Investiţiile constante au transformat abatoarele de păsări, din punct de vedere al fabricaţiei; au fost înlocuite „bătrânele” linii de abatorizare cu utilaje performante, amenajându-se simultan toate spaţiile conform legislaţiei europene. Tehnologia de abatorizare-prelucrare conţine o serie de etape şi operaţii, diferenţiate prin calitatea produsului final: pregătirea pentru tăiere, suprimarea vieţii păsărilor, prelucrarea iniţială, prelucrarea carcasei, examenul sanitar-veterinar şi de calitate, marcarea, cântărirea şi prelucrarea frigorifică. Particularităţi morfologice şi criterii ale produselor rezultate prin sacrificarea păsărilor Prin sacrificarea păsărilor, se obţin următoarele produse şi subproduse: carnea, organele interne, sângele şi penele. Produsul care, în mod obişnuit, se numeşte „carne” este alcătuit din muşchi, ţesut conjunctiv, grăsime, vase de sânge, nervi şi oase. Prin „carne” se înţeleg şi organele interne (ficat, inimă), care sunt adoptate de alimentaţia omului. Corect însă, denumirea de carne o poartă exclusiv muşchii, care sunt moi, în stare proaspătă, formând straturi mai mult sau mai puţin groase.   Proporţia dintre diferite părţi componente ale cărnii de pasăre, ca şi cantitatea de carne ce se va obţine, variază foarte mult, în funcţie de specie, rasă, sex, vârstă, alimentaţie etc. Astfel, carnea palmipedelor este mai bogată decât carnea de găină. La păsări, în general, cea mai bogată masă musculară o reprezintă pieptul. În ceea ce priveşte musculatura, fibrele musculare la palmipede sunt mai groase decât fibrele musculare ale găinilor şi curcilor, însă muşchii palmipedelor sunt mai săraci în ţesut conjunctiv. De asemenea, masculii au fibrele musculare mai groase. Repartizarea grăsimii pe diferite regiuni ale carcasei Din punct de vedere al compoziţiei chimice, carnea de pasăre este alcătuită din apă, lipide, protide, săruri minerale, cantităţi infime de glucide. Raportul dintre diferite substanţe chimice componente variază între limite destul de mari, îndeosebi în funcţie de regiunea corporală din care provine bucata de carne. În general, conţinutul de proteine al cărnii de pasăre variază între 18% şi 22%. Protidele din carne se prezintă în stare coloidală. Prin congelare, starea coloidală a cărnii nu se distruge, iar o decongelare rapidă are ca urmare scurgerea parţială a apei, ca şi în cazul încălzirii cărnii, când protidele se coagulează. Printre protide se găsesc: miocinul, miostrominul, miogenul, oseina. Substanţele azotate extractive din carnea de pasăre sunt reprezentate de aminoacizi, substanţe purinice (adenina, xantina, hipoxantina, acidul uric şi substanţele acide). Diferenţele în ceea ce priveşte compoziţia cărnii de pasăre, în funcţie de sex, sunt cu totul neînsemnate. Dintre păsările domestice, gâsca produce grăsimea cu cel mai scăzut punct de topire (26-34 grade Celsius). Grăsimea de pe organele interne are punctul de topire mai ridicat decât grăsimea subcutanată. Substanţele minerale care intră în compoziţia cărnii albe sunt: K, Na, P, Ca, Mn, Fe, Cu, Cl etc. Organele interne comestibile, numite şi „subproduse alimentare” reprezintă un material alimentar preţios, având un conţinut în vitamine mai bogat decât carnea. Carnea păsărilor abia sacrificate are o reacţie neutral sau slab alcalină. Cu cât trece mai mult timp de la sacrificare, pH-ul cărnii se deplasează treptat spre acid. După 1-2 ore de la sacrificarea păsării, sistemul muscular se umflă uşor, devine rigid, ligamentele îşi pierd elasticitatea, iar carcasa înţepeneşte. Pasărea sacrificată este cuprinsă de aşa numita „rigiditate musculară”, care însă dispare după scurtă vreme. Această stare este urmarea schimbării pH-ului din alcalin acid, datorită formării în muşchi a unui glicogen al acidului lactic, sub influenţa căruia coloizii din muşchi se umflă, se scurtează, devenind rigizi. Sub acţiunea fermenţilor şi a acidului lactic se produce maturarea cărnii, aceasta devenind fermă, cu un gust uşor acid şi o aromă plăcută. Sub influenţa acidului lactic, ţesutul conjunctiv se transformă în substanţe cleioase, iar sistemul coloidal al muşchilor suferă, la rândul său, modificări. Transformările din carne se accentuează din ce în ce mai mult, iar de la un moment dat carnea maturată începe să se altereze. Fluxul tehnologic de tăiere şi prelucrare Principalele etape ale tehnologiei de prelucrare a păsărilor în abator sunt:

