Acţiunile de control al spaţiilor destinate depozitării produselor din carne se derulează în vederea identificării eventualelor riscuri privind activitatea din depozite, cu impact asupra siguranţei alimentare şi implicit a siguranţei consumatorilor. Meat products storage spaces inspectionControl actions of the spaces designed for meat products storage are made for the purpose of identification of possible risks regarding the activity from the storage spaces, with impact on the food safety and consumers’ safety.Argument practic Preparatele comune din carne sunt produse din industria alimentară, care oferă consumatorilor alimente obţinute din carne proaspătă, refrigerată sau congelată, în condiţii igienice şi sanitar-veterinare optime, procesate prin aplicarea unor procese tehnologice corespunzătoare, care să satisfacă cerinţele, siguranţa alimentară, asigurarea unei game largi de produse cu conţinut de substanţe nutritive necesar unei alimentaţii raţionale din viaţa de zi cu zi şi folosirea unui număr de aditivi, stabilit în conformitate cu legislaţia în vigoare. În ultima vreme s-a observat o continuă dezvoltare şi cercetare a proceselor tehnologice din industria cărnii, implicit a modului de depozitare, urmărindu-se totodată perfecţionarea acestei etape. Industria preparatelor din carne a cunoscut şi o importantă evoluţie a instalaţiilor destinate uneia dintre cele mai importante verigi a lanţului productiv. Controlul depozitării permite îmbunătăţirea calităţii rezultatului procesării cărnii, protejând preparatele din punct de vedere igienic, microbiologic, nutriţional şi senzorial. Depozitarea produselor procesate din carne se face în spaţii climatizate, cu temperatură, umiditate şi ventilaţie monitorizate curent. Inspecţiile permanente verifică şi confirmă/infirmă adaptarea acestor parametri, la fiecare grupă sau categorie de produse. În acest sens, depozitele trebuie să fie dotate cu aparatură şi instrumentar pentru monitorizarea şi înregistrarea indicatorilor respectivi. În acelaşi timp este controlată starea de igienă riguroasă a depozitelor, pentru a împiedica dezvoltarea microorganismelor şi pătrunderea insectelor, a şoarecilor şi/sau şobolanilor. Spaţiile frigorifice destinate mezelurilor sunt concepute, încă de la stadiul de proiect, astfel încât preparatele din categoria sângerete, tobe, şuncă să fie aşezate pe tăvi de aluminiu, pe mese sau stelaje din oţel inoxidabil. Produsele sub formă de batoane rămân agăţate distanţat, pe beţele care au fost încărcate în producţie, controalele urmând să verifice limitarea manipulărilor care ar putea să deterioreze produsele. Preparatele din carne care prezintă umiditate ridicată vor rămâne în depozit, sub control, până la înregistrarea limitei admise de normele în vigoare. Înainte de livrarea pentru consum, produsele trebuie să fie controlate atent de organele abilitate din unitatea economică, pentru a corespunde caracteristicilor organoleptice, fizico-chimice şi microbiologice. Cu toate acestea, trebuie subliniat că aplicarea de către operatorii din sectorul alimentar a controalelor riguroase, a principiilor HACCP, nu înlocuieşte inspecţiile oficiale efectuate de autorităţile sanitare veterinare competente. Operatorii au obligaţia să coopereze cu autorităţile, în conformitate cu dispoziţiile legislaţiei comunitare sau cu dispoziţiile legislaţiei naţionale. Operatorii din sectorul producţiei de carne trebuie să acorde autorităţii sanitare veterinare centrale sau celei locale întreaga asistenţă necesară pentru derularea inspecţiilor, îndeosebi în ceea ce priveşte accesul la spaţiile de depozitare şi în acţiunea de verificare a documentelor şi/sau registrelor. Controalele oficiale efectuate în depozitele destinate preparatelor procesate din carne include auditori privind bunele practici de igienă şi procedurile bazate pe HACCP (analiza riscurilor şi punctele critice de control), precum şi controalele specifice ale căror cerinţe sunt definite în funcţie de sector. Totodată, prezenţa medicului veterinar oficial al unităţii, în timpul inspecţiei, şi implicarea acestuia în controlul periodic al spaţiilor de depozitare este obligatorie. Medicul veterinar oficial este numit şi abilitat de autoritatea sanitară veterinară competentă. Acesta trebuie să dispună de calificări profesionale solide şi recunoscute printr-un test de aptitudini în domeniile ce ţin de competenţa specifică sectorului. Medicul veterinar oficial