Malaxarea este procedeul tehnologic cuprins in lantul de procesare a carnii, in fabricarea diverselor sortimente de produse din carne, ca parte a conditionarii carnii. Alaturi de aceasta etapa de procesare, urmeaza etapele de masare si tamblerizare, procese in care se realizeaza uniformizarea compozitiilor.

Proces fizic de distributieCarnurile destinate fabricarii unor produse de carne (salamuri, conserve, semiconserve) dupa sarare sunt supuse unui proces de conditionare mecanica: malaxare, masare si tamblerizare. Malaxarea este procesul fizic folosit pentru asigurarea distributiei uniforme a amestecului de sarare sau a saramurii in masa de carne destinata obtinerii bradtului, srotului si a unor tipuri de semiconserve (chopped, roll si mortadella); pregatirea compozitiilor pentru salamurile emulsionate mozaicate, la care se adauga slanina, castraveti, gogosari, masline, cascaval sau sunca taiate sub forma de cuburi si salamurile cu structura eterogena care necesita bradt, srot, slanina, diferite ingrediente si condimente. In acest caz, in malaxor se introduce mai intai bradtul, apa racita, srotul de vita si de porc (tocat in prealabil la volf, prin sita cu dimensiunea ochiurilor corespunzatoare sortimentului), ingredientele, condimentele si, in final, slanina tocata sau taiata corespunzator. Omogenizarea compozitiei se obtine in urma actiunii paletelor malaxorului, coeziunea compozitiei fiind dependenta de felul materiilor prime si de proportia dintre acestea, continutul de umiditate al amestecului, temperatura si durata malaxarii si de tipul de malaxor utilizat. Durata malaxarii variaza intre 10 si 14 minute, deoarece, prin prelungirea malaxarii se poate ajunge la taierea compozitiei si la obtinerea unei structuri alifioase, ca urmare a transformarii slaninii in untura. Pentru formarea compozitiilor unor produse de carne se recomanda folosirea malaxoarelor cu brate rotative si cuva mobila sau a malaxoarelor cu brate rotative sigma sau spirale. Extragerea proteinelor solubile Ulterior malaxarii, pentru conditionarea muschilor intregi sau a bucatilor de carne mari injectate se utilizeaza masarea si tamblerizarea. Aceste procese fizice sunt utilizate pentru extragerea proteinelor solubile in sare si pentru imbunatatirea distributiei saramurii. In cazul masarii, actiunea mecanica este redusa, fiind generata prin frictiunea dintre diferiti muschi si dintre bucatile de carne, peretii si paletele utilajului de masare aflate in miscare de rotatie. Procedeul mecanic de masare trebuie sa permita o solubilizare corespunzatoare a proteinelor pentru legarea bucatilor de carne ale caror structuri si fibre musculare trebuie sa ramana intacte. Exista doua modele de utilaje de masare, corespunzatoare diferitelor tipuri de produse: cu palete orizontale si cu palete verticale. Aparatele de masare cu palete verticale asigura un tratament mecanic mai bun si mai rapid, in comparatie cu cele cu palete orizontale, dar determina o degradare mai accentuata a carnii. Ele trebuie sa fie dotate cu un variator de viteza pentru a permite reglarea vitezelor de masare in functie de produs si care asigura schimbarea sensului de rotatie al paletelor pentru prevenirea blocarii bucatilor de carne intre palete si cuva aparatului. Tamblerizarea este un tratament mecanic de masare mai puternic, in care bucatile de carne sunt ridicate la partea superioara a masinii, de unde sunt lasate sa cada. Inaltimea maxima de cadere intr-un tambur rotativ recomandata este de 0,9 m, pentru a produce o actiune mecanica eficienta. Acest tip de masare conduce la degradarea avansata a fibrei musculare, la solubilizarea si extractia optima a proteinelor si determina formarea spumei in exudat, ceea ce necesita vacuumarea continutului tamburului rotativ. Din punct de vedere constructiv exista doua tipuri de tamblere: cu tambur rotativ si cu tambur cu rostogolire cap la cap (end-over-end). Tamblerul tip tambur rotativ asigura un tratament mecanic mai bland si necesita un raport volum/capacitate mai mic. Fata de acestea doua, malaxarea poate fi o alternativa pentru masare si tamblerizare numai pentru bucatile mici de carne si pentru perioade scurte de timp, potrivit caracterului puternic distructiv al procedeului. Factori determinanti Factorii care trebuie luati in consideratie la conditionarea carnurilor injectate sunt: Caracteristicile carnii si saramurii; Tipul aparatului, care influenteaza aspectul bucatilor de carne; Calitatea si randamentul in produs final; Ciclurile de conditionare adoptate. Un alt factor determinant esential este calitatea carnii. Aceasta este data de timpul de prematurare, varsta animalului, modul de taiere a bucatilor de carne si gradul de alegere, acestea urmand a influenta eficienta malaxarii. Aceasta poate varia de la o regiune la alta, de la o tara la alta, chiar si in cazul produselor foarte asemanatoare. Marimea bucatilor de carne in cazul masarii puternice prin tamblerizare depinde de inaltimea de la care cade carnea. De aceea, gradul de umplere al masinii va fi un factor care trebuie luat in consideratie atunci cand se incarca un malaxor. Diferentierea malaxarii In functie de compozitia saramurii, malaxarea se va aplica diferit. Sarea si polifosfatii au o contributie importanta la solubilizarea proteinelor si efectul lor va creste prin malaxare. O