Brânza Pecorino este cunoscută încă din antichitate. Atât etruscii, cât și vechii romani au fost adevărații meseriași ai preparării acestui deliciu din lapte, introducând în faza de producție coagularea cu legume dar și cheagul. La rândul ei, brânza Pecorino Toscano este denumită pur și simplu ”cacio”, fiind descrisă pentru prima oară în documentul ”Naturalis Historia”, de către Plinius cel Bătrân, acela care a descris și aria de răspândire care acum poate fi delimitată de Toscana, unele zone din Umbria și Lazio. Dar, așa cum am amintit, această brânză este mult mai veche decât am bănui, chiar mai veche decât civilizația romană, existând dovezi că etruscii o fabricau și o consumau cu mare entuziasm.   În secolul XIII, acest tip de brânză a fost numit de localnici ”cacio marzolino”, datorită perioadei de fabricare care începe în luna martie și care durează întreaga primăvară, adică, atunci când laptele oilor este cel mai gustos. Sursele istorice afirmă că, în Evul Mediu, Pecorino Toscana a fost la mare preț, fiind nelipsită de la banchete și fiind apreciată de oameni celebri, cum ar fi Lorenzo de Medici-Magnificul.   Materia primă și valori nutritive   Laptele de origine, pentru Pecorino, este cel al oilor de diferite rase. Produsul final este maturat diferit, în funcție de tipul de lapte dar și potrivit preferințelor. De aici, și varietatea deliciilor care se deosebesc în funcție de zonă. Proprietățile organoleptice și senzoriale sunt și ele variabile, în funcție de modul de hrănire al oilor păscute pe un teritoriu foarte mare și diferit, care începe din munții Apenini și se termină la Marea Tireniană.   Pecorino este caracterizată printr-o textură păstoasă și tare sau semi-tare, având o formă cilindrică și cu fețe plate, cu diametrul de 15-22 cm, în timp ce partea ușor convexă este de 7-11 cm. Greutatea variază între 0,75 și 3,50 kg. Valorile nutriționale pentru 100 gr., sunt: Valoare energetică-401 Kcal; Grăsime-33 gr.; Proteină-24 gr.   Mod de fabricare   Pentru fabricare, laptele brut sau pasteurizat este inoculat cu enzime naturale sau selectate din lapte, folosindu-se cheag de vită. Cașul suportă o ruptură, la dimensiunea unei alune, pentru tipul de pastă moale sau a unui bob de porumb,  pentru varianta semi-fiartă. Ulterior, masa este semi-gătită, apoi extrasă, plasată în forme și lăsată la maturare, după presarea manuală. Ulterior, calupurile se sărează în saramură sau uscat.   Maturarea are o durată variabilă, în funcție de tipul brânzei: brânza moale, de cel puțin 20 de zile, pastele semi-tari, de cel puțin 4 luni. Drept caracteristice cheie putem spune că, în unele variante crusta este moale, cu o ușoară culoare de galben-pai, în timp ce interiorul este alb sau galben-pai, având orificii fine, distribuite în mod regulat. În schimb, Pecorino semi-tare are o crustă mai dură, la fel ca interiorul, ambele având culoarea galben-pai și orificii fine, distribuite în mod regulat. Există și varianta puternic maturată, în care toate caracteristicile sunt mai intense.   Brânza Pecorino poate fi consumată ca atare sau pusă pe grătar și condimentată sau aromatizată după gust. În cazul în care este rasă, poate fi folosită pentru a prepara Ribollita sau paste, în aceste cazuri utilizându-se sortimentele tari. În oricare variantă, Pecorino poate fi însoțit de un pahar de vin di Pitigliano, alb sau roșu. Însă, unii italieni consumă Pecorino asezonată cu gemuri, miere, fructe și legume proaspete.