Realizarea de porții la gramaj fix și variabil este deosebit de importantă pentru procesatorii din industria cărnii, care doresc să își mențină pierderile la un nivel cât mai mic, la momentul ambalării produselor asigurând totodată o greutate fixă, atunci când produsele sunt oferite consumatorilor. Utilajele folosite sunt concepute pentru felierea/porționarea cărnii și a produselor din carne (deopotrivă, la volume mici sau mari) menținând, fără rezerve, calitatea produsului.

Trecutul apropiat   Până la stabilirea cererii cumpărătorilor, aflată multă vreme ”în derivă” privind prezentarea produselor din carne, producătorii și retailerii au încercat o diferențiere reușită în fața consumatorilor, optând pentru diverse varietăți de gramaj și prezentare, cele cu priză reală fiind gramajele fixe și variabile, pe diferite grupe de produse. Totodată, prezentarea felierii la gramaj fix a avut un impact pozitiv, care a depășit uneori așteptările. Deși România se află la începutul acestui drum, semnalele sunt încurajatoare. Producătorii și furnizorii de soluții în domeniul ambalajelor învață împreună. Pe de altă parte, la educarea consumatorului trebuie să participle, în egală măsură, producătorul, furnizorul soluției de ambalare și comerciantul.     Dacă istoria primelor feliatoare casnice și de mică industrie, acționate cu curea, se pierde în jumătatea secolul al XIX-lea, istoria foarte recentă a conceptului de felii, porții și bucăți la gramaj fix pare să fi fost încă insignifiantă în balanța desfacerii produselor din carne. Domnul inginer Claudiu Nemeș  specialist în automatizări și calculatoare, dedicat în prezent acestui segment tehnologic, susține că, la momentul anului 2006, ”Ponderea produselor din magazinele alimentare sau supermarketuri erau ambulate în pungi în vid și termocontractibile, în proporție de 95-98%, iar cumpărătorul final nu era pregătit pentru o astfel de prezentare. Supermarketurile, la acea vreme, nu au făcut presiuni asupra procesatorilor, ca produsele să fie prezentate la gramaje egalizate (…) Azi se pare că trendul se schimbă pe zi ce trece și asistăm la o tot mai mare varietate de produse feliate (sub diferite prezentări) și bucăți la gramaj egalizat. Procesatorii care au cumpărat deja un feliator sau o mașină de porționat au dovedit că au avut o viziune realistă a pieței din România, aflată într-o permanent dinamică”. La bucată sau feliate, carnea și mezelurile prezintă deseori ambalaje considerate de consumator sofisticate. Ambalajele pentru mezelurile feliate nu mai sunt acum o noutate pentru cumpărători, care au acum la dispoziție, la raft, cutii cu închidere mecanică sau prin relipire, duo-pack sau trio-pack s.a. Specialitățile din carne se prezintă sub formă de produse feliate și sub formă de produse la bucată, fiecare dintre ele prezentate, de către unitățile de desfacere, sub un ambalaj personalizat. Din punct de vedere tehnic, pentru a pune în practică cele două prezentări, ne referim la două tipuri de utilaje: feliatoare/slicere (mașini de feliat) și mașini de porționat.     Peste toate, sistemul centralizat de ambalare a cărnii și a produselor din carne a dovedit, în scurtă vreme, că poate  oferi avantaje importante, atât pentru industria de profil, cât și pentru consumatori. Pentru industrie, acestea sunt: reducerea costurilor totale de producție; reducerea costurilor de transport; reducerea pierderilor datorate evaporării și a pierderilor de suc; îmbunătățirea trasabilității produsului; centralizarea producției, care conduce la reducerea cheltuielilor implicate de mâna de lucru; personalul lucrează cu o viteză mai mare, deoarece linia de producție este automatizată, iar fiecare are locul lui bine definit; toată producția este urmărită îndeaproape de personal specializat, asigurându-se astfel o mai mare siguranță a alimentelor realizate.   Feliatoarele, la pas cu necesitățile producătorilor În procesul de selectare a soluției de ambalare provocările sunt particularizate de ideea din care se naște un produs și de necesitățile destinatarului acelui produs. La alegerea unui ambalaj se ține cont de posibilitățile tehnologice, de particularitățile tehnice ale produsului, de atributele raționale și emoționale ale acestuia, de obiceiurile de cumpărare (ambalaj efectiv, pachet, gramaj etc). Practic, soluția de prezentare-ambalare este la fel de importantă ca și produsul în sine, poziționarea acestuia, distribuția sa în universal targetat și eficiența comunicării din punct de vedere al interacțiunii directe cu consumatorul vizat.   Feliatoarele industriale au avantajul de a fi modulare și, în funcție de necesitățile clientului-producător, cât și de tipul de produs care se dorește a fi feliat, se poate adăuga: scanner (pentru tăierea produselor cu forma naturală), cântar, sortator, bandă de transport felii, sistem de încărcare automată în mașina de termoformare, bandă de transport tampon, robot de încărcare în mașina de ambalat. Aici, Claudiu Nemeș subliniază: ”Un feliator industrial (slicer, termen mult folosit în practică) poate realiza felii de la 0,1 mm până la 50 mm (deja aici vorbim de bucată, nu de felie), iar unele până la 100 mm. În schimb, mașinile de porționat pot realize felii de la 1-2 mm până la 40 mm (bucată), fără limită superioară de porționare, fiind limitată doar mărimea bucății de alimentare a mașinii. Viteza de feliere poate fi de la 600 la 2.000 rotații/min. Uzual, mașinile de feliat au un cuțit circular, pentru viteze de cca 600 rotații/min sau un cuțit tip seceră, pentru viteze mai mari de 2.000 rotații/min. La mașinile de porționat, viteza de tăiere este între 100 și 150 porții/min”.   