Năutul (Cicer arietinum L.) este una din cele mai importante leguminoase boabe din lume fiindcă este o sursă bogată de proteine, substanţe minerale şi vitamine, având un rol important în dieta omului în multe zone ale lumii. Mai mult de 70 % din producţia şi consumul mondial de năut are loc în India, însă el este important în multe alte ţări din Asia, Africa, Europa şi America. În funcţie de culoarea boabelor şi de distribuţia geografică, năutul este grupat astfel: Kabuli, cu originea în zona mediteraneeană şi Orientul Mijlociu, respectiv Desi, de origine indiană. Soiurile Kabuli au boabele mari, de culoare alb-crem şi sunt folosite aproape exclusiv gătite întregi pentru hrana oamenilor. Boabele soiurilor, desi sunt mai mici, încrețite la vârf şi au culori variate precum maro, maro deschis, cafeniu, galben, portocaliu, verde sau negru. Acest năut, bine adaptat la condiţii semi-aride, este cultivat îndeosebi ca leguminoasă boabe. Calitățile năutului îl fac ideal pentru preparatele din carne cu un conținut scăzut de grăsime.

Compoziţia chimică a năutului Năutul este o leguminoasă boabe bogată în proteine (13,7-34 % substanţă uscată, cu o medie de 23-24 % s.u.) şi amidon (36-41 % s.u.) care asigură o energie uşor accesibilă. Boabele de năut au un conţinut ridicat de substanţă uscată de circa 90 %. Conţinutul de proteină brută depinde foarte mult de sistemul de cultivare. Limitarea nutritivă este reprezentată de aminoacizii cu sulf (metionină 0,30 % şi cisteină 0,37 %), urmaţi de valină 0,94 %, treonină 0,83 %. şi triptofan 0,17 %.   Conţinutul de hidraţi de carbon, cuprins între 56,2-78,8 % s.u. este alcătuit preponderent din amidon, oligozaharide (zaharoză 1,7-2,1 %, stahioză 2,3-2,5 %, rafinoză 0,8-1,2 %)  şi fibre (4,7-8,8 %). Conţinutul total de lipide al năutului variază între 3,4-8,2 % s.u. Trigliceridele sunt componentele principale ale lipidelor neutre, în timp ce lecitina este componenta majoră a lipidelor polare. Între acizii graşi se remarcă cei nesaturaţi în proporţie de 74,6 % s.u. grasă (acid oleic 24,3 %, acid linoleic 48,1 % şi acid linolenic 22 %), în timp ce acizii graşi saturaţi reprezintă doar 11,6 % s.u. grasă (acid palmitic 10,4 % şi acid stearic 1,3 % ). De asemenea, năutul este o sursă bună de substanţe minerale: calciu 0,16 %, fosfor 0,34-0,39 %, magneziu 0,18-022 %, potasiu 1,11-1,21 %, fier 9 mg/100 g s.u., zinc 4,22 mg/100 g s.u.). Vitaminele principale conţinute de năutul boabe sunt din grupul B: niacina (B3) 1,6 mg/100 g s.u., piridoxina (B6) 0,46 mg/100 g s.u., riboflavina (B2) 0,18 mg/100 g s.u. şi tiamina (B1) 0,45 mg/100 g s.u. Valoarea energetică asigurată de conţinutul năutului este exprimată astfel: valoare energetică brută (VEb) cu o medie de 1.850 kJ/100 g, digestibilă (VEd) 1.650 kJ/100 g şi metabolizabilă (VEm) 1.230 kJ/100 g.   Factori care influenţează utilizarea proteinei din năut Similar altor leguminoase, năutul conţine o varietate de compuși secundari, cum ar fi inhibitori ai proteazei și amilazei, precum lectine (circa 400 unităţi/g), polifenoli (1,55-6,10 mg/g) și oligozaharide (rafinoză, stahioză şi verbascoză) care afectează absorbția substanţelor nutritive în tractul gastro-intestinal și poate duce la efecte dăunătoare asupra sănătății. În schimb, în comparaţie cu alte leguminoase boabe precum soia, mazărea şi fasolea comună, năutul conţine cantităţi relativ mici de inhibitori ai tripsinei şi chemotripsinei.   Valoarea biologică, eficienţa proteică şi digestibilitatea năutului Evaluarea biologică a proteinelor din năut este esenţială întrucât analizele chimice nu dezvăluie întotdeauna cât de multă proteină este disponibilă biologic şi utilizată în digestie. Utilizând atât metoda determinării eficienţei proteinelor ca raport între creşterea masei corporale şi aportul de proteine (protein efficiency ratio, PER) cât şi metoda determinării azotului total (valoarea biologică, utilizarea netă a proteinelor, digestibilitatea reală), numeroşi cercetători au demonstrat că valoarea nutritivă a năutului şi calitatea proteinelor din năut sunt echivalente cu cele ale făinii de soia.   Năutul boabe are valoarea biologică de 52-85 %, eficienţa proteică  de 1,2-2,8, utilizarea netă a proteinelor de 0,556-0,920 şi digestibilitatea reală de 76-92,8 %. Variațiile considerabile ale acestor parametri indică existenta undei diversități genetice mari a proteinelor din năut. Valoarea biologică a boabelor întregi de soia este 96 %, a laptelui de soia 91 %, a făinii de soia degresate 81 %, iar a făinii integrale de soia 64 %. Digestibilitatea proteinelor din soia este de 100 % pentru izolate proteice şi 91 % pentru boabe întregi. De asemenea, digestibilitatea in vitro a năutului brut variază între 63,1 % s.u. şi 89 % s.u. în timp ce digestibilitatea materiei organice a năutului este de 92,3 % s.u. Astfel, concluziile multor cercetări arată că năutul are valori nutritive ridicate, echivalente altor leguminoase boabe, astfel că utilizarea lui în hrana atât a oamenilor, cât şi a animalelor este pe deplin justificată.   