului, iar vehiculul să fie adaptat transportului de animale vii, ca acestea să nu sufere de hiper sau hipotermie. Dacă în aceste etape animalele sunt manipulate corespunzator, fără a fi stresate, se evită secreția unei substanțe numită catecolamină, care provoacă o creștere a temperaturii animalelor, precum și contracții musculare, iar, în unele cazuri, chiar și moartea animalelor, ceea ce înseamnă o pierdere din punct de vedere economic.Abatorizarea   Odată ajunși la abator, iepurii trec unul câte unul prin recepția calitativă și cantitativă. Inspecția ante-mortem a animalelor are rolul de a asigura că niciun animal bolnav, sau care a fost afectat în timpul transportului, nu trece în etapa următoare, respectându-se normele legislative în vigoare.   Următoarea etapă este cea a asomării, adică a inducerii unei stări de inconștiență a animalului, înainte de sacfrificare. Se recomandă asomarea electrică, utilizând un dispozitiv care transportă un curent electric prin creierul iepurelui, inducându-i o stare de inconștiență similară anesteziei. Această etapă influențează acidifierea musculaturii post-mortem, în faza de rigor, însă nu afectează nici pH-ul final al cărnii, nici calitatea sa. Odată asomați, iepurii sunt agățați de picioarele din spate și trecuți rapid în etapa de sângerare, prin tăierea venelor jugulare și a arterelor carotide la nivelul gâtului. Etapa durează cca  2-3 min, timp în care animalul pierde cea mai mare parte a sângelui, ceea ce îi provoacă moartea. Dacă sângerarea nu se face corect, carcasele vor avea o culoare închisă și vascularizare proeminentă.   Jupuirea animalelor se face de cele mai multe ori manual. Este o etapă critică, din punct de vedere al recontaminării carcaselor prin contact cu pielea jupuită sau cu uneltele folosite. Odată jupuite, carcaselor li se amputează picioarele anterioare, fiind trecute în etapa următoare, cea a eviscerării.   Eviscerarea reprezintă, probabil, cea mai delicată etapă a procesului tehnologic. Aceasta constă în îndepărtarea viscerelor stomacale, a tractului uro-genital și a conținutului gastrointestinal,  printr-o incizie care se întinde de la partea inferioară a abdomenului, până la ultima coastă. Organele din torace, gât, precum și ficatul și rinichii, rămân intacte. Această etapă este atât de delicată, deoarece, în cazul manipulării necorespunzătore, carcasa poate fi recontaminată prin spargerea organelor eliminate, materiile fecale pline de patogeni ajungând în contact cu carnea, motiv pentru care, după eviscerare, medicul veterinar face inspecția post-mortem a fiecărei carcase în parte. Prelucrarea finală   Eviscerate, carcasele sunt toaletate, sortate și zvântate, trecându-se în etapa de refrigerare/congelare. Scopul operației este de a reduce dezvoltarea microorganismelor la nivelul carcaselor, până la un nivel care îi asigură, atât perioada de valabilitate corespunzătoare, cât și siguranța alimentară. Răcirea carcaselor agățate pe linia tehnologică se face cu aer, în camere sau tuneluri speciale. Carcasele sunt adesea stropite cu apă și răcite sau congelate rapid, pentru a se evita înmulțirea microbilor, pentru a asigura fermitatea musculară a cărnii și a reduce rigiditatea scheletului.   Ulterior răcirii, carcasele trec în etapa de ambalare. În cazul celor congelate, acestea se ambaleaza întregi, dar, în cazul celor refrigerate, acestea pot fi dezosate sau porționate, în funcție de cererea pieței căreia se adreseză procesatorul. Cele mai populare variante pe piață sunt spinarea, care conține mușchiul L. Lumborum, precum și pulpele anterioare sau posterioare, dar încep să devină populare și produsele din categoria cârnaților sau hamburgerilor de iepure. Carnea de pe oasele dezosate poate fi îndepărtată cu ajutorul unor utilaje speciale, fiind apoi folosită pentru astfel de produse. Ba, mai mult, există o tendință în creștere de a crea noi produse pe bază de iepuere, din categoria semipreparatelor „ready to eat”, care, în următorii ani, va acapara o parte importantă a pieței.   Așadar, carnea de iepure reprezintă o alternativă, pentru consumatorii care își doresc o schimbare în alimentație. Datorită randamentului crescut al animalelor vii, care au un ciclu de creștere și reproducere mult mai scurt, decât în cazul altor specii, fermele de iepuri pot fi un business de suuces, cu condiția ca, în apropiere, să existe un abator autorizat pentru sacrificarea și prelucrarea acestora și care, la rândul său, să aibă o piață de desfacere, fie ea națională sau internațională.   Trasabilitatea, absolut obligatorie!Ultima etapă a procesului tehnologic îl reprezintă desfacerea. Din abator, carnea de iepure proaspată, congelata, ori sub formă de diverse semipreparate, pleacă spre magazine, fiind transportată cu mașini speciale, dotate cu instalație frigorifică și avizate din punct de vedere sanitar-veterinar. Trasabilitatea cărnii de iepure trebuie asigurată de la crescător, până la consumatorul final, fiind un aspect extrem de important, reglementat strict de legislația europeană în vigoare.