Pe fondul cresterii veniturilor populatiei si al accesului tot mai facil la informatii, publicul consumator a devenit mai selectiv, mai pretentios, ridicand nivelul cererii pentru produsele care reflecta un stil mai evoluat de viata. Preferintele consumatorilor se indreapta catre specialitati si produse semipreparate, iar vara, indeosebi catre preparatele crude uscate si deshidratate.

Cata vreme puterea de cumparare a consumatorului roman creste, acesta se orienteaza catre produse care sa ii satisfaca necesitatile primare alimentare, simultan cu aspectele durabile precum sanatatea, stilul de viata, preferinta pentru calitate si rafinament. Chiar daca detine aproape 30% din totalul vanzarilor de salam, cel denumit de vara nu poate fi asezat in acest anotimp (in grupa mezelurilor ce pot fi depozitate mai relaxat), datorita compozitiei sale. Este de remarcat totusi ca suratele Sibiu, Banatean, Babic, Ghiudem sau Dacia au saltat cu peste 2% in preferintele consumatorilor. Grupul salamurilor uscate si crude uscate cuprind produse de durata, in a caror compozitie intra, carne de porc, oaie, vita, capra, cal, vanat sau alte specii admise consumului uman, in proportii bine stabilite. Materia prima trebuie sa provina de la animale aflate in stare de ingrasare medie, iar transarea, dezosarea si alesul nu prezinta nimic specific. Productie si comercializare generala, normate legal Aliniate hotarat politicilor sectoriale de piata, ministerele Agriculturii si Sanatatii, impreuna cu Autoritatea Nationala pentru Protectia Consumatorilor si Autoritatea Nationala Sanitara Veterinara au reglementat prin norme stricte conditiile ce trebuie indeplinite de produsele din carne, pentru a fi procesate si comercializate pe teritoriul Romaniei. Au fost excluse din conditiile normative preparatele culinare, dar au fost vizati, fara exceptie, toti operatorii care produc si comercializeaza produse din carne, obligati sa isi desfasoare activitatea conform noilor prevederi. De asemenea, obisnuitele specificatii tehnice intocmite de operatorii economici, deschisi productiei de mezeluri uscate si crud-uscate, s-au aliniat acestor norme si fiselor tehnice anexate pentru determinarea proprietatilor fizice, chimice sau a unor etape de finalitate ale produselor. In clasificarea produselor din carne, sortimentele de vara s-au regasit in grupele produselor din carne crud-uscate, ca de exemplu salamuri, carnati, specialitati. Prin acte normative emise la nivel national, produsele crude uscate au fost definite ca produse prelucrate conform tehnologiilor specifice si a tratamentului termic, care sa asigure afumarea la rece, maturarea si uscarea. Tot prin Ordin executiv sunt stabilite si fisele tehnice ale acestor mezeluri, nominal. Au fost conditionate tehnic, in acelasi timp, ingredientele utilizate, incadrarea produselor in parametri de siguranta microbiologici, chimici si metale grele, conform legislatiei in vigoare. Verificarea calitatii a fost impusa inaintea livrarii, prin verificarea loturilor de produs, formate din produse provenite de la acelasi furnizor, in aceeasi zi de fabricatie si din acelasi sortiment si stare tehnica. In spiritul conservarii retetelor, cartilor de vizita nutritional-gastronomice si istoriei produselor, nu au fost ocolite si lasate fara fise tehnice stricte nici mezelurile cu traditie nationala sau cu traditie adoptata. Salamul de Sibiu, de exemplu, a avut o reteta perfectionata, de-a lungul anilor, de catre mezelarii sasi. Cu toate ca poarta marca Sibiu, debutul producerii acestui sortiment este consemnat la sfarsitul secolului al XIX-lea, la Medias. Incepand cu 1895, salamul de Sibiu a fost fabricat numai iarna, la fabrica de preparate din carne din Medias, iar la export era trecut in vechiul regat numai prin Vama Sibiu, miscare comerciala ce sta la baza denumirii produsului. Fabrica a fost mutata la Sibiu de catre patronul acesteia, Josef Theil, dupa primul razboi mondial, sub denumirea Theil & Co A.G. Salami und Selchwarenfabrik. Ulterior, in timpul celui de-al doilea razboi mondial, fabrica si-a schimbat denumirea in Scandia Romana. Inca din 1963, Scandia Romana a inregistrat marca Sibiu. Scandia