Obţinerea preparatelor din carne cu conţinut redus de grăsime Numeroase preparate din carne tocată de tip salamuri şi cârnaţi precum crenvurşti, Bologna, mortadela, polonez etc., obţinute din carne de porc şi grăsime sau carne de vită, pasăre, curcan sau vânat, conţin până la 30 % grăsime fie sub formă de cubulețe ca în preparatele italiene originale Mortadela şi Bologna, fie mărunțită fin împreună cu carnea. Preocupările din ultimele decenii referitoare la o alimentaţie mai sănătoasă care să prevină riscul obezității, bolilor cardiovasculare, infarctului sau cancerului, programele nutriţionale care promovează o alimentaţie care să asigure 15-30 % din total calorii din grăsimi dietetice şi doar 0-10 % din grăsimi saturate, au determinat apariția preparatelor din carne cu conţinut redus de grăsime.   Reducerea conținutului de grăsime în produse determină obţinerea unui produs mai ferm, mai puțin suculent, cu o culoare închisă și mai scump. Alte probleme tehnologice asociate cu scăderea conţinutului de grăsime sunt reducerea legăturilor între particule şi a randamentului la preparare, interior moale și siropos, formarea unui înveliş cauciucos, eliminarea excesivă de suc și reducerea termenului de valabilitate. Conţinutul de grăsime al preparatelor din carne poate fi redus prin înlocuirea grăsimii cu apă, adaosul unor imitaţii de grăsime precum carbohidraţi sau proteine sau folosirea unor înlocuitori sintetici ai grăsimii, toate însoţite, de obicei, de adaosul unor aditivi care leagă apa. Înlocuirea grăsimii cu apă reduce, într-adevăr, conţinutul de grăsime, însă are ca rezultat modificări concomitente ale texturii şi ale capacităţii de a reține apa astfel că este limitată la valori scăzute. Adaosul în produsele din carne cu conţinut redus de grăsimi a unor ingrediente funcționale provenite din diferite surse vegetale și animale ca materiale de umplutură, lianţi, emulgatori sau agenţi de diluare poate îmbunătăţi capacitatea de a reţine/lega apa şi modifica textura. De asemenea, creşte randamentul şi scade pierderile la gătire. Înlocuitorii de grăsime pe bază de proteine sunt imitații de grăsime fiindcă nu au capacitatea de a suplini complet funcţionalitatea grăsimilor. Înlocuitorii de grăsime pe bază de carbohidraţi stabilizează apa adăugată sub forma unui gel care conferă produselor onctuozitate şi umiditate similară cu a produselor cu conţinut ridicat de grăsime.   Exemple de utilizare a înlocuitorilor de grăsime cuprind: făina de grâu şi cazeinaţii în chifteluţe din carne de pui, făina de soia în burgerii din carne de vită, concentratele proteice din zer în cârnaţi, cazeinatul de sodiu, laptele praf şi zerul praf în rulade din carne de curcan, proteinele din lapte în cârnați din carne de pui, coprecipitatele din lapte în carne de bivol sau în bucăţi de carne de pui. Aceste adaosuri au şi rol de material de umplutură contribuind la valoarea nutritivă ridicată a produselor şi asigurând anumite proprietăţi funcţionale precum solubilitate, viscozitate şi capacitate de legare a apei.   Utilizarea făinii de năut în preparate din carne Având proprietăţi asemănătoare cu făina de soia, făina de năut a fost propusă şi testată pentru utilizare ca înlocuitor de grăsime în preparate din carne cu conţinut scăzut de grăsime. Astfel, făina de năut a fost adăugată ca înlocuitor al apei în compoziţia preparatelor din carne (62,55 % carne de porc, 34,8 % apă glacială, 1,5 % sare, 0,3 % săruri conservanţi care conţin 6,4 % nitriţi, 0,5 % glucoză, 0,1 % eritorbat de sodiu şi 0,25 % condimente) în proporţie de 1:1 faţă de apă pentru a obţine concentraţii de 2,5 % şi 5 % masice. Pentru comparaţie s-a folosit făină de mazăre întrucât are o compoziţie asemănătoare cu făina de năut, respectiv făină de grâu.   Adaosul de făină de năut în preparatele din carne a modificat puţin vâscozitatea acestora care a fost mai mare pentru adaosul de 5 % decât pentru proba martor şi pentru adaos de 2,5 %. În ambele situaţii, productivitatea la fierbere a crescut, capacitatea de pierdere a apei a scăzut, iar fermitatea a crescut uşor fără diferenţieri în funcţie de soiul de năut. Analiza organoleptică a evidenţiat un surplus de arome străine la adaosul de 5 % făină de năut. (Acest articol a apărut în ediția print nr 30 a revistei Fabrica de Carne)