Produse alimentare care nu prezintă sterilitate, semiconservele din peşte se obţin prin ambalarea unor rezultate culinare aparte, (ne)tratate termic. Majoritatea au la bază carnea de peşte, asociată cu adaosuri şi conservanţi, fiind oferite consumatorilor în ambalaje închise sau vrac, în funcţie de metoda aleasă pentru preparare.     Semi-conserved fish Food products which are not sterile, the semi-conserved fish is obtained by packing special meals which are not heat treated. Most are based on fish flesh, associated with additives and preservatives, being offered to consumers in sealed packages or bulk, depending on the method chosen for preparation.     Generalităţi   Semiconservele din peşte se supun unui proces de pasteurizare, prin care, în centrul geometric se atinge o temperatură de 69,5 grade Celsius, timp de minimum 10 minute, păstrarea putând fi realizată limitat temporar, la 0-6 grade Celsius. Deoarece nu se încadrează în grupa produselor sterile, durata lor de conservare variază între 10 şi 45 de zile fiind recomandată depozitarea la rece.     Din această grupă a semiconservatelor pescăreşti se remarcă: peştele sărat, peştele afumat, salata de peşte (cu/fără legume), pastele (pateurile) din carne de peşte, icrele, lapţii.   Unele dintre produse sunt conservate prin adaos de sare sau prin acidulare (ex. peştele sărat, peştele marinat). Rezultatele prelucrării sunt tratate termic, după introducerea peştelui în recipiente şi după închiderea lor ermetică, conservarea realizându-se cu ajutorul oţetului şi/sau uleiului.   Semiconservele în oţet sunt marinate nesterilizate, care pot fi reci, fierte sau prăjite. Pentru peştele astfel semiconservat, se utilizează ulei vegetal. Marinatele nesterilizate au la bază conservarea peştelui cu ajutorul sării (10%), a oţetului cu un conţinut de 6% acid acetic şi a mirodeniilor. Se fabrică din peşte sărat, peşte proaspăt sau congelat. Marinarea se face la 15 grade Celsius, timp de 24 de ore.   Pentru marinatele fierte se utilizează peştele proaspăt, fiert în soluţii ce au în compoziţie 6% sare şi 4% acid acetic, în timp ce marinatele prăjite se prepară în soluţie de 6% sare şi 5% acid acetic. Conservarea, pentru o perioadă redusă, se realizează asigurând o anumită proporţie între umiditatea finală a produsului şi conţinutul de sare al acestuia.   Un gust mai plăcut se obţine adăugând ceapă, castraveţi sau alte legume conservabile în oţet. Marinatele obţinute prin tratarea peştelui crud-sărat cu oţet se numesc marinate reci, spre deosebire de cele pentru care peştele este supus unui tratament termic preliminar, denumite marinate calde. Conservanţii utilizaţi sunt diferenţiaţi, în funcţie de produs. Astfel, peştele sărat se conservă exclusiv cu sare (10%), în timp ce peştele afumat este conservat prin terpenele de fum.   Salatele bogate în lipide nu pot fi păstrate decât la rece, fără alte adaosuri, care să realizeze scăderea acidităţii produsului sub pH=3,5. Scăderea pH-ului se produce prin adaos de acizi alimentari (ex. acid acetic, acid lactic). Semiconservele din peşte sunt produse fabricate în scopul consumului direct, fără a mai necesita prelucrare culinară, pastele (pateurile) fiind omogenate cu adaosuri de mirodenii şi conservanţi   Peştele în ulei se prepară din peşte sărat supus prealabil la o desărare parţială. Conservarea se obţine prin pătura de ulei, care acoperă peştele şi îl izolează de contactul direct cu aerul, dar şi prin raportul favorabil dintre sarea şi umiditatea rămase în peşte. În acest scop, peştele este uscat parţial în aer, înainte de a fi introdus în ulei. Pentru înlesnirea pătrunderii uleiului în carne, se lucrează adesea cu peşte tăiat în straturi subţiri, fileuri.   Sortimentele de peşte semiconservat în ulei sunt grupate în: -         fileuri şi rulouri de hering, rizeafcă mare, scrumbie de Dunăre, macrou, sardină, stavrid (cu sau fără măsline şi/sau castraveţi); -         fileuri şi rulouri de macrou cu sos de muştar; -         sardele tip “Larisa” din hering, stavrid, macrou, sardină şi rizeafcă mare; -         hering, macrou, stavrid, scrumbie sau sardină, umplute cu legume.   După operaţiile preliminare, peştele se aşează în ambalaje (borcane din sticlă, cutii din plastic sau ambalaje din tablă vernisată) şi se adaugă condimente, se umplându-se cu ulei, înainte de închiderea ermetică a ambalajelor.   De asemenea, sub denumirea “peşte cu ceapă” se comercializează o serie de semiconserve din peşte sărat, tratat cu oţet, căruia i se adaugă ceapă marinată şi condimente.     După modul de pregătire, peştele cu ceapă se clasifică în două tipuri: peştele conservat întreg şi peştele fără cap, aripi şi viscere. Semiconservele cu ceapă se fabrică curent din rizeafcă, stavrid, scrumbii albastre mici, gingirică şi hamsii. La conservele din ceapă şi gingirică se adaugă până la 5% alte specii de peşte mic.Pasta de peşte este produsul care se obţine din tocarea omogenizarea şi transformarea în pastă a peştelui sărat (eventual, cu adaos de peşte afumat). Pentru acest sortiment semipreparat se utilizează specii precum: rizeafcă, gingirică, hamsie şi sardeluţă. Cea mai apreciată este pasta de hamsie, cunoscută sub denumirea “anchois”. Aceasta trebuie să se prezinte ca o pastă fină, omogenă, cu gust şi miros caracteristic, cu un conţinut de sare de maximum 17%.   Alterarea semiconservelor din peşte şi cauzele acesteia   Pentru a fi folosit la prepararea semiconservelor, peştele trece printr-un proces de prelucrare obligatorie, care constă în decapitare, eviscerare, desolzire, dezosare. În unele cazuri, peştii foarte mici pot fi supuşi prelucrării integrale sau doar eviscerării.Prospeţimea peştelui este importantă, întrucât conservanţii utilizaţi au exclusiv efect biostatic, nu şi biocid, asupra microorganismelor. Astfel, în condiţiile păstrării acestor preparate la temperaturi mari, microbiota de alterare poate prolifera şi deprecia calitatea produsului.   Prin proliferarea microbiotei remanente din produsul cu condiţii de mediu favorabile dezvoltării, poate avea loc alterarea în timpul păstrării. Semiconservele de peşte pot prezenta următoarele forme de alterare:

