Reteaua etapelor tehnologice utilizatoare de temperaturi scazute, in vederea conservarii carnii si produselor din carne, cunoscuta sub denumirea de lant frigorific, simbolizeaza legatura impusa intre verigile asiguratoare, pe parcursul prelucrare – depozitare – transport si ultima veriga, inaintea frigiderelor de uz casnic: unitatile comerciale, cu depozitele, spatiile de expunere si conditiile de manipulare, de care comerciantii dispun. Uneori, insa, ultima veriga a acestui cursiv lant este fragmentata chiar inaintea intalnirii cu consumatorul.

Carne refrigerata, plimbata si decazuta Ajunsa corect refrigerata in unitatile comerciale, carnea este frecvent intampinata si condusa spre cumparator, in conditii rupte de regulile impuse trecerii de la receptie la desfacere. Nu facem referire exclusiv la micile magazine, unde vitrinele destinate prezentarii sunt dotate cu instalatii frigorifice de muzeu, oprite si conservate mai ceva decat produsele carora trebuie sa le asigure calitatea si insusirile morfo-structurale. Nerespectarea cursului firesc al lantului frigorific si depozitarea neadecvata nu permite prelungirea duratei de pastrare firesti a carnii refrigerate (de 5-10 ori fata de pastrarea sub forma netratata), oferind o calitate senzoriala si nutritiva scazuta, simultan cu pierderile in greutate inevitabile. Modificarile fizice produse sunt semnificative, prejudiciind producatorii, comerciantii si consumatorii, deopotriva. Din pacate, un pericol major pentru cumparatori il reprezinta conservarea incorecta a carnii, in spatiile de depozitare ale halelor de carne si ale marilor magazine alimentare. Acest tip de macrounitati comerciale sunt dotate, prin constructie, cu camere frigorifice de mari dimensiuni, cu racitoare amplasate pe peretii longitudinali si spatii cu ventilatoare auxiliare, destinate pastrarii umiditatii (70-75%). La temperaturi constante, de 0-4 grade Celsius, insusirile produsului proaspat nu sunt periclitate, microorganismele neavand posibilitatea unei dezvoltari in ritm intens. Depozitarea carcaselor de carne refrigerata se face prin agatarea in carlige (nicidecum asezate pe podele sau gratare), fiind obligatorie asigurarea unui spatiu de 3-5 centimetri intre carcase si a unei distante de 7-10 cm, intre carcase si peretii camerei frigorifice. Toate acestea, pentru o buna circulatie a aerului. De asemenea, nu este permisa introducerea loturilor de carne calda sau a produselor emanante de mirosuri straine, in spatiile unde se afla carne refrigerata. Totusi, la iesirea din camerele frigorifice (functionale sincopat, in halele de carne), carcasele intampina temperaturi de 4-5 ori mai mari. Ar fi absurd sa invocam necesitatea unor transportoare izoterme, care sa plimbe carnea intre macelariile din hale sau spre salile de transare aflate in incinta marilor magazine, cu toate ca ultimele sunt dotate cu utilaje neizoterme, destinate transportului carnii refrigerate spre spatiile de vanzare cu autoservire. Aceste utilaje au menirea sa gazduiasca deseori carnea refrigerata si ambalata, pana la momentul expunerii in vitrinele sau rafturile de prezentare. In acest fel, apare o curba nefireasca si variabila a limitelor de temperatura, pe care o suporta produsul, in drumul sau, de la camera frigorifica la spatiul de prezentare: de la 0-4 grade Celsius (la depozitare), spre 16-22 grade Celsius (in drumul catre camerele de transare/ambalare/etichetare si in interiorul acestora, timp de 2-16 ore), ajungand la 4-12 grade (in spatiul de expunere, timp de 1-3 zile sau mai mult). Durata maxima, admisa pentru transportul carnii refrigerate este de: - o ora, la temperatura de +5…+12 grade Celsius; - trei ore, la temperatura de +4…+8 grade Celsius; Temperatura spatiului de expunere (de foarte multe ori deschis) poate ajunge uneori la 14 grade Celsius, datorita mai multor factori indirecti: unghiul de prezentare al rafturilor-racitor, fluxul de umplere golire a acestora, activitatile derulate in preajma raioanelor de carne sau afluenta clientilor in apropierea produselor