Pelicule comestibile pentru produse din carne, aceasta este una dintre permanentele teme de inovație a specialiștilor din domeniu. Pentru creșterea capacității peliculogene a peliculelor comestibile se adaugă plastifianți. Plastifianții utilizați în peliculele comestibile trebuie să aibă masa moleculară mică, punctul de fierbere ridicat și să fie compatibile cu materialele în care se adaugă. De asemenea, plastifianții sunt folosiţi pentru a controla proprietățile fizice ale peliculelor comestibile.

Pentru a creşte flexibilitatea și a descrește fragilitatea peliculelor comestibile se folosesc plastifianți precum sorbitol, glicerol, manitol, zaharoză și polietilenglicol. Plastifianții reduc interacţiunile dintre proteine şi măresc spaţiul dintre molecule în peliculele comestibile pe bază de proteine. Trebuie acordată atenţie concentraţiei utilizate întrucât, dacă este mare, rezistența mecanică, proprietățile barieră și elasticitatea peliculelor comestibile pe bază de proteine scad. Peliculele comestibile pot conţine, de asemenea, agenţi de reticulare care îmbunătăţesc rezistenţa la apă, coeziunea, rigiditatea, rezistenţa mecanică şi proprietăţile barieră. Iradierea, enzimele şi lumina ultravioletă cresc reticularea biopolimerilor din peliculele comestibile pe bază de proteine. Metodele utilizate pentru producerea cu succes a peliculelor comestibile includ turnarea cu solvent, gelificarea termică urmată de solidificarea materialului topit şi extrudarea. Peliculele comestibile pe bază de hidrocoloizi se obţin prin turnare cu solvent. În acest procedeu, materialele comestibile, agenţii de plastifiere și de reticulare se dizolvă într-o soluție de solvent, se toarnă într-un strat subțire, se lasă să se usuce, apoi se desprind de pe suprafața de turnare. În timpul procesului de uscare, solventul se evaporă, iar biopolimerii se aliniază singuri să formeze o peliculă. A doua metodă, utilizată pentru peliculele proteice, constă în încălzirea soluției înainte de turnare. Încălzirea soluțiilor de proteine determină denaturarea, gelificarea sau coagularea, apoi precipitarea biopolimerilor. În timpul denaturării proteinelor, legăturile disulfurice intramoleculare şi intermoleculare sunt scindate și reduse la grupări sulfhidril. După turnarea soluţiei, legăturile disulfurice leagă catenele polipeptidice pentru a forma pelicula. Utilizarea extrudării pentru obţinerea peliculelor comestibile măreşte potenţialul comercial al acestora şi le face mai atractive pentru industria alimentară. De exemplu, membranele comestibile din colagen obţinute prin extrudare se utilizează pentru preparate din carne (cârnaţi, hot dog, bologna, salam, șuncă afumată) de peste 50 ani. Costul producerii peliculelor comestibile prin extrudare este semnificativ mai mic în comparație cu cel al membranelor intestinale naturale. În prezent, este investigată utilizarea extrudării pentru producerea peliculelor comestibile din amidon, pectină și proteine. (Acest articol îl veți putea citi integral în ediția cu nr. 30 a revistei Fabrica de Carne)