Fermentația controlată devine un instrument-cheie pentru procesatorii de lapte din România în încercarea de a răspunde cererii crescânde pentru produse sănătoase, naturale și funcționale. Spre deosebire de fermentația tradițională, procesul controlat implică utilizarea culturilor standardizate, selecționate pe criterii de eficiență, gust, siguranță și stabilitate microbiologică.

La nivel european, peste 80% din producția de iaurt și brânzeturi implică culturi startere standardizate, iar România începe să urmeze această tendință. Companiile românești investesc în laboratoare proprii sau colaborează cu furnizori de culturi lactice pentru a adapta rețetele la gustul local și la cerințele pieței. Procesatorii care folosesc fermentație controlată pot asigura o consistență mai bună a produsului, durate de valabilitate extinse și reducerea riscului de contaminare.

Fermentația controlată este esențială în dezvoltarea produselor cu beneficii funcționale – probiotice, fără lactoză, cu conținut redus de sare sau grăsimi. De asemenea, permite diferențierea gamei pe criterii organoleptice și nutriționale, fără a compromite securitatea alimentară. România are deja unități care produc brânzeturi maturate prin fermentație dirijată și iaurturi cu tulpini personalizate, în special în zona Ardealului.

Integrarea acestui proces în producția curentă implică investiții în camere de fermentație, controlul automat al temperaturii și pH-ului, precum și personal specializat. Costurile pot varia între 50.000 și 250.000 euro pentru adaptarea unei linii existente, dar profitabilitatea crește prin reducerea pierderilor și extinderea piețelor de desfacere. În următorii ani, fermentația controlată va deveni un diferențiator-cheie între procesatorii care inovează și cei care rămân ancorați în practici depășite.

(Foto: Freepik)