expuse. Toate la un loc, aduc prejudicii calitatilor fizico-chimice si biologice ale carnii refrigerate. Este supusa compromiterii partiale indeosebi carnea ambalata in magazin, care oricum isi pierde elasticitatea fibrelor, intarindu-se, din cauza lipsei sau limitarii umiditatii relative. Ambalata sau nu, carnea refrigerata si trecuta prin astfel de fluctuatii ale temperaturii capata gust neplacut, transformarea glicogenului in acid lactic fiind aproape inexistenta. Este perpetuat, de asemenea, efectul dezvoltarii microflorei provenite din contaminari interne si externe, iar viteza reactiilor oxidative catalizate de enzime, creste rapid. Printre genurile de bacterii existente pe carne, chiar la temperatura refrigerativa, se numara Chromobacterium, Lactobacillus, Achrombacter, Pseudomonas, Flavobacterium, Staphilococcus si Seratia. Recongelarea, intrata in firesc Una dintre metodele sigure de pastrare a carnii, congelarea, opreste proliferarea microorganismelor si incetineste activitatea enzimelor proteolitice, hidrolitice si lipolitice. De retinut insa ca procesele autooxidarii pot fi accelerate de-a lungul depozitarii indelungate, cu toate ca multi comercianti considera valabilitatea carnii congelate fara limite. In timp, suculenta carnii congelate are de suferit, chiar in conditiile unei bune ambalari. In magazine, depozitarea dezordonata a carnii grabeste, prin formarea cristalelor de gheata, deteriorarea membranelor celulare, permitand scurgerea sucului celular. Rezultatul este degradarea progresiva a proteinelor, fenomen din care rezulta descresterea capacitatii de a retine apa. Diminuarea capacitatii carnii de a retine apa si schimbarea suculentei sunt consecinte imposibil de prevenit la carnea congelata. Aceste devieri pot fi totusi limitate si/sau amanate prin metode de pastrare si decongelare adecvate deoarece, prin congelare, caracteristicile fizice structurale ale carnii (fragezimea, gustul, aroma, culoarea) sunt foarte putin modificate. Cu toate acestea, conservarea sub aceasta forma pe termen lung nu poate evita autooxidarea grasimilor, cea mai importanta modificare a carnii congelate. Autooxidarea lipidelor existente in carne dau acesteia un gust neplacut, determina mirosuri straine, dezagreabile si uneori schimbari ale proprietatilor nutritive. Pe de alta parte, decongelarea carnii in magazin si prezentarea acesteia drept proaspata frizeaza bunul simt comercial. Nu mai surprinde recongelarea pasarilor receptionate in stare ambalat-congelata si devenite proaspete, in urma expunerii prelungite la temperaturi apropiate de ale teraselor estivale. Mucegaiurile apar imediat si inevitabil pe suprafata carnii decongelate/recongelate, ca rezultat al umiditatii ridicate. In conditii normale, decongelarea se face, pentru prelucrare, cu ajutorul apei; fie realizata direct, prin introducerea blocurilor de carne in apa cu o temperatura de 20 grade Celsius, fie indirect, cand carnea se aseaza in recipiente inchise si cufundate in apa calda. Metoda decongelarii trebuie aleasa in raport cu utilizarea ulterioara data carnii decongelate, aplicandu-se metoda care poate reda, in mare masura, proprietatile initiale. Organele animalelor (rinichi, ficat, inima), livrate magazinelor sub forma congelata si decongelate ulterior, sunt mult mai susceptibile la alterare prin microorganisme decat muschiul. De asemenea, carnea tocata si decongelata este repede contaminata, neputand fi tinuta mult timp la temperatura mediului, fara sa apara pericolul alterarii. Printre genurile de ciuperci regasite in carnea decongelata se numara Aspergillius, Alternaria, Risopus, Monilia, Thammidium, Penicillium. A devenit tot mai putin surprinzatoare pentru consumatori expunerea si vanzarea, la nivel national, in tot felul de unitati comerciale, a fileului proaspat de pangasius(?). Nu intram in apele tulburi ale dezbaterilor virulente privind compozitia chimica a carnii de pangasius. Ne permitem totusi sa intrebam: cat de proaspat poate fi, la vanzare, acest sortiment de peste importat din Vietnam?