• Aprovizionarea cu materie primă;
• Pregătirea pentru tăiere;
• Suprimarea vieţii păsărilor;
• Prelucrarea iniţială;
• Prelucrarea carcasei;
• Toaletarea şi fasonarea carcasei;
• Cântărirea şi zvântarea carcasei;
• Prelucrarea frigorifică.

Abatoarele de păsări din ţara noastră sunt dotate cu linii moderne de prelucrare, de mare productivitate. Sub aspectul capacităţii de lucru, abatoarele de păsări pot fi:

1. Mici, cu o producţie de 1.000-3.000 păsări/oră;
2. Medii, cu o producţie de 3.000-6.000 păsări/oră;
3. Mari, cu o producţie de peste 6.000 păsări/oră.

  Orice abator de păsări cuprinde: sectorul de recepţie, sectorul de industrializare, sectorul depozitare-expediţie (dotat cu depozite speciale pentru carnea refrigerată sau congelată şi un spaţiu de expediţie), sectoare auxiliare, sectorul de prelucrare a produselor necomestibile şi a deşeurilor. Prealabil sacrificării, se execută „pregătirea pentru tăiere”, care constă într-un regim special de odihnă şi dietă de 6-10 ore. Recepţionarea păsărilor constă în încadrarea acestora pe clase de calitate, după mai multe criterii: greutatea corporală, conformaţie, starea de îngrăşare, culoarea pielii, aspectul penajului. După această etapă, autovehiculele care execută transporturi sunt trase la rampa de descărcare a cuştilor. Dintr-un camion cu remorcă, se descarcă cuştile cu păsări, iar în altul se încarcă cuştile goale, spălate şi dezinfectate. Timpul de descărcare a cuştilor pline şi de descărcare a celor goale trebuie să asigure un flux continuu cu păsări pe linia de tăiere, precum şi o eficienţă optimă în transportul păsărilor către abator. Cuştile de păsări se aşează pe un transportor cu role şi sunt dirijate spre punctul de agăţare. Păsările se suspendă pe transportul aerian prin introducerea picioarelor în dispozitivele de agăţat ale conveierului, ajungând la un dispozitiv de asomare, în 30-60 secunde. Asomarea se face electric, prin imersia capului într-un bazin cu apă traversat de curent electric. Tensiunea de asomare pentru puii broiler este de 60-80 V. În urma asomării, creşte tensiunea arterială şi nervoasă a puilor, manifestată prin contracţii scurte şi rapide, după care păsările se liniştesc. Sângerarea se recomandă să fie făcută la cca 10 secunde de la asomare, pentru a evita o emisie incompletă a sângelui sau apariţia unor hemoragii punctiforme şi parţiale în musculatură, datorită ruperii vaselor de sânge. Sângerarea constă în secţionarea arterei carotide şi a venei jugulare printr-o incizie executată pe suprafaţa laterală a gâtului, fără secţionarea muşchilor cervicali, traheei şi/sau esofagului. Sângerarea mecanică se produce cu un aparat special montat pe jgheabul de sângerare. După tăiere, păsările parcurg o distanţă necesară noii emisii complete a sângerării, iar timpul destinat acestei activităţi trebuie să fie limitat la 1,5-3 minute. Opărirea se execută în flux continuu, prin imersie într-un bazin cu apă fierbinte. Se pot deosebi trei metode de opărire:

1. Înaltă, la temperatura de 58-60 grade, timp de 90 de secunde;
2. Mijlocie, la temperatura de 52-54 grade, timp de 120 de secunde;
3. Joasă, la temperatura de 51 grade, timp de 150 de secunde.