era, in fapt, singura care putea sa foloseasca aceasta denumire, in cazul produselor din carne. Chiar daca Scandia nu mai produce salam de Sibiu, din 1991, cand sectia destinata acestui produs s-a despartit de fabrica-mama, inchisa la randul sau in anul 2004. Cu toate acestea, celebrul Salam de Sibiu continua sa fie prezent pe piata, datorita unor producatori din Salonta, Bacau, Sinaia s.a. Chiar daca uneori nu este respectata reteta originala si produsul isi poate pierde din calitate, Fisa tehnica a produsului, stabilita prin act normativ (Ord. 560/339/2006), e ferma. Caracteristici proaspete pentru mezeluri crud-uscate Specialitatile crude uscate, de durata, sunt preparate de carne in care materia prima este supusa unor fermentatii produse de enzimele proprii ale fibrei musculare si a unor enzime produse de bacterii, mucegaiuri si drojdii utile. Aceste procese se desfasoara de-a lungul intregului ciclu de fabricatie, care se deruleaza la temperaturi scazute. Din acesta categorie de produse se desprind salamurile crude si carnatii cruzi afumati, salamurile si carnatii etuvati si afumati, salamurile crude uscate si presate. In clasificarea acestora s-a tinut sema de: felul materiei prime utilizate, procesul tehnologic aplicat, durata maturarii, diametrul batonului, starea suprafetei, forma produsului sau aplicarea unui tratament termic special. Dupa felul materiei prime utilizate, aceste produse se impart in: - numai din carne de porc si din slanina: salam de Sibiu, salam Dunarea, carnati Medias, salam de casa; - din carne de porc, de vita si slanina: salam Carpati, salam Salonta, salam Parma (doar din carne); - din carne de vita si de oase: ghiudem, babic.Procesul tehnologic aplicat, grupeaza aceste produse in: - salamuri crude – afumate, de tipul salamului de Sibiu, fabricate din carne de porc si slanina, zvantate toate, amestecate cu ingrediente de conservare, aroma si gust, umplute in membrane, zvantate si afumate la rece, apoi supuse maturarii si uscarii la rece; - salamurile si carnatii etuvati si afumati, de tipul salam Danez sau carnati de Parma, mezeluri fabricate din carne de porc si din carne de vita, care dupa zvantare, tocare, condimentare, umplere, zvantare in membrana, se etuveaza la 22-24 de grade Celsius, afumandu-se apoi la rece, urmate de maturarea si uscarea la rece; - salamurile crude uscate si presate, produse care nu se afuma, toate procesele biochimice producandu-se in faza de fabricatie si uscare la rece. Din aceasta categorie, la noi in tara, se fabrica ghiuden si babic. Dimensiunea diametrului batonului separa mezelurile crude uscate in carnati si salamuri. Pe de alta parte, starea suprafetei delimiteaza mezelurile cu mucegai pe membrana (salam de Sibiu, salam Carpati) de mezelurile crude uscate fara mucegai pe membrana (salam Dunarea, salam Salonta, salam de casa, carnati Parma, carnati Medias, ghiudem, babic). Durata maturarii acestor mezeluri poate fi: foarte scurta (pana in 7 zile), scurta (10 zile), medie (15-20 zile) sau maturare foarte lunga (40-110 zile, in functie de diametrul batonului). Totodata, tratamentul termic special, cu etuvare, este aplicabil pentru salam Carpati, salam Dunarea, salam Salonta, carnati Parma si Medias, in timp ce salamul de Sibiu este supus tratamentului special fara etuvare. De la un sortiment la altul, forma produselor este caracteristica produselor, cunoscute ca fiind cilindrice cu diametrul mare (salamurile), cilindrice cu diametrul mic (carnatii), drepte-plate (babic) sau plate, sub forma potcoavei (ghiudem). Sunt acceptate in prezent procedee distincte de fabricatie ale salamurilor crude uscate, cu un continut proteic ridicat, care satisfac nevoile nutritionale ale tuturor consumatorilor. Salamurile crude, produse cu valoare nutritiva ridicata, se obtin din carne de calitate superioara, dupa un proces tehnologic specific, in care nu intervine niciun tratament termic. Acesta impune respectarea stricta a conditiilor de igiena, a parametrilor de temperatura, umiditate si circulatie a aerului. Comestibilitatea produselor se datoreaza procesului de maturare natural sau dirijat, derulat de-a lungul cursului de fabricatie.