“Jambon” este termenul francez ce desemnează produsul din pulpa posterioară a unui porc, ce poate fi stocată fără refrigerare. Metodele tradiţionale au apărut tocmai din această nevoie de a păstra pe o perioadă cât mai lungă de timp, bucăţile de carne ce rezultau din sacrificarea animalelor. “Jambonul" poate fi obţinut fie prin maturarea cu sare sau prin păstrarea într-o saramură. Prin metoda tradiţională, se poate afuma pentru câteva săptămâni jambonul, care se va usca uşor şi va căpăta o tentă lemnoasă. Pulpa de porc uscată Jambonul afumat este pulpa de porc uscată, pregătită cu sare (grunjoasă) şi afumată. Este un  produs cu o valoare nutritivă ridicată, având un conţinut crescut de proteine şi lipide. Proteinele  furnizate de carnea de porc sunt proteine de primă calitate, furnizând toţi aminoacizii esenţiali necesari, având rol energetic, plastic, în menţinerea integrităţii şi reparării celulare, rol de catalizator enzimatic şi în răspunsul imun. Grăsimile de origine animală au rol energetic extrem de important, cu eliberare în trepte de energie, prin metabolizarea lor mai lentă, ajută la absorbţia vitaminelor liposolubile (A,D,E,K), rol plastic important intrând în structura membranei celulare. Carnea de porc este şi o excelentă sursă de vitamine (vitamina B6, B12, acid nicotinic, tiamina, riboflavina) şi oligoelemente (fier, magneziu, fosfor, potasiu şi zinc). Producătorul este dator consumatorului cu o etichetare nutriţională, pentru a  cunoaşte compoziţia în macro şi micronutrienţi, respectiv conţinutul de proteine, glucide, lipide. Pe etichetă, nu este precizată nici valoarea energetică. Aceasta ar fi permis cunoaşterea aportului caloric al produsului, aspect important pentru cei care urmează o dietă. Compoziţia fumului, deosebit de complexă Fumul şi afumarea alimentelor se aplică numai după ce acestea au fost sărate şi, după caz, fierte sau uscate. Conţin o cantitate mare de sare, de care pacienţii cu hipertensiune arterială trebuie să ţină cont. Compoziţia fumului este complexă, variind în funcţie de calitatea lemnului şi de modul în care se obţine.   Printre componentele fumului se numără: aldehide heterociclice potenţial mutagene, hidrocarburi policiclice aromate, potenţial cancerigene şi dioxine, perturbatori hormonali cu potenţial cancerigen. Pe lângă acţiunea nocivă, fumul exercită şi o serie de efecte pozitive asupra cărnii şi preparatelor din carne, îmbunătăţindu-le caracteristicile senzoriale (aromă, gust, culoare), bacteriologice, fizico-chimice. Fumul are acţiune bactericidă, în special asupra Escherichia coli şi a speciilor de Bacillus. În timpul procesului de afumare a produselor din carne, au loc şi modificări importante, precum: scăderea cantităţii de nitriţi şi a pH-ului, creşterea suculentei şi frăgezimii, prin umflarea şi înmuierea colagenului din ţesutul conjunctiv. În plus, fumul sporeşte protecţia împotriva râncezirii grăsimilor. Jambonul cu os sau fără os Jambonul afumat cu os şi jambonul afumat fără os. Jambonul afumat cu os se prepară din pulpe de porc rezultate din tranşare, cu osul femur, oasele gambei (tibia şi peroneu) şi primul rând de oase tarsiene, dar fără oasele bazinului, care se fasonează în aşa fel ca să capete o formă rotundă, în special la bază. Pulpele destinate pentru jambon afumat fără os se tranşează cu ciolan, osul femur şi oasele bazinului, căpătând prin fasonare o formă lunguiaţă (ovoidală). După fasonare, pulpele se răcesc 24 ore în frigider, agăţate pe cârlige, până ce temperatura la os ajunge la 4 – 5ºC. Pulpele răcite se conservă prin sărare umedă, injectându-se intraarterial sau intramuscular, cu o saramură de 18ºBe, în proporţie de 5% din greutatea pieselor.   