Igienizarea feliatoarelor se arată facilă, fără a fi nevoie de elemente tehnice adiționale pentru îndepărtarea benzilor transportoare, însă pentru asigurarea unor termene de valabilitate cât mai mari ale produselor feliate, se impune acordarea unei atenții sporite etapelor de igienizare. ”Am întâlnit cazuri în care clientul a achiziționat un feliator de capacitate mică și în scurt timp s-a dovedit a fi nevoie de încă un feliator de la același furnizor; în loc să privească în perspectivă, că cererea de foliate este în continuă creștere și să achiziționeze un feliator pretabil la volume mai mari. Ceea ce este foarte important în relația cu clientul/partenerul de afaceri este personalizarea feliatorului în funcție de volumul de feliere, urmând să fie găsită apoi soluția optimă, care să se sincronizeze cu așteptările și cu varianta fezabilă”, spune Claudiu Nemeș.     Pentru procesatori, un aspect important este reprezentat de pregătirea atentă a formelor și dimensiunilor produsului ce urmează a fi feliat, încât să rezulte pierderi cât mai mici, după feliere, și un randament cât mai mare pe unitatea de produs (ex. unele produse ating și 2 m lungime). Pentru ca procesatorul să obțină specialități din carne cu forme standardizate, acesta folosește tunuri de coacere și presare (prese de șuncă, prese de salam), elemente tehnice care conferă produsului forme bine stabilite, constant și în timp. În funcție de complexitatea lor, feliatoarele pot prezenta diferit produsul feliat: scăriță, decalate, rase, îndoite, prezentare ovală sau rotundă, șir continuu, turn, intercalate pe rânduri, cu intercalare de hârtie cerată (pentru produse lipicioase), design diferit de prezentare a porției (dacă are modulul designer de porții).   Parametrii de tăiere care se pot seta de pe panoul senzitiv sunt: grosimea feliei, numărul de felii pe porție, lungimea porției, distanța dintre porții, designul feliilor. Sistemul de tăiere este orbital și circular, cu reglarea vitezei cuțitului asociată felierii produselor, în funcție de consistența acestora. Trebuie menționat totuși că feliatoarele pot fi însoțite, opțional, de un dispozitiv de ascuțire a cuțitelor. Randamentul unei mașini de feliat performante poate ajunge la 99,8%, cu pierderi de 0,1%.   Porționarea la bucată Mașinile de porționat la bucată pot tăia specialități din carne tip pate, aspic, specialități de carne în crustă de pâine, șuncă de carne, foie gras etc. Referindu-ne la aceste mașini de porționat, putem vorbi de capacități de producție diferite, bucăți cu greutate variabilă sau greutate fixă. O mașină de porționat la bucăți are în compoziție o bandă de intrare a produsului, dispozitiv de prindere (cu gheare sau ventuze cu vid), cântar, scanner de contur și/sau densitate produs (tehnologie cu raze X, necesar în cazul în care produsul conține grăsime și carne în proporții variabile, densitate variabilă), bandă de transport către lama de tăiere (ghilotina) și dispozitivul de centrare a produsului pe bandă, lama de tăiere (care poatea fi dotată cu ultrasunete), dispozitiv de cântărire a greutății fiecărei bucăți, dispozitiv de respingere a porției neconforme cu greutatea prestabilită, bandă transportoare către mașina de ambalat. În cazul dotării mașinii cu element de scanare produs, dispozitive de cântărire produs (înainte și după porționare), se poate ajunge la un randament de 99% și pierderi (giveaway) mai mici sau egale 0,5%.     Obținerea unui randament de 99% bucăți la gramaj fix este datorată sistemului de cântărire a bucăților tăiate, care transmite permanent informații despre greutatea bucăților către unitatea central a mașinii, astfel încât face corecția necesară pentru tăierea următoarei bucăți. De-a lungul întregului proces de porționare, mașina aplică un dispozitiv care menține produsul fix și centrat, astfel încât să ofere siguranța neafectării dimensiunii bucății tăiate. Aceste mașini de porționat la bucată pot fi integrate într-un sistem de automatizare cu încărcare manuală sau automată a mașinii și cu benzi automate sau roboți (pick in place) către mașina de ambalat tip termoformare sau flowpack. ”Cu ajutorul acestor mașini de porționat, clientul poate beneficia de randamente mari de tăiere, pierderi mici, diminuarea forței de muncă, creșterea garanției produsului la raft. În decursul anilor, am observant că pe piață se vând mașini de porționat care nu țin cont de necesitățile clientului; acesta trebuie privit ca un partener de afaceri, nu ca un client pentru care afacerea s-a încheiat după vânzare”, opinează Claudiu Nemeș.   Tăierea la greutate fixă înseamnă porțiile aflate în concordanță cu normele europene TU1/TU2. Aceste reguli arată că producătorul, în funcție de ținta de greutate, poate vinde produsul cu un anumit procent sau gramaj în plus sau în minus față de greutatea totală (ex. 200 g). Deci, o porție la greutate fixă nu înseamnă pentru o țintă a greutății de 200 g, toate porțiile să fie exact de 200g. Acest lucru este adesea neglijat; reglementările europene T1/T2 indică toleraranțele, procentele și gramajele admise pentru anumite intervale ale cantității nominale. Cantitatea nominală mai mică decât eroarea minimă tolerabilă este cunoscută ca și valoarea TU1. (Acest articol a fost tipărit în ediția 30 a revistei Fabrica de Carne)