eficienta mai mare se va atinge atunci cand ingredientele se vor gasi in cantitati adecvate, spre deosebire de cazul in care saramura este saraca in aceste ingrediente. Ciclurile de conditionare mecanica se aleg astfel incat tratamentul fizic aplicat sa conduca la formarea unei cantitati suficiente de exudat proteic si sa permita migrarea adecvata a saramurii, fara degradarea excesiva a carnii. Actiunea mecanica a masarii sau a tumblerizarii este legata de intensitatea lucrului mecanic produs, viteza de rotatie, conditiile din interiorul aparatului, timp si temperatura. O viteza de rotatie mai mare conduce la o solubilizare mai buna a proteinelor, dar si la o distrugere mai mare a muschilor. Viteza de rotatie se alege in functie de tipul de produs. Prin miscarea bucatilor de carne se produce spuma, in principal in urma efectului de spumare al proteinelor miofibrilare. Aceasta spuma va acoperi bucatile de carne si va cauza aparitia golurilor de aer intre acestea. In schimb, prin masarea sub vid se previne inglobarea aerului si se asigura imbunatatirea solubilizarii proteinelor, a dezvoltarii culorii si stabilitatii acesteia. Actiunea mecanica produsa prin masare si tumblerizare tinde sa creasca temperatura carnii, fapt care creste eficienta tratamentului fizic, dar mareste riscul contaminarii bacteriene. Temperatura ideala de lucru este cuprinsa intre 6 si 80 de grade Celsius, ceea ce implica folosirea la injectare a saramurii reci si a carnurilor cu temperatura redusa care fac injectarea dificila sau utilizarea utilajelor de masare cu circuite proprii de racire. Circulatia agentului de racire prin mantaua aparatului de masare garanteaza iesirea bucatilor de carne masate cu temperatura necesara, evitandu-se riscul contaminarii bacteriene si asigura operatorului conditii confortabile de lucru in timpul procesului de injectare. Stabilirea timpilor optimi Durata procesului de masare depinde de intensitatea tratamentului fizic aplicat bucatilor de carne. La aplicarea unor timpi de masare mai lungi, efectul mecanic creste, obtinandu-se solubilizarea si extractia mai buna a proteinelor miofibrilare. Timpul de masare scade atunci cand intensitatea tratamentului mecanic este mare. Ciclurile de conditionare trebuie bine reglate, deoarece la o masare prea intensa este afectata capacitatea de retinere a apei si aspectul bucatilor care pot deveni prea uscate, ingreunand procesul de umplere. Pentru tamblerizare sunt indicate durate de masare continua de la 4 - 8 ore pana la 20 de ore pentru realizarea unor produse restructurate cu o buna legatura intre bucatile de carne. Alternanta perioadelor de tamblerizare cu perioadele de repaus este importanta pentru asigurarea timpului necesar pentru migrarea adecvata a saramurii, prevenirea distrugerii excesive a muschiului si dispersarea spumei in exudat in cazul folosirii tamblerelor fara vacuum. Sunt recomandate ciclurile de 30 minute de tumblerizare si 15 minute de repaos, la o durata totala de conditionare mecanica de 15 ore. Combinatia masare–maturare, pentru circa 24 ore, este importanta pentru a obtine rezultate bune privind distributia culorii si solubilizarea proteinelor in exudat. Proteinele principale din exudat sunt cele miofibrilare, alaturi de care se gasesc si fragmente de fibre musculare, indeosebi, in cazul carnurilor masate. Avantajele actiunii mecanice Avantajele conditionarii mecanice sunt cresterea randamentului la fierbere si reducerea contractiei produsului final. Disruptia tesutului muscular intern, cauzata de actiunea mecanica de tamblerizare sau masare, in combinatie cu actiunea chimica a sarii si polifosfatilor alcalini, determina cresterea solubilizarii proteinelor structurale. Proteinele miofibrilare solubilizate imbunatatesc capacitatea de absorbtie a apei inainte de procesarea termica. La tratament termic, gelul format de proteinele solubilizate retine apa adaugata si descreste pierderile la fierbere, cu 2,3%, contribuind la imbunatatirea capacitatii de feliere si a coeziunii dintre bucatile de carne. Conditionarea mecanica contribuie la legarea bucatilor de carne mai mici si cu valoare mai redusa pentru a conduce la un produs atragator si usor feliabil, la reducerea timpului de sarare de la 3-4 zile, pana la 24 ore, datorita penetrarii mai bune si mai uniforme a saramurii si la dezvoltarea culorii de sarare mai uniforma si mai buna. Conditionarea mecanica sub vid determina deschiderea la culoare a carnii sarate si reduce expunerea tesutului muscular la oxigen, fapt care favorizeaza formarea unei culori mai stralucitoare si mai stabile si elimina golurile de aer formate in produs. Totodata, creste fragezimea carnii, ca urmare a disruptiei tesutului conjunctiv celular si retentiei crescute de umiditate dupa fierbere, contribuie la ameliorarea aromei produsului finit, prin reducerea pierderilor de suc care contine compusi de aroma solubili in apa si prin distributia uniforma a nitritilor si fosfatilor alcalini (substante cu proprietati antioxidante). Utilajele de masare sunt dotate cu computer de monitorizare si control al parametrilor de lucru: viteza de rotatie, inclinatia, directia de rotire a tamburului, temperatura sistemului de racire, ciclurile de tamblerizare si de repaus. (Cf. Aurelia Ionescu, Iuliana Aprodu, Petru Alexe - Tehnologie si control in indutria carnii)