După aceea, pulpele se aşează în stivă în bazin (curat şi dezinfectat) şi se acoperă cu saramură de 14ºBe, unde rămân 6 – 8 zile. După maturare, pulpele de porc se scot din bazin şi se stivuiesc pe grătar de lemn, curate sau în bazine (fără saramură), în frigorifer, la o temperatură de 4 – 5ºC, unde se ţin 4 – 6 zile pentru a se scurge excesul de saramură. După stivuire, pulpele se spală bine cu apă călduţă, frecându-se şoriciul cu o perie aspră, pentru a se îndepărta excesul de sare, şi se sortează în funcţie de sortimentul ce urmează să fie fabricat.   Pentru aceste sortimente, se aleg pulpele mai mici, provenite de la porci mai tineri, cu şoriciul fraged şi stratul de slănină mai subţire, de maximum 3 cm. Pentru jambonul afumat cu os se aleg pulpele în aşa fel încât greutatea unei piese să fie de 3,5 – 5 kg. După spălare, jamboanele se leagă cu sfoară, fiecare bucată în parte, la extremitatea ciolanului. Jambonul “Crudo di Cuneo”, eminamente italian   La prepararea jambonului „Crudo di Cuneo” este permisă numai folosirea şuncilor proaspete de porc, provenite de la animalele născute, crescute şi sacrificate în aria de producţie desemnată. Rasele sau tipurile genetice de porcine admise pentru obţinerea animalelor destinate producerii jambonului „Crudo di Cuneo” sunt rasele tradiţionale Marele Alb italian şi Landrace italian, îmbunătăţite conform Registrului genealogic italian, descendenţi ai vierilor din rasa Duroc italian, sau descendenţi ai vierilor de alte rase, cu condiţia ca aceştia să fie obţinuţi prin programe de selecţie sau de încrucişare, ale căror obiective să fie compatibile cu cele stabilite prin Registrul genealogic italian pentru producţia de porci grei. Raţia alimentară vizează obţinerea unei compoziții analitice adaptate în funcţie de cerinţele animalelor în următoarele trei faze: de început a creşterii, de creştere și de îngrăşare. La momentul punerii în consum, produsul „Crudo di Cuneo” trebuie să fi fost maturat timp de cel puţin 10 luni de la începerea procesului de producţie;

• greutatea (după maturare) trebuie să fie cuprinsă între 7 şi 10 kg;
• în secţiune, culoarea jambonului este roşie uniformă;
• consistenţa cărnii macre de la exterior şi a celei moi din interior este compactă şi nu flască;
• grăsimea vizibilă (de la exterior) este albă spre galben, compactă şi nu unsuroasă;
• când este tăiat, jambonul are mirosul şi gustul plăcute, maturate şi fine;
• grăsimea din interior este albă şi prezentă în cantităţi mici între şi în principalele fascicule musculare;
• nu există mirosuri neobişnuite.

O altă caracteristică foarte important este aceea că, atunci când este perforată, grăsimea nu trebuie să aibă miros rânced excesiv, nici miros de lapte sau orice alt miros neobişnuit. Compoziţia chimică a cărnii macre din bicepşii femurali, în procente, trebuie să respecte următoarele limite minime şi maxime: sare între 4,5 % şi 6,9 %, umiditate între 57 % și 63 % şi compuşi proteolitici între 22 % şi 31 %. Jambonul nu trebuie să prezinte anomalii la exterior: şoriciul şi osul trebuie să fie întregi, fără nicio încrustare vizibilă şi fără să fie excesiv de moi. Când este tăiat, jambonul trebuie să aibă o culoare uniformă, fără pete sau striaţii.   Aria geografică în care se produce „Crudo di Cuneo” DOP se situează între Alpii Ligurici, de la Colle di Cadibona până la Colle di Nava, Alpii Maritimi, până la masivul Colle di Tenda, şi Alpii Cotici. Aceste zone muntoase formează o margine în formă de U care înconjoară o câmpie înaltă, traversată de la sud la nord de râurile Tanaro şi Po şi de afluenţii acestora.   Datorită brizelor din această arie geografică, nivelurile de umiditate sunt stabile (între 50% şi 70%), şi, împreună cu temperaturile medii, care nu sunt nici prea scăzute în timpul iernii, nici prea ridicate în timpul verii, permit un proces de maturare uniform, ce îi conferă produsului „Crudo di Cuneo” gradul de proteoliză şi conţinutul scăzut de umiditate caracteristice.