Kaiserul face parte din grupa specialităților, fiind un produs afumat ușor, sărat și condimentat, care este deosebit de apreciat în bucătăria românească. De altfel, prepararea acestuia nu este deloc complicată, astfel încât gurmanzii pot să-și pregătească singuri, această delicatesă.Materii prime, preparare și conservare   Kaiserul se prepară din pieptul de porc cu os, care se fasonează în bucăți dreptunghiulare și se conservă prin sărare, injectându-se cu saramură 14 grade Bome, în cantitate de 10kg saramură la 100 kg carne, apoi se depozitează în bazine,punându-se sare între straturi. Pieptul astfel sărat se lasă la conservat timp de 3-6 zile, la o temperatură de +2-5grade C.   După conservare, pieptul se taie în fâșii dreptunghiulare, de 50-60 cm, iar bucățile de piept se leagă cu sfoară, formând un șir. Bucățile astfel preătite se spală cu apă caldă, se curăță bine de sare și se crestează longitudinal pe mijlocul coastelor, pentru a se permite scoaterea acestora, după fierbere. Ulterior, se așează pe bețe și se introduc într-un grand cu apă rece, unde se țin aproximativ 30 minute.Apoi se lasă la scurs și la uscat.   Tratamentul termic   Pentru afumarea la cald este necesar ca afumătoarea să fie încîlzită în prealabil, la o temperatură de 50 grade C.Produsul trebuie ținut la afumat aproximativ o oră, iar temperatura recomandată este de 55-60 grade celsius. Fierberea se realizează în apă sau în abur, la o temperatură de 75-80 grade Celsius,timp de 90 minute. După fierbere se scot sforile și se spală bine pieptul, pentru a îndepărta urmele de grăsime topită. Răcirea se face în camere frigorice, la o temperatură de 2-4 grade C, timp de minim 12 ore.   Instalațiile de afumare   Aceste instalații sunt diferite, în funcție de metoda de obținere a fumului și vizează producerea fumului în interiorul camerei de afumare sau în exteriorul acestuia, în acest caz fiind nevoie de un generator de fum. Însă, tipul de instalație cel mai folosit este instalația Atmos, care este adaptată atât pentru afumare cât și pentru fierbere și răcire. Fumul se produce la un generator din exterior și este dirijat în celulă cu ajutorul unui ventilator. Produsele ce trebuie afumate și eventual fierte sunt introduce pe rastele și transportate cu cărucioare. LA afumarea produselor se recomandă, în mod special,folosirea fumului produs prin arderea lemnelor sau a rumegușului provenit de la lemn de esență tare (fag, stejar, carpen). Trebuie ținut cont de faptul că o temperatură prea reidicată sau folosirea lemnelor de esență moale este interzisă, întrucât contribuie la apariția substanțelor cancerigene.   Caracteristici de calitate   Un produs de excelență trebuie să fie produs din bucăți de piept fără os, cu formă dreptunghiulară de o lungime cuprinsă între 30-60 cm, o lățime de 12-15 cm, cu sau fără șorici.Gustul și mirosul trebuie să fie fie plăcute și să aibă caracteristicile tipului de produs cu aromă de condiment și fum, iar consistența kaiserului să fie semitare. Caracteristicile fizico-chimice trebuie să fie următoarele: apă=maxim 50%; sare (NaCl) –maxim 3%; nitriți mg./100 g produs –maxim 7%. Pentru acest lucru, consumatorii trebuie să fie foarte atenți atunci când citesc eticheta produsului.   Elocventă în acest sens este un studiu realizat între aprilie 2014 și august 2015, de către organizațiile membre ale BEUC, care au testat mai multe tipuri de produse alimentare pe bază de carne. Rezultatele au arătat un număr mare de discrepanțe – și în unele cazuri mari diferențe – între ce spuneau etichetele și din ce erau, de fapt, făcute produsele. Etichetele ambigue, inexacte și chiar înșelătoare identificate în teste au dezvăluit necesitatea unei aplicări mai stricte a legislației UE pentru a asigura că informațiile privind produsele alimentare sunt clare și demne de încredere. Acest raport rezumă principalele concluzii din testele membrilor BEUC și prezintă recomandările organizației pentru etichete corecte la produsele din carne.   