Cererea de produse din carne din categoria ”clean label” nu prezintă niciun semn de atenuare, consumatorii de azi fiind mai preocupați de alimentele pe care le mâncă, decât înainte. Potrivit unei cercetări de piață efectuată în toamna anului trecut la nivel global și publicată recent de Corbion Purac, 42 % dintre consumatori verifică în mod regulat etichetele produselor alimentare și lista ingredientelor. Ca rezultat, declarații cum ar fi ”natural”, ”simplu”, ”organic” sau ”liber de..” au devenit omniprezente. Dar, care este percepția consumatorilor asupra ingredientelor din aceste produse și, mai ales, cum pot fi alese, în așa fel încât produsul să devină atractiv? Studiul Corbion Purac ne ajută să ne facem o imagine în acest sens.Găsirea ingredientelor, o sarcină dificilă   În timp, cererea pentru produse ”clean label” a deschis noi oportunități pentru industria cărnii, obligată să ia în calcul variabile care pornesc de la considerente texturale și senzoriale și încheind cu preocupări legate de siguranța alimentară și termenul de valabilitate. Iar, găsirea ingredientelor care îndeplinesc criteriile de ”celan label”, menținând aceleași funcționalități, poate fi o sarcină dificilă pentru procesatori.   Cu toate că tendința de etichetă curată a progresat considerabil, definiția exactă rămâne neclară. În timp ce pentru unii consumatori înseamnă că produsul este fabricat exclusiv din ingrediente naturale, alții asociază ”clean label” cu o poziționare mai sănătoasă și liber de componente pe care doresc să evite: gluten, grăsimi, zahăr sau sare. Așadar, elementele unui produs ”clean label” par a fi: ingrediente pe care le cunosc, naturale, prelucrate minim, fără aditivi sau conservanți. În plus, consumatorii doresc etichete simple, pe care să le înțeleagă imediat.   Această cerință nu miră. Studii recente au demonstrat că tot mai mulți consumatori verifică în detaliu produsele din carne, ca parte a deciziei de cumpărare. Potrivit Comisiei Europene, peste 68 % dintre consumatorii din UE citesc etichetele de pe ambalaje. Și, pe lângă dată, preț și țară de origine, ingredientele devin din ce în ce în ce mai importante, ca parte a informației. Apoi, în conformitate cu cele mai recente cercetări efectuate de Euromonitor, tot mai mulți consumatori sunt dispuși să plătească prețuri mai mari pentru produsele din carne cu beneficii specifice sau cu mențiuni de sănătate. În special, prezența aditivilor este una dintre principalele preocupări în rândul consumatorilor, inclusiv pentru cei din Europa de Est. Percepții diferite   Atunci când este vorba despre percepția consumatorilor în materie de aditivi utilizați în industria cărnii, opiniile diferă foarte mult, în funcție de regiune și date demografice. În timp ce există o suspiciune generală cu privire la ingredientele chimice, cum ar fi nitriții, fosfații, sulfiții și glutamatul monosodic, cercetările arată că europenii nu împărtășesc aceeași opinie asupra naturaleții extractelor de drojdie sau a lactozei, subliniind ambiguitatea termenului de ”natural”. De exemplu, potrivit specialiștilor de la Kampffmeyer Food Innovation, doar 43 % dintre respondenți au considerat extractele de drojdie ca fiind ”naturale”, în timp ce peste 70 % au convenit asupra naturaleții drojdiei.   Aceeași cercetare a arătat rezultate similare și pentru alte ingrediente: 66 % percep sarea ca fiind naturală, dar numai 32 % consideră clorura de sodiu ca naturală. Mai mult, aproape 60 % dintre consumatorii europeni confirmă că ”evitarea alimentelor înalt prelucrate” este foarte importantă, atunci când achiziționează produse din carne! Ca rezultat, numai în 2016, la nivel european, au fost lansate 4.415 produse ”fără aditivi/conservanți”.   Celan label=ProaspătTrend Technomic Raport afirmă că 64 % dintre consumatori sunt de acord că produsul trebuie să fie sănătos. Raportul mai stabilește că europenii asociază din ce în ce mai mult ingredientele naturale cu dieta sănătoasă. Pentru mulți, o etichetă ”clan label” conotează cu faptul că alimentul este proaspăt, simplu și mai puțin prelucrat, ceea ce face termenul de ”natural” mai semnificativ, decât era acum zece ani.Procesatorii, forțați la reformulări   Creșterea suspiciunii consumatorilor cu privire la ingredientele artificiale a determinat procesatorii să își reformuleze produsele. În acest sens, a existat un efort semnificativ în industria cărnii pentru a reduce utilizarea anumitor ingrediente, cum ar fi MSG și nitriții. Acest lucru poate fi observat în toată Europa, utilizarea MSG scăzând la 40 %, în ultimii cinci ani, concomitent cu o reducere moderată a nitriților.   În accepțiunea consumatorilor, ”celan label” se poate referi la o serie de alte revendicări, cum ar fi: produse bio, în stare proaspătă, fără grăsime, fără zahăr, alergeni sau ingrediente artificiale. Cu toate acestea, termenul cel mai asociat cu eticheta ”celan” este cel de ”natural”, chiar dacă semnificația este diferită, în funcție de zona geografică. În Europa, ”natural” înseamnă, în esență, că alimentul este ”fabricat din ingrediente naturale produse prin natura lor, fără intervenția omului sau perturbate de om”.   În schimb, în Statele Unite, prin ”natural” se înțelege o procesare minimă, incluzând procese tradiționale precum afumarea, prăjirea, congelarea, uscarea și fermentarea. Ca urmare, produsele din carne fabricate cu oțeturi fermentate natural sunt permise în mod legal să fie etichetate drept ”naturale”, în timp ce alimentele care au fost formulate cu nitriți nu au voie să fie etichetate astfel.   Însă, eliminarea aditivilor artificiali nu este întotdeauna simplă, cum cred consumatorii. Compuși chimici precum nitrații și nitriții, de exemplu, joacă un rol esențial în prezervarea produsului, prevenind dezvoltarea bacteriilor patogene, cum ar fi Listeria monocytogenes.   Ca o cosecință, găsirea de alternative eficiente de etichetare prietenoasă pentru nitriți, acetați și lactați reprezintă o provocare semnificativă, mai ales că identificarea de inhibitori alternativi de creștere este împiedicată de tendința spre sănătate și wellness și o dorință tot mai mare pentru produse ”low-sodium”. Din păcate, deși efectul antimicrobian al sării este bine cunoscut, iar 79 % dintre consumatori percep sarea ca un ingredient natural, tendința indică o creștere a cererii de produse cu un conținut redus de sodiu. Controlul creșterii Listeriei monocytogenesÎn finalul studiului, desigur, Corbion Purac oferă o varietate de beneficii senzoriale: Verdad N9 Corbion Purac are capacitatea de a controla creșterea listeriei pe o perioadă de până la 120 de zile, în funcție de aplicație și condițiile de depozitare. De exemplu, atunci când Verdad N9 a fost adăugat la toate șuncile naturale, depozitate la 4°C, a fost capabil să controleze în totalitate creșterea Listeriei timp de peste 100 de zile, la un nivel de 1,4 %.