1. 1.     Alterarea fără bombaj, produsă de bacterii sporulate.
2. 2.     Alterarea cu bombaj, produsă de speciile bacteriilor proteolitice şi glucidolitice, care pot provoca alterări, dacă se găsesc în număr mare. Speciile facultative anaerobe (Bacillus licheniformis, B. macerans, B. coagulans, B. polymixa, B. pantothenicus, B. cereus) se dezvoltă frecvent în cazul existenţei unor neetanşeităţi.

  Condiţiile bacteriologice primare ale peştelui proaspăt, sărat şi afumat, folosit pentru semiconservare, sunt: -         bacterii coliforme, max.10/ g; -         Salmonella/ 25 g, absentă; -         Bacterii sulfito-reductoare, max.10/ g, la peştele proaspăt şi max.1000/ g, la peştele afumat la rece.   Semiconservele din peşte se ambalează atent, pe ambalaj fiind obligatorie înscrierea informaţiilor, prin desene litografice sau etichete de hârtie. Totodată, inscripţionările vor prezenta, în două sau trei rânduri:

1. a.     data fabricării (ziua, luna, anul - fiecare incluzând 2 cifre);
2. b.     termenul de valabilitate (poate include 6 cifre);
3. c.      numărul schimbului (o cifră) şi indicii industriei piscicole “P” (pentru produsele CSI).

  În unele cazuri, pe ambalaj, sunt imprimate numai două rânduri, iar identificarea se face prin citirea atentă a etichetei produsului, pe care trebuie să fie prezentă descifrarea primului rând (data fabricării sau data până la care va putea fi consumat), plus inscripţionarea termenului de valabilitate.