Pentru opărire mai eficientă, capetele şi partea anterioară a gâtului sunt supuse unor opăriri suplimentare, la 62 grade, într-o instalaţie specială de opărire, plasată la ieşirea din opăritorul principal. Deplumarea se execută imediat ce păsările au ieşit din instalaţia de opărire, cu ajutorul unor maşini alcătuite dintr-un cadru pe care sunt montate barele de deplumare, care se rotesc în sens diferit unul faţă de celălalt. Maşina de deplumare este racordată la o reţea de apă caldă, având temperatura de 40-60 grade. Urmează finisarea în scopul îndepărtării ultimelor resturi de pene rămase lipite de carcase, care se realizează cu o maşină dublu tamburată, cu bice de cauciuc. Ulterior, se execută tăierea pielii de la gât (manual sau mecanic), pentru a uşura detaşarea gâtului de carcasă, incizia caudală pentru extragerea glandei uropigene, detaşarea capului prin smulgere cu un dispozitiv plasat sub axa conveerului, desprinderea făcându-se la nivelul primei vertebre. Detaşarea picioarelor se face la nivelul articulaţiei tibio-tarso-metatarsiene cu ajutorul unui cuţit circular, după care carcasele cad de pe linia conveerizată într-un jgheab suficient de înclinat şi ajunge la locul de alimentare a liniei finale de prelucrare a păsării. După această etapă, conveerul este readus în sectorul de recepţie, reluându-şi circuitul. Picioarele rămase în cârlige de transport sunt colectate într-un cărucior-bazin, care le transportă în săli de ambalare. Spălarea carcaselor se face prin trecerea într-o instalaţie cu mai multe rânduri de duze, din care ies la fel de multe jeturi de apă sub presiune. Detaşarea gâturilor reprezintă ultima operaţie de finisare a carcaselor executată mecanic. Carcasele se conservă cu ajutorul frigului, prin congelare sau refrigerare. Refrigerarea se face în aer rece sau prin imersie în apă răcită. Carcasele refrigerate în aer rece sunt destinate consumului imediat, fiind livrate după o prealabilă sortare. Carcasele refrigerate prin imersie sunt descărcate pe o masă de lucru, de unde sunt agăţate (manual) pe o linie aeriană de zvântare, fiind supuse unui curent de aer produs de ventilatoare. De aici, carcasele ajung la sala de sortare şi ambalare, iar dacă este cazul se congelează în tunele de congelare. Posibile modificări de consistenţă şi pierderi de suc:

• Cristalizarea apei prin congelare produce vătămarea pereţilor celulari şi reducerea capacităţii de reţinere a apei.
• Prin modificarea unor legături hidrofore, ionice şi de hidrogen, substanţele proteice se destabilizează, fenomenul purtând denumirea de „denaturare a proteinelor”. Toate acestea au, în final, un efect negativ asupra valorii nutritive a cărnii.
• Procentul de suc pierdut la decongelarea cărnii de pasăre depinde de o multitudine de factori: tehnologia aplicată, condiţiile de depozitare, porţiunea anatomică, starea fiziologică a păsării etc; raportat la greutatea cărnii, procentul de suc poate ajunge la 8-15%.

Denaturarea proteinelor poate să apară îndeosebi la depozitarea în stare congelată şi este direct proporţională cu durata şi amplitudinea fluctuaţiilor de temperatură la depozitare.