realizează sarcini de audit, vizând: -         aplicarea în permanenţă a bunelor practici de igienă (întreţinerea echipamentelor şi a structurii spaţiilor de depozitare, igiena acestora şi a personalului, formare, etc.); -         conformitatea preparatelor de carne depozitată cu criteriile microbiologice; -         absenţa din spaţiile de depozitare a substanţelor interzise, a contaminanţilor sau a reziduurilor chimice, în exces; -         absenţa riscurilor fizice, cum ar fi corpurile străine; -         lipsa anomaliilor sau a alterărilor fiziopatologice, precum şi absenţa contaminării. Decizii ulterioare efectuării controalelor Rezultatele inspecţiei spaţiilor de depozitare trebuie consemnate în scris şi incluse în bazele de date corespunzătoare. Dacă se identifică o problemă, este necesar să se informeze operatorul unităţii de prelucrare a cărnii, autoritatea competentă şi responsabilii unităţii de producţie primară. Pentru a împiedica răspândirea unui eventual agent infecţios, medicul veterinar oficial ia toate măsurile şi precauţiile care se impun. Autoritatea centrală garantează controlul oficial şi corespunzător al spaţiilor de depozitare din unităţile de prelucrare a cărnii. Natura şi intensitatea controalelor trebuie să se bazeze pe o evaluare regulată a riscurilor pentru sănătatea umană. La îndeplinirea sarcinilor de inspecţie curente, medicul veterinar oficial poate fi asistat de personal auxiliar oficial, plasat sub autoritatea acestuia. Personalul auxiliar, ale cărui sarcini sunt clar definite, trebuie să urmeze o formare (teoretică, de cel puţin 500 de ore şi practică, de cel puţin 400 de ore), finalizată printr-un test de aptitudini, care să acopere toate domeniile ce ţin de competenţa acestuia. Răcirea produselor din carne este asociată depozitării lor reprezentând, de asemenea, un punct de control de natură microbiologică. Asocierea între cele două etape este necesară deoarece scăderea temperaturii produselor cât mai rapid posibil inhibă dezvoltarea microorganismelor rezistente la tratamentul termic. Răcirea trebuie să se facă la o limită situată sub 4 grade Celsius, pentru prospături şi la mai puţin de 12 grade, pentru semiafumate. Depozitarea ulterioară a produselor se face în funcţie de grupele cărora le aparţin: -         între 2 şi 5 grade, pentru prospături; -         între 10 şi 12 grade, pentru semiafumate. Echipele de control abilitate verifică dacă, pe parcursul depozitării, este respectată o umezeală relativă în camerele frigorifice. De asemenea, trebuie stabilită limita duratei de depozitare, pentru ca microorganismele să nu ajungă la niveluri periculoase de contaminare. Se urmăreşte ca produsele finite să fie transferate din depozitele de răcire în depozitele de staţionare ale fabricii, de către personalul operativ desemnat pentru efectuarea exclusivă a acestei operaţiuni tehnice. Temperatura din spaţiul de depozitare este monitorizată de inspectorul de siguranţă alimentară, iar valorile măsurate se înregistrează în fişa de monitorizare – depozitare. Temperatura spaţiilor de depozitare produse finite trebuie să fie limitată la +6 grade Celsius. Livrarea din depozitele de produs finit se efectuează conform principiului “primul intrat, primul ieşit”. Timpul maxim de staţionare în depozite de produs finit, pentru produsele din carne vrac, este de maximum 5 zile. La depozitarea produselor finite, neconformitatea poate consta doar din defecţiuni ale bateriilor de frig din dotarea depozitelor de staţionare. În acest caz, cărucioarele cu produse finite sunt transferate în alt depozit, până la remedierea defecţiunii. De pe cărucioare şi/sau la manipulare pot cădea pe pavimente produse finite. În cazul cârnaţilor şi crenvurştilor, aceştia se confiscă, în timp ce salamurile sau şuncile (care au membrane ce pot fi îndepărtate) se direcţionează către vacuumare, respectiv îndepărtarea membranei şi vacuumarea porţionată. Un pericol potenţial este reprezentat de prezenţa unui agent biologic, chimic sau fizic, care are capacitatea de a compromite total siguranţa alimentului. În cursul unei analize a riscurilor potenţiale, trebuie luate în considerare, alăturat celor trei tipuri de riscuri menţionate: -         evaluarea riscului potenţial; -         identificarea contaminanţilor potenţiali; -         stabilirea măsurilor de control corespunzătoare pentru prevenirea, eliminarea şi/sau reducerea unui risc important, la nivel acceptabil.