Pericolele microbiologice majore asociate cu carnea ambalată se referă la supraviețuirea şi creşterea microorganismelor patogene pe produse din carne şi carne de pasăre, favorizată de compoziţia produselor şi factorii de mediu (activitatea apei, pH-ul, potenţialul oxido-reducător, compoziţia atmosferei în interiorul ambalajului, temperatura etc.). Cele mai importante microorganisme pentru sănătatea publică, întrucât răspund de transmiterea unor boli prin alimente, în general, respectiv prin carne şi produse din carne, în special, sunt bacteriile Salmonella spp., Campylobacter spp., Listeria monocytogenes şi tulpinile patogene ale Escherichia coli.

Pericole microbiologice Microorganismele sunt peste tot: în aer, în sol, în apă, pe obiectele din jur, pe plante, pe animale şi pe om. Unele microorganisme sunt benefice, de exemplu cele folosite pentru a obţine produse lactate fermentate, produse din carne maturate, pâine, bere, vin etc. Alte microorganisme provoacă alterarea alimentelor. De asemenea, câteva microorganisme sunt patogene (sau dăunătoare) astfel că pot produce boli cum sunt, de exemplu, bolile transmise prin alimente. Trei tipuri de microorganisme pot contamina alimentele şi provoacă boli transmise prin alimente: bacteriile, virusurile şi paraziţii. Un alt grup de microorganisme căruia trebuie să i se acorde atenţie este reprezentat de fungi (drojdii şi mucegaiuri). Fungii pot provoca alterarea alimentelor dar nu sunt implicaţi în transmiterea bolilor prin alimente. Atunci când microorganismele patogene ajung în alimente, iar oamenii consumă aceste alimente, se pot produce îmbolnăviri. Cele mai obişnuite simptome ale bolilor transmise prin alimente sunt diaree, vărsături, febră, dureri în gât cu febră şi icter.   Îmbolnăviri transmise prin alimente Pericolele microbiologice pot provoca trei tipuri de îmbolnăviri transmise prin alimente: infectare, intoxicare şi infectare mediată de toxine (toxiinfecţie alimentară). Infectarea are loc atunci când sunt consumate alimente care conţin microorganisme dăunătoare, care apoi se dezvoltă şi se multiplică în tractul intestinal şi produc îmbolnăvire. Unele bacterii, toate virusurile şi toţi paraziții provoacă boli alimentare prin infectare. Bacteriile care produc infectare prin consumul de alimente sunt: Salmonella spp, Listeria monocytogenes, Campylobacter jejuni, Vibrio parahaemolyticus, Vibrio vulnificus și Yersinia enterocolitica.     Intoxicarea se produce după consumul alimentelor ce conţin toxine care produc îmbolnăvire. Toxinele sunt produse de microorganisme dăunătoare, rezultatul unei contaminări chimice sau sunt în mod natural o parte a unei plante sau a produselor acvatice. Unele bacterii pot produce toxine, în schimb virusurile şi paraziţii nu produc toxine. Bacteriile care produc toxine transmise prin alimente sunt: Clostridium botulinum, Staphylococcus aureus, Clostridium perfringens și Bacillus cereus. Infectarea mediată de toxine se produce atunci când o persoană mănâncă alimente care conțin bacterii dăunătoare. În timp ce se află în tractul intestinal, bacteriile produc toxine care declanşează boala. Unele bacterii provoacă infectări mediate de toxine, de exemplu Shigella spp. și Escherichia coli producătoare de toxină Shiga. Virusurile și paraziții nu provoacă infectare mediată de toxine.   Ambalarea cărnii Scopul de bază al ambalajelor este să protejeze carnea și produsele din carne de efectele nedorite ale factorilor de mediu asupra calității produselor, inclusiv modificările microbiologice și fizico-chimice. Astfel, ambalajele protejează carnea și produsele din carne în timpul prelucrării, depozitării și distribuirii faţă de contaminare cu murdărie (prin contact cu suprafețe și mâini),  microorganisme (bacterii, drojdii, mucegaiuri), paraziți (în special insecte), substanțe toxice (substanțe chimice), influențe care afectează culoarea, mirosul și gustul (substanţe de miros, lumină, oxigen) şi pierdere sau absorbție de umiditate (evaporare sau absorbție a apei).     O ambalare corespunzătoare şi corectă previne contaminarea secundară a cărnii și produselor din carne enumerată mai sus. Dar creșterea în continuare a microorganismelor care sunt deja prezente în carne şi produse din carne nu poate fi întreruptă numai prin ambalare. Pentru a opri sau a reduce creșterea microbiană, ambalarea trebuie să fie combinată cu alte tratamente, de exemplu refrigerare care încetineşte sau întrerupe creșterea microorganismelor, sau tratament termic, ceea ce reduce sau distruge complet microorganismele contaminante. Pericolele microbiologice majore asociate cu carnea ambalată sunt bacteriile Salmonella spp., Campylobacter spp., L. monocytogenes şi tulpinile patogene ale E. coli. Alături de acestea prezintă interes şi bacteriile Yersinia spp., S. aureus, C. botulinum, C. perfringens, B. cereus, Aeromonas spp. and Shigella spp.   Salmonella spp. Bacteriile din grupul Salmonella sunt bastonașe mici, mobile, Gram-negative, nesporulante şi facultativ anaerobe. Cresc la temperaturi de 5...47°C, cu optim de 35...37°C şi supraviețuiesc la pH = 4,5-9,0. Majoritatea salmonelelor cresc aerob la aw de 0,945-0,999. Doza de infectare cu Salmonella spp. variază de la minimum 100 ufc/g (ufc – unităţi formatoare de colonii) până la 107-109 ufc/g, simptomele generale instalându-se după 12-36 ore de la consumul alimentelor contaminate. Epidemiile de salmoneloză asociate cu carne şi produse din carne se datorează igienizării necorespunzătoare a ustensilelor şi utilajelor de prelucrare, contaminării cu fecale a carcaselor de carne şi pasăre, unui grad ridicat de infectare a animalului viu şi manipulării necorespunzătoare la sacrificare.   Campylobacter spp. Genul Campylobacter este alcătuit din 20 specii şi subspecii de bacterii foarte mici (1,5-5 microni), cu forma bastonaş spiralat, Gram-negative care nu fermentează carbohidrații. Cresc între 25...43°C, cu optim la 42°C, în condiţii microaerofile (oxigen 5 %), pH 4,9-9,5 şi activitatea apei minimum 0,987. Doza de infectare variază între 500 şi 10000 ufc/g şi depinde de tulpină, nivelul de stres la care a fost supusă în mediu şi vulnerabilitatea gazdei. Întrucât supraviețuirea şi creşterea Campylobacter spp. este inhibată de concentraţia oxigenului atmosferic, competiția cu alte microorganisme pentru substanţele nutritive şi temperatura scăzută, tehnicile de igienizare de rutină din abator previn contaminarea încrucişată a suprafeței carcaselor cu această bacterie.     Listeria monocytogenes