Ce spun studiile europene?   Nitritul de sodiu (E250) este un conservant utilizat în industria cărnii, care împiedica formarea microorganismelor. La nivelul Uniunii Europene este permis a fi utilizat numai în amestec cu sarea într-o proporție de 0.0625%. Unele studii au arătat că există riscuri cancerigene asociate cu acest aditiv alimentar. La 40% dintre produsele analizate s-a folosit acidul carminic, un colorant roşu strălucitor care se obţine dintr-o specie de insecte numita coșenila.Aditivul nu prezintă riscuri pentru sănătate dacă este utilizat în dozele admise de legislaţie, şi anume o doză maximă admisă de 100 g la kilogram pentru anumite tipuri de mezeluri, precum chorizo. La 33% dintre produsele analizate s-a folosit aditivul caragenan. Caragenanul (E407) este un gelifiant, agent de îngroșare. Unele studii au arătat că există riscuri cancerigene asociate cu acest aditiv alimentar.   În UE este interzis a fi utilizat în formulele pentru bebeluși din motive de precauție. La 33% dintre produsele analizate s-a folosit potenţiatorul de gust şi aromă - monoglutamatul de sodiu (E621). Acesta provoacă reacţii alergice, dureri de cap şi de gât, ameţeală, greaţă, diaree şi poate bloca asimilarea vitaminei B6 şi a calciului.  La 30% dintre produsele analizate cel de-al doilea ingredient este apa. La 27% dintre produsele analizate cel de-al doilea ingredient este sarea. La 23% dintre produsele analizate s-au folosit două tipuri de conservanti: nitratul de sodiu (E250) şi nitratul de potasiu (E252).   Unele studii au arătat că există riscuri cancerigene asociate acestor 2 aditivi alimentari. La doar 10% dintre produsele analizate se menţionează cantitatea de carne folosită la realizarea preparatului respectiv. Toate produsele analizate au un conţinut ridicat de sare, care variază între 2 grame si 5,5 grame. În cele 30 de produse analizate s-au identificat 25 de tipuri de aditivi alimentari (nitrit de sodiu, nitrat de sodiu, glutamat monosodic, caragenan, carmin, clorură de potasiu, glucono-delta- lactonă, fosfat de calciu, izoascorbat de sodiu, acetat de sodiu, citraţi de sodiu, erisorbat de sodiu, acid citric, guma xantan, guma konjac, di-, tri- şi polifosfaţi disodici, ascorbat de sodiu, lactat de sodiu, azotat de potasiu, clorură de potasiu, acid acetic, lactat de calciu, tartraţi de sodiu, iodat de potasiu şi betanină).   La cele 30 de produse analizate s-au identificat, în afară de carne, şi alte ingrediente, precum slănină, sare, apă, gelatină, lactoză, dextroză, sirop de glucoză, maltodextrină, zahăr, zaharoză, proteină din lapte, proteină din zer, proteină vegetală din soia, soia, proteină animală din porc, vin de Porto, fum de lemn de fag, aromă de fum, emulsie de şorici, amidon modificat. „La alegerea unui preparat din carne roşie trebuie să aveţi în vedere cantitatea de carne din respectivul produs şi principalii nutrienţi menţionaţi în declaraţia nutriţională, respectiv cantitatea de proteine, grăsimi şi conţinutul de sare. Totodată, verificaţi termenul de valabilitate, aspectul produsului şi condiţiile de păstrare din spaţiul de comercializare. Din cauza conţinutului ridicat de sare şi a unor aditivi alimentari cu risc carcinogen, preparatele din carne roşie nu trebuie să facă parte din alimentaţia copiilor”, a avertizat conf. univ. dr. Costel Stanciu, preşedinte al APC România.