Salamul este un cârnat care a fost inventat în Italia. În rețeta inițială, a fost făcut dintr-un amestec de carne de porc tocată și sare, care a fost uscat cu atenție la aer într-o cutie, dar producția de masă a transformat-o într-un semifabricat fie pentru sandvișuri, fie pentru pizza, se arată într-o mică Istorie Oxford.

Nume și origini

Numele de ”salam” provine din cuvântul latin salare, care înseamnă sărare. În general, acest cuvânt acoperă o întreagă familie de produse, acesta fiind un termen generic care descrie orice tip de produs din carne .

La fel ca multe alte alimente italiene, salamul are o istorie lungă, datând dinainte de Roma Antică. De-a lungul secolelor, pe tema acestui tip de cârnați au apărut multe variații, fiecare regiune are propriul său produs și uneori chiar mai mult de unul.

În Peninsulă, carnea de porc a fost consumată încă dinainte de întemeierea statului Roman. Inițial, animalele erau crescute exclusiv pentru a satisface nevoile unei familii sau ale unui sat. Abia în perioada etruscă au început să se dezvolte primele forme de reproducere non-nomadă, de exemplu, pentru comerț.

O descoperire interesantă a fost făcută de arheologi în timpul săpăturilor de la Forcello (sec. V î.Hr.). În provincia Mantua au fost găsite 50.000 de oase de animale, dintre care 60% sunt porci. Studiul lor a arătat că animalele aveau aproximativ 2-3 ani, dar oasele picioarelor din spate erau aproape complet absente. Probabil că atunci s-au inventat cârnații!

Firul istoriei

În timpul Imperiului Roman, pulpele de porc erau foarte populare. Şunca a fost cel mai valoros produs din carne de porc şi protagonistul a numeroase evenimente sociale şi festive.

Istoria salamului în Evul Mediu, mai precis, în timpul raidurilor barbarilor, porcii au devenit una dintre cele mai importante resurse pentru săteni. Spata, șunca și pulpa erau uneori echivalate cu moneda. În Evul Mediu, pășunatul porcilor era atât de important, încât dimensiunea pădurilor era măsurată nu după lungimea lor, ci prin capacitatea de a hrăni porcii.

Renaşterea

De-a lungul secolelor, creșterea porcilor și consumul de produse din carne de porc au câștigat treptat și mai multă importanță, arta gastronomiei se dezvoltă, carnea de porc apare pe cele mai luxoase mese de banchet, asta se întâmplă până în secolul al XIX-lea, când s-au deschis primele ateliere culinare și magazine de mezeluri.

În secolele XII-XVII, în Italia se acordă multă atenție prelucrării cărnii de porc, toată țara consumă și prelucrează carnea într-un ritm accelerat. În această perioadă a apărut o profesie specială, norcino (măcelar specializat în porci din Norcia).

Norcinii se unesc în bresle și frății, inventează și pregătesc cârnați noi. De-a lungul mai multor ani, astfel de asociații au devenit celebre, iar Papa Paul al V-lea a recunoscut în 1615 Frăția Norcini, dedicată Sfinților Benedetto și Scolastica.

La acea vreme, metodele de conservare a cărnii proaspete nu existau încă, așa că munca Norcinilor era sezonieră. Porcii erau sacrificați doar o dată pe an, măcelarii erau ocupați din octombrie până în martie, iar alteori se întorceau la viața normală, vânzând fân sau unelte de grădină. Cu toate transformările istoriei, popularitatea profesiei de măcelar nu a dispărut.

Modernitatea

Astăzi, salamul nu este un cârnat anume, ci un termen care descrie un tip de produs din carne, într-o carcasă. Fiecare tip de salam este făcut într-un mod special și diferă prin finețea cărnii tocate, fiecare soi având o consistență diferită și un alt amestec de condimente.

Există însă reguli care sunt obligatorii pentru toate tipurile de salam: carnea trebuie să fie bine etanșată, interiorul trebuie să fie roșu sau roz cu granule mici de grăsime albă, iar aceste bucăți grase nu trebuie să se desprindă de carne, la feliere. Poftă bună, după gust!