1. monocytogenes este o bacterie patogenă facultativ anaerobă, cu forma bastonaş Gram-pozitiv, nesporulantă, omniprezentă în natură, de obicei ca saprofit (apă, sol, noroi, canalizare, vegetaţie în descompunere etc.). Creşte şi supravieţuieşte la 1...45°C (optim 30...37°C), pH 4,4-9,6 şi activitatea apei min. 0,90.
2. monocytogenes produce listerioza, o boală rară, chiar dacă incidenţa bacteriei este mare în natură. Doza minimă de infectare este cuprinsă între 103 şi 109 ufc/g.

Prezenţa L. monocytogenes în carnea proaspătă, nepreparată şi în produsele din carne de pasăre este atribuită, de obicei, contaminării fecale sau din mediu în timpul sacrificării, însă bateria poate fi omorâtă eficient printr-o prelucrare termică adecvată. Asocierea L. monocytogenes cu produse din carne prelucrate termic are drept cauză contaminarea ulterioară, în timpul manipulării.   Escherichia coli patogenă Bacteriile E. coli sunt bastonaşe Gram-negative, nesporulante, facultativ anaerobe, derivate din familia Enterobacteriaceae. De asemenea, sunt versatile, putând creşte şi supravieţui în domeniul de temperatură 7...49°C, deşi optimul este la 37°C, în domeniul de pH 4,4-9,0 şi concentraţii de săruri până la 6,5 %. Cele mai multe tulpini E. coli nu sunt patogene. Dintre categoriile patogene, tulpina E. coli producătoare de toxină Shiga (STEC –Shiga toxin producing E. coli) este cea mai periculoasă. Transmiterea STEC este intermediată de ingerarea alimentelor contaminate şi mai rar de contactul între persoane sau transmiterea zoonotică. Sursa principală de transmitere a STEC la oameni o reprezintă bovinele, dintre care până la 30 % sunt purtători asimptomatici ai grupului seric O157 întrucât le lipsesc receptorii vasculari pentru E coli O157:H7. Contaminarea cărnii de vită are loc în timpul prelucrării animalelor sacrificate prin depozitarea incorectă la temperaturi de refrigerare sau tratament termic neadecvat.   Măsurile adecvate de control şi de reducere a incidenţei patogenilor pe carcasele de carne şi de pasăre cuprind: clorinare, refrigerare corespunzătoare, tratamente antimicrobiene cu fosfat trisodic, clorură de sodiu acidulată, adaos de bacterii lactice, respectiv tratament termic corect pentru produsele din carne prelucrate.